0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Spis japansk

Inden du sliber den skarpe kokkekniv, skal du have skaffet nogle af de ingredienser, der ikke er til at komme udenom, når menuen er japansk.

31. december 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Mirin

I køkkenet kan du næsten ikke sige soja uden også at nævne mirin og omvendt. Et powerpar a la valnødder og comté, der nok er stjerner hver især, men som kun gør hinanden bedre. Mirin er en sød japansk risvin med en lavere alkoholprocent og højere andel af suk- ker end sake. Mirin kan drikkes, men er i hundredvis af år blevet brugt som en slags krydderi eller sødemiddel i køkkenet. Mirin laves af dampede mochiris, som til- sættes kojisvamp og fermenterer i op til 2 måneder. Brugen af mirin som sødemiddel stammer tilbage fra edoperioden (1603-1867), hvor Japan stort set var afgrænset fra verden, og sukker derfor en mangelvare. Da de europæiske missionærer kom til Japan i 1500- tallet, blev de forfulgt og jaget ud af landet af de regerende shoguner, som anså kristendommen som en trussel og lukkede landet af for omverdenen. Kun Holland og Kina havde adgang til handel i landet – anløb andre nationaliteter Japans havne, blev de hen- rettet. Først i 1866 blev shogunatet afskaffet ved meiji-revolutionen, der fik indsat kejseren på magten.

Yuzu

Sødmefuld, syrlig, bitter og stærkt aromatisk. I det japanske køkken er citrusfrugten yuzu, hvad citroner er for det italienske. Men smagsmæssigt er den helt sin egen med noter af grape, mandarin og lime. Den gul-grønne yuzufrugt stammer fra Kina og kom til Japan i 1200-tallet, hvor den dyrkes på små busklignende træer. Af udseende kan den forveksles med en mandarin, men overfladen er mere bulet og ujævn. Op til 80 procent af den yuzufrugt, der dyrkes, forædles til eddiker, juice og essentielle olier og tilsættes i alt fra soja (ponzu) til mayonnaise, selv slik, nødder og chips fås med yuzusmag. De færreste spiser den rå, det er mest den aromatiske skal samt saften, som anvendes. Få dråber er ofte rigeligt, det er heftige sager. Skallen kan du rive fint over kager, sashimi eller din misosuppe. Også i den japanske skønhedsindustri er yuzu en populær ingrediens, fordi den menes at give huden spændstighed. Ved solhverv i slutningen af yuzusæsonen i december, hvor der er ekstra meget brug for yuzuens høje indhold af C-vitamin til at holde influenzaer og forkølelser fra døren, er det en gammel japansk skik at gå i et udendørs hot tub tilsat yuzu. Frugterne i det varme vand frigiver afslappende aromaer, mens nomilinen, frugtens naturlige olie, blødgør huden. Et yuzubad kan tilmed bringe held og rigdom.

Ponzu

Efter en måned på julekost er vi klar til smage, der kilder eventyrlysten og får os til at længes endnu mere efter den forbandede vaccine. I Japan er de verdensmestre i saucer, som du dypper i, og ponzu er en af de populære. En syrebalanceret sojabaseret dip tilført smag af yuzu, som du kan bruge til gyoza, sashimi eller grillet svinekød, fisk og grøntsager. Har du en dashi-fond (se link), kan du bruge den, men hvis ikke kan dashipulver fint bruges. Du skal bruge 2 spiseskefulde mirin, 1 teskefuld dashipulver, et par gram katsuobushi (bonitoflager), 2 spiseskefulde risvinseddike, 3 spiseskefulde yuzusaft (kan købes som koncentrat), 4 spiseskefulde sojasauce. Hæld mirin og dashipulver i en lille gryde, som du varmer forsigtigt op, men uden at koge. Tag gryden af, når dashipulveret er opløst i væsken, og pisk de andre ingredienser i. Hæld på glas, og opbevar i køleskab. Rør et par skefulde af din ponzu op med sesamolie, og brug det som en japanskinspireret vinaigrette på alle de kålhoveder og rodfrugter, du kan komme i nærheden af.

Kombutang

At spise tang er på en måde en tradition, som er gået i generne på japanerne. I 2010 opdagede franske forskere fra Université Pierre et Marie Curie i Paris nemlig, at der i japanernes maver findes en særlig tarmbakteriekultur, som stammer fra havbakterier, og som gør, at japanske maver lettere kan nedbryde fibrene i tang. Måske vi også kan blive bedre til at udnytte havets mange flercellede store alger. For vi har masser af det – også en nordisk variant af kombutang, som høstes i foråret og er en anelse tyndere end den asiatiske. Gevinster ved at spise tang er der mange af. Det er et fantastisk supplement til fisk og smækfyldt med omega 3-fedtsyrer, der modvirker hjertekarsygdomme. Derudover er det fyldt med A, C- og B12-vitamin, som er særlig interessant, hvis du overvejende spiser grønt, da B12 primært findes i animalske fedtsyrer. Lær, hvordan du bruger kombutang i en dashisuppe, i madskolen (se link) og i Saitos opskrifter med dansk tang (se link). Har du brug for en blidere opstart på dit tangeventyr, så prøv at lave dit eget tangdrys. Skyl tangen. Læg den på en bageplade beklædt med bagepapir, og tør den i ovnen ved 100-125 grader i 2 timer. Pulveriser derefter tangen i en blender eller morter, og gem drysset i en lufttæt beholder. Så har du tangdrys til bagte grøntsager eller supper.

Miso

Hver region i Japan har sin særlige misotradition. Miso er en pasta lavet af fermenterede sojabønner. Sojabønnerne tilsættes vand, salt og eventuelt ris eller hvede samt svampearten, koji røres sammen og overføres til tanke, hvori de fermenterer i alt lige fra et par måneder til op til flere år. Jo længere tid misopastaen har fermenteret, jo umamirigere smag. I Danmark er det oftest den hvide miso, du støder på, de hvide og gullige kaldes shiro, og de røde og brunlige varianter, som kaldes aka. Den miso, som anses for at være den fineste, er hatcho, en stærk og mørkerød miso, der kun består af sojabønner, vand, salt og tid, og som stammer fra Nagoya, hvor den for over 800 år siden blev fremstillet i en lille landsby ved navn Hatcho, nær slottet Okazaki. Nu hvor vi er i kålsalaternes tid, kan det være tiltrængt med lidt dressing rotation i salatskålen. Denne her er ret genial og så velsmagende, at selv børn gerne dypper gulerødder, broccoli, glaskål og agurkestænger i den. Du skal bruge en kraftfuld blender eller en foodprocesser og 2 grofthakkede gulerødder, 2 fintsnittede skalotteløg, 30 gram revet ingefær, 2 spiseskefulde lys misopasta, 3 spiseskefulde risvinseddike, 2 skefulde honning, 2 spiseskefulde sesamolie, 100 gram neutral olie, 3 spiseskefulde vand, 1/2 teskefuld havsalt og lidt revet peber. Blend alt sammen, til massen er jævn, og smag til.

Læs mere: