Gourmet, ikke grisefest: Du kan sagtens skænke sherry til dit smørrebrød

For at blive klogere på, hvad vi drikker, når vi spiser, spørger vi dem, der ved mest om det. Denne gang drikker vi sherry med Simon Olesen, som er sommelier og medejer af restaurant Møntergade i København.

Hej Simon. Hvad er det, vi drikker?

La Bota de Fino 91 fra Equipo Navazos, som er en finosherry, der har ligget på fad i cirka 10 år. Gylden i farven, ufiltreret og super kompleks, masser af bitter valnød i eftersmagen, og den har en frugt og dybde, som vil passe rigtig godt med sødmen i rejer og skaldyr.

Fino, cream, oloroso ... kært sherrybarn har mange navne. Hvor i alverden skal jeg starte?

Sherry er som udgangspunkt meget nemt. Det produceres i Jerez i Andalusien af to forskellige druer: palomino fino og pedro ximénez. Palomino fino bruges til tør sherry, og pedro ximénez bliver brugt til alt det søde. Der er flere forskellige sherrytyper, alt efter hvilken drue der er brugt, og alt efter hvordan og i hvor lang tid det er fadlagret.

Og hvis jeg gerne vil undgå den sukkerklistrede og fede sherry?

Så skal du holde dig til sherrytyperne manzanilla og fino. Producenterne i Jerez er gået lidt i panik og har lavet nogle vine, som ikke er naturlige. Man har lavet søde blandingsprodukter under engelske betegnelser, eksempelvis cream og pale, og det er nok nærmere sådan noget, du finder hjemme i det støvede barskab hos bedstemor.

Ja, for sherry lyder lidt som noget, bankdirektør Varnæs serverer til bestyrelsesmøder. Hvorfor er der ikke flere, der dyrker det?

Spanien har været hårdt ramt af, at der er gået lidt for meget grisefest og kliché i den. Sherry har været drukket som en billig ting, så der har ikke været så meget udvikling, og det er synd, for der er så megen viden og traditioner forbundet med sherry i Jerez. Efterspørgslen har gået på de her helt salte, mineralske vine, men hvis man lader være med at filtrere vinen og tilsætte for meget svovl, så får man også frugten frem i sherry.

Og hvorfor egner det sig så godt til mad?

Sherry er nemt at sætte sammen med mad, fordi det er så nemt at definere i sine smage. Tager du de yngre sherrytyper som manzanilla og fino, står de godt til fisk og skaldyr, fordi vinen har friskhed, mineralitet og sødme i alkoholen. Tager du en olorososherry, som har fået mere fad, oxidation og intensitet, så egner den sig perfekt til braiserede retter og til vildt. Når vi før i tiden drak sherry i Danmark, så var det nemlig til braiserede retter, forloren skildpadde, de tunge ting. Vi har faktisk ikke tradition for at drikke det som aperitif.

Men skænker du virkelig sherry til smørrebrød på Møntergade?

Ja, helt klart. Især når sherryen ikke er helt så mineralsk som de unge vine. Den her fino fra Equipo Navazos har for eksempel sødme og et nøddeagtig præg, som står godt til de syrlige retter. En sildeservering er bygget op, sådan at du har det hele – løg giver syre og sødme, kapers giver salt, der er fedt på rugbrødet – og der kan sherry virkelig omfavne alle de nuancer, der er i maden. Jesper Uhrup Jensen, som er redaktør på madmagasinet Gastro, skal for eksempel altid drikke sherry til sin sild, når han kommer her på Møntergade.

Hvorfor er det, at du ved så meget om sherry?

Jeg flyttede til Spanien med mine forældre, da jeg var 11, og som 16-årig blev jeg udlært som sommelier på en skole uden for Málaga. Min mentor på skolen trak mig med til Jerez, og jeg besøgte regionen alle de år, jeg boede i Spanien. Jeg blev selv underviser på den samme skole, og i Spanien bliver alle professorer kaldet don eller doña, så jeg blev kaldt don Simon. Ligesom den skrækkelige papvin fra de spanske supermarkeder, men de kunne jo ikke finde ud af at udtale mit efternavn, Olesen.

• Kopiér link