0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen
Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Kastanjer, valnødder og grønne tomater: Det skal du spise i oktober

Oktober er græskar og allerhelgens (u)hygge, men der er meget andet godt, vi skal huske at spise i jagten på sæsonens bedste smage.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Kastanjer

Det er nu, kastanjerne falder mod jorden, indkapslet i de piggede kapsler, der gemmer på en brun skat. Men de store hestekastanjetræer, der blev plantet i skove og parker i 1700-tallet som foder til dyr, kan kun bruges til at nulre i lommen og lave kastanjedyr af. Spisekastanjen, eller de ægte kastanjer, kommer fra Castanea sativa-træet og er også indkapslet i et grønt hylster med pigge så tætte, at de ligner små sammenrullede pindsvin. Spisekastanjen, som er i familie med nødder, indeholder mere stivelse og mindre fedt og protein end andre nødder og kaldes derfor træets kartofler. Det er mest i Sydeuropa, de har tradition for at spise dem, men spisekastanjen findes og gror også her i Norden.

Spis dem som tilbehør eller snack. Giv kastanjerne et kryds i den buede side, og læg dem i et fad fyldt med salt. Bag dem ved 200 grader i cirka 20 minutter, til en kniv let glider ned i kødet, og krydset åbner sig. Fjern skallen og den bitre hinde rundt om, tag kastanjen ud, og spis dem med smør og salt, eller brug dem i din kålsalat, ligesom du ville tilsætte andre nødder.

Valnødder

»Enhver forsigtig og forstandig husmoder nedsylter ved sankthans de grønne, umodne valnøddefrugter, som værner mod pest og styrker maven«, lyder et husgeråd fra 1648. Sankthansheksen er for længst fløjet til Bloksbjerg, men valnødderne kan du samle lige nu. Valnødders kerne ligner en lille hjerne, muligvis for at minde os om, at det er sund fornuft at spise dem. Valnødder er spækket med sunde omega 3-fedtsyrer og beskytter mod blandt andet type 2-diabetes, hjerte-kar-sygdomme, demens og bryst- og prostatakræft.

Tidligere brugte man pigmenter fra valnødddetræets bark og frugtskaller til at indfarve uldgarn i nuancer af brunt. Også hud, hår og skæg kan farves med valnøddesaft; det siges blandt andet, at Gøngehøvdingen farvede sit skæg sort med valnøddesaft, når han gemte sig for svenskerne.

Prøv at spise friske valnøddekerner sammen med et glas sherry (den gule hinde udenom skal pilles af, den er bitter, når nødden er frisk) – det er et perfekt match. Læs i øvrigt mere om sherry her.

Pærer

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Enhver, der kan sin Halfdan Rasmussen, ved, at solsikken, det lange dumme fæ, skal lukke sit brune øje i, når der stjæles pærer fra naboens træ. Oktober er sidste udkald for at gå på pærerov, så tag en bid – og smag grundigt efter, for de danske pæresorter har en smag, der er i en klasse for sig. Selv navnene på enkelte af sorterne dufter af noget adeligt: grev moltke, conference og clara frijs, opkaldt efter komtesse Clara Frijs og den mest udbredte i haverne rundtomkring i Danmark. Pærer plukkes oftest, inden de er modne, og kan derfor have godt af at ligge og modne ved stuetemperatur. I vores bedsteforældres tid blev pærerne plukket og gemt på hylder i mørke, kolde kældre for at forlænge holdbarheden. Først når de nåede det stadie af saftdryppende blødhed, hvor bestik må tages i brug, blev de spist eller brugt i bagværk.

Den mest kendte opskrift med pære må være desserten Poire Belle Helene, opfundet af Auguste Escoffier og opkaldt efter den skønne Helene, Zeus’ datter og årsagen til Den Trojanske Krig. Den dengang kun 18-årige Escoffier så Offenbach-operaen opført på Théâtre des Bouffes Parisiens i 1864 med sopranen Hortense Schneider i hovedrollen som den skønne Helene. Den kurvede soprans silkebløde stemme smøg sig ind i øregangene på den unge Escoffier, som fløj hjem og kreerede en smagssymfoni af skønhed: pærer henkogt i en vaniljesukkerlage serveret med vaniljeis og cremet chokoladesovs.

Artiskokker

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Som Camilla Plum skriver i kogebogen ’Mors mad’, er der nogle få mennesker i dette land, der spiser rigtig mange artiskokker – og fantastisk mange, der ikke gør. True, som de unge siger, og det skyldes muligvis, at kongetidslens spiselige blomsterknopper ikke er så nemme at gå til. Udseendet advarer om besværet, der venter med de tillukkede tykke blade, der som et effektivt kyskhedsbælte omkranser hjertet. Dog bliver modstandskraften mindre og mindre og bladene tyndere og tyndere, jo tættere på du kommer delikatessen inderst. At artiskokker har en vis erotisk magt, mente man også i 1500-tallet, hvor artiskokker blev brugt som elskovsmiddel. Dog kun til mænd, kvinder blev simpelthen for vilde af at spise dem, mente man. Fy føj da.

Du kan spise dem på oldschool maner, hvor artiskokkerne koges og bladene plukkes af ét for ét, dyppes i en vinaigrette, urtecreme eller smør. Eller kig mod det italienske køkken, hvor især to retter med artiskokker er populære: Dybstegt i olivenolie, carciofi alla giudia, eller carciofi alla romana, hvor artiskokkernes top skæres af, og hovedet fyldes med finthakket mynte, hvid- og skalotteløg, masser af sort peber og salt. Stil dem på hovedet i en gryde i en lage af vand, citron og olivenolie, og lad dem simre, til de er møre.

Dyrker du selv artiskokker i haven med intentioner om at spise dem, skal de plukkes, inden hovedet transformeres til en smuk blomst.

Grønne tomater

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

På tomatplanternes grene hænger stadig hårde grønlige tomater, som har svært ved at blive modne, nu hvor det er småt med lys, og nattefrosten banker på. Heldigvis er grønne tomater i sig selv en delikatesse, som gør sig godt i både sure og sødlige syltninger, kompotter og chutneyer.

Den mest kendte ret med grønne tomater er stegte grønne tomater, en ret, der for alvor blev udbredt med filmen af samme navn fra 1991. Filmen var baseret på Fannie Flaggs roman om venskaber og The Whistle Shop Café, drevet af Ruth og Idgie i mellemkrigstidens sydlige USA. Forfatteren var inspireret af sin tantes etablissement, Irondale Café i Irondale, Alabama, hvor hun som barn havde fået serveret stegte grønne tomater. Filmen blev et kæmpe hit, og siden da har enhver sydstatscafé med sans for markedskræfternes mekanismer haft retten på menukortet. Ifølge madhistoriker Robert F. Moss stammer opskriften dog slet ikke fra sydstaternes køkken, men blev bragt til landet med jødiske emigranter, der bosatte sig i Nord- og Midtvestamerika i begyndelsen af det 20. århundrede.

Sådan gør du:

  1. Tag dine grønne tomater, og skær dem i 1 centimeter tykke skiver.
  2. Vend tomatskiverne i henholdsvis mel, salt og peber, sammenpisket æg og rasp.
  3. Opvarm neutral olie i en dyb sauterpande, og friter tomaterne i hold i olien, til de er gyldenbrune.
  4. Dryp med citron, og drys med ekstra salt, og server til braisserede linser og en grøn salat.

Hold øje med ... smørkål

Aarstiderne
Foto: Aarstiderne

Hver måned skriver Søren Ejlersen fra Aarstiderne om en grøntsag eller frugt, der er knap så kendt. I denne måned er det smørkål.

Masao Yamazaki
Foto: Masao Yamazaki

Smørkål er et utroligt kålhoved og ligner ikke noget andet, man har set. Det minder mest om savojkål, men er kæmpestort, når det folder sig ud. Det er måske derfor, at den ikke er så populær i supermarkeder – den kræver plads.

Smørkålen er løsbladet med store og tykke blade, der har en nopret, næsten blæret marmorering i lysegrønne og sarte gule nuancer. I munden er smørkålen frisk, blød og saftig, og smagen er mild.

Prøv at blanchere store stykker af kålen, og top den med citronsaft og masser af friskrevet parmesan. Eller udskift spidskålen i en coleslaw med finthakket smørkål. En sikker vinder hjemme hos os er lynstegt og marineret smørkål. Varm en wok godt op, hæld en sjat olie i, og kom groftsnittet smørkål i wokken. Tilsæt for eksempel soja og honning, og vend rundt, inden du serverer, med et bjerg af friske krydderurter. Det er plantemad på ganske få minutter!

Det er kun få, der dyrker det gigantiske kålhoved, men du kan selv gå i krig med at dyrke smørkål i din egen have til næste forår. Men gør det et sted, hvor der er godt med plads, for du får kål så store, at du kan kramme dem og blive væk!

Læs mere:

Annonce

Seneste nyt