0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen
Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Kålrabi og gigaløg: De her råvarer skal du holde øje med i januar

Januar er måneden, hvor det er tid til at kigge kærligt på de billigere råvarer, som du med den rette tilberedning kan ophøje til alt andet end jævne.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Rosenkål

Grøntsagen, der deler vandene og får den ene halvdel til at rynke på næsen og den anden til at klappe i hænderne. Ærlig talt både lugter og smager de små kålknolde også fælt, hvis de steges, bages eller koges til ukendelighed. Tilberedes de til gengæld varsomt, er det som i eventyrene, når en frø med et kys forvandles til en prins, og de ophøjes til en delikat spise.

Med til (kål)eventyret hører, at rosenkål har brug formodstand i form af syre eller et stærkt spark – meget hellere end den mælkestuvning, som vi i Danmark havde tradition for at svøbe dem i, og som i ’Fr. Nimbs Kogebog’ fra 1888 er døbt rosenkål à la danoise. Rosenkålen hører til blandt de nyere kålsorter og blev udviklet i slutningen 1700-tallet af gartnere i omegnen af Bruxelles, hvorfor de på engelsk hedder Brussel sprouts.

Knoldselleri

Knoldselleri er en variant af vild selleri, der oprindelig kommer fra middelhavsområdet, hvor den har været dyrket siden det 18. århundrede. Det er en alsidig grøntsag, der kan forvandles fra hård til blød eller sprød, og så kan den spises både rå og tilberedt. Den er en kendt grøntsag i supper og gryderetter, men smager også fantastisk i en gavmild mos med masser af smør og en stor klat creme fraiche – eller saltbagt i ovnen, hvor dens umami virkelig kommer frem, fordi saltlagen holder på smagen.

En anden og mere vovet facon er i tynde rå skiver skåret på et mandolinjern og marineret i god olivenolie og med masser af citronsaft. Her er de nyhøstede bedst, især hvis du er så heldig at få fat i de helt små, som har en mere intens og sødlig smag end de store.

Mandarin

Toril Bækmark
Illustration: Toril Bækmark

Mandarinen har fået sit navn efter de orange dragter, som kinesiske embedsmænd bar ved domstolene. I Kina har frugten været dyrket i flere end 3.000 år, men blev først i 1900-tallet kendt i resten af verden. En klementin er en sort af citrusfrugten mandarin, og forskellen på en mandarin og en klementin er, at mandarinen er mere aromatisk, har flere kerner og en tykkere og mørkere skal.

Når frugten deles i stykker, er der altid ni, og det hvidevæv mellem frugtkødet og skallen kaldesalbedo. Citrusfrugten er moden allerede fra september, men da er skallen meget lys, fordi nattemperaturerne endnu er relativt høje. Det er nemlig udsvinget i temperatur fra dag til nat, der får frugterne til at gå fra lysegule, ja, næsten grønlige, til orange.

Kålrabi

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Kålrabi er en roetype i familie med majroer, ræddiker og radiser og en ganske overset spise i danske køkkener. Den kan holde sig i en evindelighed, men jo ældre den er, jo tørrere i kødet bliver den. De store afslagsen skal skrælles, og det kan kræve en hel del viljestyrke at nå ind til dens gule kød.

Skær den i tern, kog dem møre, og lav en puré smagt til med smør, salt, peber og citronskal. Er du heldig at få fat i små kålrabier, så vask dem blot fri for jord, halver dem, og steg dem på en pande til gyldne. Du kan også rive kålrabien på et rivejern og bruge den i stedet for agurker i en tzatziki.

Julesalat

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Julesalat eller endivie hører til cikorie-slægten, som også tæller de bitre fætre radicchio og puntarelle. På bordet er den ikke en crowdpleaser, og mange går helst i en stor bue udenom. Men som bekendt er det ikke nok at tage det sure med det søde – det bitre må også favnes.

Julesalaten gør sig godt i en blandet salat med en honning-sennep-dressing, men du kan også give den hovedrollen og svitse den af i smør på en pande, tilføje fond eller hvidvin og lade den stå og braisere. Spis med et skvæt citron og lidt salt. Julesalat indeholder B-vitaminet folat og mineralet kalium.

Torskerogn

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Køb et par flotte torskerogns-bukser fyldt med sund og lækker rogn. Friskkogt er rognen en helt anden sag, som ikke kun fungerer som pålæg, men også som en let ret.

Kog rognen i en lage med laurbærblade, peberkorn, salt og hvidvinseddike. Rognen er porøs, så pak den eventuelt ind i bagepapir, så den holder formen. Den skal koge i 35-40 minutter alt efter størrelse, men sluk gerne for blusset før tid, og lad den trække i lagen. Tag rognen op, mens den stadig er lun, og mariner den i en slags vinaigrette med skalotteløg, krydderurter og kapers. Opskriften er fra Meyers Almanak, og spiser du den, kan du glæde dig over al den B- og D-vitamin, du giver din krop. Det er som at sprede solskin indefra, når der nu ikke kommer skyggen af sol udefra.

Hold øje med ... gigaløg

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Hver måned skriver Søren Ejlersen fra Aarstiderne om en grøntsag, der er knap så kendt. I denne måned er det gigaløg.

Løg anses mest som en nødvendighed, ikke som en kæring, men løget er en særling, som kan så meget mere end det, vi bruger det til. Det fede ved løg er, at de kan dyrkes på dansk jord, og de danske råvarer vil igen komme til at fylde meget mere i vores madlavning, for vi spiser for mange udenlandske varer.

Vi skal vænne os til, at fra oktober til juni er det kål, rødder og løg, vi skal have på menuen. For ca. 10 år siden begyndte vi at dyrke gigaløg. Først tænkte jeg, at de bare er en stor version af et almindeligt løg, men løget viste sig at være helt sit eget. Rå er de søde og kan eksempelvis gøre lykke i en salat, i en gryderet jævner de meget fint, og i grøntsagsjuicer er de søde, vandede og sunde. Og så er de billige.

Har du aldrig lavet bløde løg eller ungarsk gullash, er det på tide. Gigaløg er eminent til begge dele. Jeg har serveret gullash, hvor enorme mængder af retten bestod af gigaløg. De jævner, giver smag og sødme. Eller prøv klodser af gigaløg og hvidløg, der har ’danset’ i god olivenolie ved lav varme i et pænt stykke tid, til de braser. Tilsæt timian og frisksnittet kål, vend det godt, og det er klar. Ren nydelse.

Annonce

Seneste nyt