0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen
Politiken Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

'Saltede grøntsager': Kalas kimchi er meditation og fermenteret tarmguf

Den koreanskamerikanske kok Kala Sung er kimchiens uofficielle ambassadør i Danmark. Her viser hun, hvordan du kan forvandle vinterens grønt til en saltet og gæret vitaminbombe.

Politiken Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Som barn i Sydkorea måtte Kala Sung vaske håret på sine Barbie-dukker, når familien lavede kimchi.

Så meget lugtede det, syntes hun, og egentlig ville hun helst bare se tv, mens de andre samledes i køkkenet for at fermentere litervis af kål til vintermånederne.

I dag kan Kala Sung ikke få nok af kimchi. Hun er vokset op i Seoul, har boet en stor del af sit liv i New York, hvor hun arbejdede som kok, og nu er hun blevet kimchiens uofficielle ambassadør i København. Her afholder hun kimchikurser, laver kimchi pop-ups og sælger kimchi på glas.

»Kimchi er mit medie, min mission«, siger Kala Sung.

»Jeg er så stolt af det, for det handler også om identitet. Det er et vigtigt aspekt af min kultur«.

Kimchi er en konserveringsteknik, der har tusindvis af år på bagen, og nu er vi også begyndt at namedroppe det her i Danmark sammen med andre kulinariske zeitgeisttermer som fermentering og kombucha.

Men Kala Sung vil gerne afmystificere kimchi.

Tarmguf for din mave

Oversætter man det direkte fra koreansk, betyder kimchi ’saltede grøntsager’, og selv om mange tror, at kimchi er lig med hakket kinakål blandet med koreansk chilipulver, findes der et hav af variationer, siger Kala. Også med Nordens fiberrige og grove vintergrøntsager.

»Når man tilsætter salt til kål og grønt, så nedbryder det membranerne, så grøntsagerne kan optage smagene fra krydderierne, og det frigiver sukkerarter, som de probiotiske mælkesyrebakterier lever af«.

Og de levende probiotiske mælkesyrebakterier er rent guf for vores tarmflora, forklarer Kala. De er med til at nedbryde cellerne i fødevarer, så vi nemmere kan optage vitaminer og næringsstoffer.

»Folk tror, at alt det her med probiotiske fødevarer er noget fremtidsmad, men i virkeligheden er det jo ældgamle teknikker, vi bare skal søge tilbage til«.

Vi er rykket ind i køkkenet hos Slurp Ramen i København, hvor Kalas kæreste er køkkenchef. Det er ham, der er skyld i, at hun for halvandet år siden flyttede til København og startede sin kimchimission.

Under et sort kokkeforklæde, som Kalas mor i Sydkorea har syet og naturfarvet med kul, er hun klædt i en rød-blå asiatiskinspireret kjole fra Henrik Vibskov – hendes ’kokkeuniform’. Med store brede ærmer, så hun frit kan arbejde i køkkenet.

På køkkenbordet ligger der et kalejdoskop af grøntsager, vi skal i gang med at fermentere: Grøn chili, orange peber og et lilla dansk spidskål, som Kala krammer:

»Det her er blevet min favoritgrøntsag i Danmark. Min nye bedste ven«.

På en måde var Kala Sung helst fri for, at vi skulle lave en opskrift, for kimchi handler om pragmatik og temperament. Om sundhed og om at bekæmpe madspild. For uanset om du bor i Seoul eller Sønder-Omme, kan du grave en kålknold eller rod frem fra bagest i køleskabet, og det kan få nyt liv i et kimchiglas.

Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen

»Den nemmeste måde, du kan bruge dine madrester på, er ved at lave kimchi ud af dem. Den her opskrift er bare et forslag, så du skal ikke være intimideret, hvis der er noget, du ikke kan lide. Har du ikke forårsløg eller hvidløg? Fint, så lav det uden. Så laver du bare kimchi ligesom munkene i Korea, for de mener, at løg kan være med til forstyrre deres meditation«.

Kimchi i skraldespanden

Kala er selv buddhist og har lært at leve i øjeblikket, siger hun, men som ung var det hele lidt forvirrende.

»Når jeg var i Korea, syntes de andre, at jeg var lidt underlig, og når jeg var i USA, var jeg altid en ’FOB’ (“fresh off the boat” – et amerikansk udtryk for nye immigranter). Så er det pludselig, man ikke hører til nogen steder«.

Da hun læste på New York University, ville hun gerne være ligesom sine amerikanske studiekammerater, fortæller Kala. Hun lagde makeup ligesom dem og spiste pizza ligesom dem. Drak øl ligesom dem og tog på i vægt.

På et tidspunkt sendte hendes bedstemor i Sydkorea 5 kilo kimchi til New York med ekspreslevering (det kostede 250 dollars, fortæller Kala), men en af studiekammeraterne, hun boede sammen med, kunne ikke klare lugten og smed glasset ud.

»Jeg overvejede at smide hendes morgenmadsprodukter ud som straf, men de forstod bare ikke, hvor vigtig kimchi er for mig«.

Det var under et ferieophold i Sydkorea, at hun igen fandt tilbage til de koreanske madtraditioner, og hvor hun for alvor fandt kærligheden til kimchi. Da Kala Sung senere arbejdede som kok på en restaurant i New York, besluttede hun sig en dag for at lave kimchi med et stort parti kinakål, restauranten tilfældigvis havde bestilt hjem.

Hun husker, hvordan hun stod med hænderne i kålen, da hun pludselig kunne mærke noget på underarmene. Og på resten af kroppen. Hun havde gåsehud.

»Aldrig mere fransk mad, tænkte jeg. Det er kimchi, jeg vil lave!«

Kala flækker et kinakålhoved i kvarte på langs og river det forsigtigt fra hinanden. Det knitrer som højtalerknas fra en gammel grammofon.

»Mmm ... jeg elsker den her lyd. Nogle gange, hvis jeg er ked af det, kommer jeg her i køkkenet for at lave kimchi. Nogle gange til klokken 5 om morgenen. Det er ren meditation for mig«.

Tømmermændskur

Hun har saltet kål og mundrette stykker af majroer og krammer det forsigtig (»du må ikke gøre dine grøntsager fortræd«). Hun kaster det rundt i skålen. Efter at det er vendt med de andre grøntsager, ingefær, hvidløg og koreansk chilipulver, dækker hun blandingen til med vand og hælder det på sylteglas.

Hvis man tager sin kimchi seriøst i Korea, så har man et kimchikøleskab, fortæller Kala Sung. I disse specialdesignede køleskabe kan man styre temperaturen, holde ventilationen nede og kontrollere bakterierne, så kimchien kan vokse sig gammel og funky.

Men mindre kan også gøre det. Hun giver mig sylteglasset og siger, at jeg skal lade det stå og gære i fred ved stuetemperatur de første tre dage uden at røre det, så mælkesyrebakterierne kan udvikle sig. Også selv om det syder og bobler og begynder at give lyd fra sig.

Derefter kan jeg både spise kimchien og drikke saften.

»Når vi skulle i byen, sagde mine tanter og onkler altid til os, at vi skulle drikke et glas kimchisaft, før vi gik ud. Og når vi kom hjem, skulle vi også tage et kimchishot, for så fik vi ikke tømmermænd. Kimchi sørger nemlig for at sætte balance i hele systemet, for vi mennesker er jo naturlige organismer, vi er ikke lavet af skruer og stål.

»Kimchi handler om naturlige processer. Kimchi er levende. Den ændrer sig, smagen ændrer sig, teksturen ændrer sig. Den er bare fuld af power«.

Annonce

Seneste nyt