0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen
Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Vær velkommen, en velkrydret jul med: Nellike, gran, stjerneanis, vanilje og kanel

Byg op til den store julekulmination med krydderier, dufte og smage, der underbygger forventningens glæde.

Nyt om mad
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Nellike

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Duften af de tørrede blomsterknopper, kryddernellike, forbinder vi med jul, fordi vi blandt andet stikker dem i appelsiner og hænger dem op med røde silkebånd – en tradition, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, og som blev brugt til at fortrænge lugten af natpotter og andet ildelugtende.

Nellike er også et af krydderierne i den sødlige rødkål, vi spiser til julemiddagens gåse- eller andesteg. Det tænker de fleste, vi har gjort siden 1800-hvidkål. Men næ nej, førhen var julekålen grøn, æblesyrlig og tilsat kommen, men i midten af 1800-tallet, da De Slesvigske Krige og nationalismen bredte Dannebrog ud overalt, selv vores julekål blev rød.

Da den afdøde madhistoriker Bi Skaarup for år tilbage undersøgte, hvornår vi begyndte at koge kålen med middelalderligekrydderier som allehånde og nellike, opdagede hun, at vi skal helt frem til det årti, hvor min generation oprettede deres første Hotmail og drog ud på backpackerdannelsesrejse: 1990’erne. Verden blev større, krydderihylden udvidet, og nellike blev en fast del af din julekål.

Gran

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Jo, du kan godt spise gran, men selv i stop.madspildsnavn vil vi ikke bede dig koge suppe på dit nåledryssende aflagte juletræ. At bruge gran i mad handler om at bruge det som en slags krydderi – en snert er altså at foretrække, for ingen har lyst til at spise mad, der smager af Wunderbaum.

Det er harpiksen, der giver gran dets karakteristiske duft. Harpiks består blandt andet af terpener og gummi, og det er terpenerne, der udgør hovedbestanddelen af granfamiliens æteriske olier, altså duften og smagen af gran. De nye skud i foråret er lysegrønne og bløde og har derfor en mere behagelig mundfylde og en mildere, frisk og syrlig smag. Jo ældre nålene bliver, jo kraftigere smag af harpiks.

Gør som Claus Meyer, og kog en spiseskefuld grannåle (men brug kun gran, hvor du kender typen, eksempelvis taks er giftig) og enebær i 2 deciliter neutral olie i en times tid, olien må ikke bulderkoge, men kun simre. Når olien er nedkølet, kan du si den på flaske, gemme den og give stegt kål med sprøde friske æbler et par dråber.

Stjerneanis

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Et julekrydderi formet som stjernen på træets top og frø med anissmag. Stjerneanis er blomsterkapslen fra et magnoliatræ, som vokser i Kina, og hvor det er en af de fem ingredienser i kinesisk five spice-krydderi sammen med nellike, peber, kanel og fennikelfrø.

Du kan lege med krydderiet i din gløgg som i Frederikke Leggards opskrift: , men er du allerede led og ked af det traditionelle julesmage, så prøv morgh barek en pakistansk velkrydret spinat- og kyllingeret fra Sende Flere Krydderiers kogebog.

Sådan gør du:

  1. Skær 4 løg i fine både, hak 8 fed hvidløg og 1 knold (tommeltotstor) ingefær fint, og skær 6 kyllingebryster (eller en hel parteret kylling) i store tern.
  2. Brun løg i 1,5 deciliter neutral olie, til de tager farve, og tilsæt ingefær og hvidløg samt en lille dåse tomatpuré, og steg videre i 5 minutter.
  3. Tilsæt 1 spsk. gurkemeje, 1/2 tsk. chilipulver og 1 tsk. salt, og lad det simre med lidt vand i en halv time, hvorefter du tilsætter 1 spsk. garam masala.
  4. I en anden gryde tager du 1 kilo spinat og damper med 3 dl vand, en kanelstang, 1.2 kapsler stjerneanis, 1 spsk. spidskommenfrø, 2 laurbærblade og 2 store skefulde yoghurt naturel. Damp ved middelhøj varme, til væden er væk, fjern de hele krydderier, og blend spinaten til en lind masse. Smag til med salt.
  5. Hæld spinatsaucen over i gryden med kylling, og lad det simre i 5 minutter.
  6. Smag til med salt og chilipulver.

Vanilje

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

Vanilje er smagen af knasende sprøde vaniljekranse og selvfølgelig julemiddagens afsluttende stjerne, risalamande, som ville være en kedsommelig affære uden den fløjlsbløde fløde og de sorte vaniljekorn.

Vaniljestænger er frugten af en bestemt type tropiske orkideer, der stammer fra Veracruz i Mexico, men som franskmændene i 1800-tallet tog med sig til kolonierne i Det Indiske Ocean.

Vanilje inddeles typisk i bourbonvanilje, polynesisk vanilje og vanilje fra Caribien og Centralamerika. 80 procent af den vanilje, som eksporteres, dyrkes på Madagaskar. Når en blomst plantes, går der tre år, til den bærer frugt, og blandt andet derfor er det et af verdens dyreste krydderier – kun overgået af safran – og nok også den fødevare, som mest dramatisk falder og stiger i pris. Bag den hyggelige fede og søde vaniljesmag gemmer sig historien om et krydderi, der konstant er sårbart over for spekulation, når mellemmænd opkøber vanilje og holder den tilbage for at presse prisen op og endda begår kriminalitet, når fattige bønder får stjålet frugten fra planterne. Så brug dine vaniljestænger med omtanke.

Der sidder masser af smag i skallen, så hver gang du har brugt kornene, så gør som den kageglade kogebogsforfatter Pixi og lav din egen vaniljeekstrakt, du kan bruge, når du bager. Læg 8 stænger vanilje i en flaske og hæld 500 ml. vodka over, bland godt, og lad stå og trækkemørkt i 4-6 uger.

Kanel

Rune Pedersen
Foto: Rune Pedersen

I en verden, hvor vi smager maden til med lime, soja og andre krydderier og kondimenter fra alverdens køkkener, er det næsten umuligt at forestille sig en virkelighed, hvor surt og salt var de primære tilsmagningsmuligheder. Men sådan var det, dengang kanel blev udbredt i Nordeuropa via korsfarerne, der købte det af de arabiske købmænd på korstogene. Jo flere krydderier man kunne smage maden til med, jo mere guld på fingrene og dyr i staldene.

Kanel stammer oprindeligt fra Sri Lanka og det sydlige Indien og er inderbarken fra forskellige kaneltræer, hvor den ydre bark skrabes af og den indre bankes fri i lange tynde ruller, som forarbejdes, inden de tørrer. Kassiakanel er langt den mest udbredte, men smagsmæssigt ikke så elegant som eksempelvis ceylonkanel, der anses for at være den fineste og mest aromatiske af slagsen.

Selv om kanel så langtfra kun er et julekrydderi, så er der ingen jul uden kanel. Men trænger du til noget mere grønt, så lav en marokkansk rødbedesalat à la Camilla Plum. Vask rødbeder fri for jord, bag dem møre i ovnen– de må gerne bevare deres bid. Er du grundig, så smut skallen af, er du doven, så skær dem i tynde skiver – eventuelt på et mandolinjern. Lav en dressing af olivenolie, appelsinsaft ,hakket persille, lidt sukker og orangeblomstvand, som du lader rødbederne marinere lidt i. Fordel dem på et fad, og drys med kanel.

Annonce

Seneste nyt