0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

5 råd - og opskrifter med kartofler: Sådan bliver du igen forelsket i den underkendte knold

Den lyder som brun hverdag, men kartoflen kan trække alt, hvad man ønsker af saft, kraft og duft – fra indiske curries til spansk tortilla.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

1’Kartoffelkulinarik’

Alles ven, men ingens kæreste. Sådan sagde en ven for nylig om kartofler. Men måske burde vi gøre kartoflen til vores kæreste, for det er en råvare, der kan alting: koge, stege, mose, bage, og du kan sparke til den med alverdens krydderier eller bare nyde smagen med en dut olivenolie eller smør. Set ud fra et hverdagsperspektiv er det altid godt at have kartofler liggende på lager, for kartofler holder sig rigtigt godt og er hurtig mad i en presset stund. Mit bedste trick er: Skyl og skrub kartoflerne, lad skrællen være på, kom kartoflerne i ovnen, og bag dem møre. Spis dem med en pesto, i en marinade eller dressing, med lidt creme fraiche eller chutney.

I stort set alle køkkener spiller kartoflen en rolle, og det er meningsfyldt at tage en fin lokal basisfødevare og lade den svøbe ind i alverdens smage. Har du lyst til at genopdage kartoflen, så brug den i hotte cremede karryretter med inspiration fra Thailand eller indiske curries. Kog den tør i saltvand, og lav mallorcansk mojo til, sig hola til din kartoffel med den saftigste tortilla, eller lad en kogt kartoffel blive til italienske gnocchi eller tyske knödel.

2Klimavenlig kulhydratkilde

Grøntsager er gode og sunde, ikke mindst når vi skal reducere den klima- og miljøpåvirkning, der følger vores madvarer. Når klima- og miljøaftrykket fra vores mad opgøres, er det først og fremmest sammensætningen af måltidet, hernæst madspildet og endelig transport og forarbejdning, der batter. Vil vi reducere påvirkningen fra vores mad, skal vi altså vælge grønt, bruge vores måltidsrester og ikke mindst spise det lokale i stedet for det udenlandske. Kartofler brillerer på alle klimaparametre: Den er meget mere klimavenlig end kød, men også mere klimavenlig end andre kulhydratkilder som pasta, ris og brød. Når den er dyrket lokalt, af landmænd, der over tid har forfinet håndværk og ekspertise, får du kartofler med høj kvalitet og udbytte, i et væld af sorter. Og særligt for kartofler, batter det at købe lokalt, da transporten udgør en meget stor andel af klimabelastningen for kartofler og grøntsager sammenlignet med andre fødevarer. Derfor belaster den lokale kartoffel omtrent det halve af den importerede, der dog stadigt belaster væsentlig mindre end ris, brød og pasta.

Erstatter vi en tredjedel af kødet på tallerken med kartofler reduceres miljø- og klimaaftrykket fra maden med en fjerdel. Braser vi kartoffelresterne, mindskes madspildet og fødevarebelastningen reduceres med yderligere en femtedel.

Kilde: Anton Rasmussen, agronom ved Økologisk Landsforening

3Vitaminrig og mættende

Kartofler har stor næringsværdi og indeholder næsten alle vitaminer, specielt er de en vigtig kilde til C-vitamin og kostfibre. De indeholder også mange mineraler, især kalium. Måltidsforsøg har vist, at kartoflen er en af de fødevarer, der mætter bedst. Samtidig indeholder kartofler – både kogte og bagte – ikke noget fedt og er med til at påvirke energifordelingen positivt. Hvis man vil opnå størst mæthed for færrest kalorier, skal man spise kartofler. Gerne 4-5 gange om ugen, 200-250 gram per person, eksempelvis til det varme måltid. Dog varierer energiindholdet i forskellige kartoffelretter en del. Flødekartofler indeholder cirka 11 gram fedt per 100 gram, ovnklare kartoffelprodukter, såsom kartoffelbåde eller skiver, indeholder ca. 3-10 gram per 100 gram, mens kogte kartofler kun indeholder omkring 0,3 gram fedt per 100 gram.

Kilde: Trine Enevold Grønhøj, Cand. Scient/ Specialkonsulent ved Fødevarestyrelsen

4Rig på umami

Kartoflen har talrige egenskaber, som vi gennem århundreder har anvendt til at skabe både smag, tekstur, dufte og lyd. Bare tænk på sprøde lækre chips eller en lind og blød kartoffelmos. Kartofler er rige på stivelse. Stivelse er lange kulhydratkæder (amylose) eller forgrenede kæder (amylopektin), der giver kartoflen en unik evne til at holde på vand. De lange kæder bliver ved opvarmning bløde og kan på den måde gøre plads til, at kogevandets molekyler omfavnes af stivelseskædernes grene i kartoflen. Derfor får man en blød og cremet kartoffelmos, hvis man anvender sorter med et højt stivelsesindhold såsom estima, king edward og bintje. Når vi køler kartoffelmosen ned, stivner stivelseskæderne og ændrer strukturen på mosen fra blød til fast. Kartoflen og især skrællen indeholder også proteiner, der kan skabe en anden væsentlig smag for den samlede spiseoplevelse – den femte grundsmag – umami. Det er nogle af proteinernes byggeklodser, aminosyrer, som stimulerer denne smag, og faktisk er kartofler med skræl en af de helt store grønne umamibomber. Det er glutamat, som giver umami, og denne er faktisk lige så høj i en kartoffel som i en marksvamp.

Både glutamat og stivelse fra en kartoffel med skræl bliver ekstraheret ud i vores kogevand, når vi koger kartofler. Derfor kan kogevandet både bruges til at give smag og tykkelse til saucer og supper. Så gem kogevandet, næste gang du er i køkkenet, og hold på alt, hvad kartoflen har at byde på af smag og tekstur.

5Stabil råvare i en omskiftelig tid

Den lille knold var ikke populær i Europa, da den ankom fra Andesbjergene i 1500-tallet. Den skulle dog vise sig at have særlige fordele. I 1600-tallets krige med tradition for at afbrænde fjendens marker, var kartoflens vækst under jorden vigtig. Og i 1770’ernes hungersnød blev kartoflen en stabil og næringsrig redningsplanke.

Det var netop her, i årtierne omkring 1770, at de første seriøse forsøg med at opdyrke kartofler i Danmark blev udført på den jyske hede. Cirka samtidig blev kartoflen et modesymbol i den københavnske kulturelite. Herfra erobrede kartoflen danskernes tallerkner. Hvorfor? Forklaringen har mange knolde. På heden var kartoflen vigtig i jagten på at udnytte landbrugsjorden og desuden en stabil råvare for den voksende arbejderklasse.

Samtidig gik kartoflen godt i arm med en af 1800-tallets store opfindelser: komfuret. Nu kunne man både koge kartofler og lave sovs på én gang. Det moderne danske sovsekøkken blev født.

I de seneste årtier er der i det moderne ny nordiske køkken blevet taget afstand til sovsekøkkenet. Men med bæredygtighed og klimaaftryk på dagsordenen er kartoflen måske igen vores redningsplanke. For kartoflen passer godt ind i et ønske om en velsmagende lokal råvare med lavt CO2-aftryk. Desuden er den en stabil råvare i de omskiftelige vejrforhold, som klimaforandringerne bringer med sig, og en afgørende leverandør af smag og tekstur til vores grøntsagsbaserede måltider.

Kilde: Asmus Gamdrup Jensen, madhistoriker ved KOS

Læs mere:

Annonce

Seneste nyt