0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Claus Nørregaard
Tegning: Claus Nørregaard
Politiken Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Hvad er på pensum for fremtidens kokke? Tag med på skolebænken i Nomas fremtidsakademi

Klimaforskning, kammermusik og militær ledelseserfaring. Sådan ser pensum ud på Mad Academy i København, der skal klæde kokke på til fremtiden. For kokke skal mere mere end bare at stå i hjørnet og hakke løg, siger René Redzepi fra Noma. De skal være med til at løse globale problemer - og redde deres egen branche. Politiken Mad var som det eneste medie med til første skoledag i fremtidens madakademi.

Politiken Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

»Hvorfor er folk så besat af mad?«

René Redzepi står med et rødt æble, som han flytter frem og tilbage mellem venstre og højre hånd, mens han taler. Foran ham sidder de 13 ’studerende’ – kokke, tjenere og restauratører – med deres papirmapper med navneskilt og Moleskin-notesbøger. De 13 udvalgte talenter, som er med til at forme fremtidens kokkeuddannelse.

»Præmissen for den her skole er: Hvordan kan vores branche favne de muligheder, der ligger foran os, mens vi samtidig passer på vores klode?«.

Det er en mandag morgen i slutningen af oktober på Holmen i København og tid til første lektion på Mad Academy. At beskrive Mad Academy som en kokkeskole er misvisende, for vi er omtrent så langt fra at hakke løg og koge fond, som man overhovedet kan komme.

Mad Academy er en ny uddannelse, der skal tackle de sider af faget, som de færreste kokke bliver trænet i, men som de fleste på et tidspunkt brænder sig på. Der skal være fokus på lederskab og forretning – og så skal klima spille en central rolle i kokkenes måde at agere på.

Startskuddet kom fra Redzepi og Noma. I takt med at restauranten gik fra at være den outrerede ’sælknepper’ på Christianshavn til at redefinere nordisk gastronomi, blev kokke pludselig bedt om at tage stilling til verden omkring dem. Medier og meningsdannere krævede svar og inspiration fra gastronomien, og i 2010 startede holdet bag Noma en platform, hvor man i fællesskab kunne finde frem til svar: Mad Symposium (’Mad’ udtales som det engelske ord for vanvittig).

Til symposiet har man gennem årene samlet kokke, videnskabsfolk, kunstnere og madskribenter i et cirkustelt på Refshaleøen til en broget kulinarisk tænketank for at dele viden og ideer. Man har kunnet opleve den indiske forfatter Vandana Shiva fortælle om sin kamp for en sundere fødevareindustri, se en italiensk slagter partere en ko på scenen eller høre om dengang, Knud Romer mødte en hjemløs.

Mad har udviklet sig til en global nonprofitorganisation, der arrangerer events rundtomkring i verden og har produceret en sanke-app i Danmark. I 2019 kom Mad på finansloven, da den tidligere regering afsatte 25,2 millioner over fire år til udviklingen af et internationalt gastronomisk akademi i Danmark.

Det er det akademi – Mad Academy – som bliver skudt i gang denne mandag morgen i en af de gamle bastioner på Holmen, hvor der normalt er showroom for nordisk design, men som denne uge er omdannet til midlertidigt klasseværelse.

1. lektion: Olafur Eliasson

Pensum ligner en spraglet Ted-talk: Der er et oplæg om ledelse fra en major i den danske hær, en strygekvartet skal lære deltagerne om kunsten at samarbejde via kropssprog, og en workshop om jordkvalitet faciliteres af en geolog fra Washington State University og en landmand fra økokollektivet Svanholm Gods.

»Restauranter serverer mere end mad«, fortæller Melina Shannon-DiPietro. »De bygger kultur og skaber økonomier. De befinder sig på et afgørende sted i værdikæden, som gør dem i stand til at påvirke hvert skridt, når mad skal fra jorden til tallerkenen«.

Shannon-DiPietro, som tidligere har stået i spidsen for Yale Universitets program for bæredygtig mad, bor i København, hvor hun er kreativ direktør for Mad-organisationen og det nye akademi.

Da hun i starten af 2017 var med til at samle et hold på 15 kokke for at udvikle de første tanker til Mad Academy, var beskeden fra branchen klar: De ville tilbyde bedre jobs til deres ansatte, de ville gøre en indsats for miljøet, og de ville køre sunde forretninger. Problemet var bare, siger Melina Shannon-DiPietro, at ingen af dem følte, at de havde de kompetencer, de havde brug for.

»Vores opgave er at tage folk, som allerede har de faglige kundskaber i et køkken, og klæde dem på med viden og give dem de rigtige værktøjer, så de kan begynde at ændre arbejdspladserne i forhold til klimaspørgsmål og ledelsesstil«.

Den første underviser denne morgen er kunstneren Olafur Eliasson, som er en del af Mad Academys klimafakultet. Han fortæller deltagerne om at tage kulturen ud i det offentlige rum, om at bygge en fælles kantine i sit studie i Berlin, og hvorfor kokke skal finde ud af, hvad de vil sige og ikke bare hvordan.

»Udfordringen for jer i jeres branche er at skulle være nyskabende og samtidig vriste jer fri fra fortidens arv, for den er så tung«, siger Olafur Eliasson. »Lad være med at bruge fortiden til at navigere. Brug fremtiden«.

Ana Santl
Foto: Ana Santl

På Mad Academy tages utraditionelle læringsmetoder i brug. Her er det den danske strygekvartet Live Strings, som optræder under et seminar om lederskab. Foto: Ana Santl

De 13 deltagere sidder ved 4 store egetræsborde og tager noter. Til dette pilotprojekt er alle nomineret af Mads netværk af kokke og udvalgt efter en interviewproces. Der er en kok fra Californien, som er ansvarlig for menuudvikling på kæderestauranten Chipotle, en restauratør fra Bangkok, som er blevet kåret til Asiens bedste kvindelige kok, og en mexicansk kok, der arbjeder i København. Og så er der Alexander Brønnum Jensen fra Nordjylland, der arbejder som souschef på Svinkløv Badehotel. Han er den eneste danske deltager på det første Mad Academy-hold.

Efter åbningstalen mødes jeg med Olafur Eliasson i Nomas kantine. »Jeg kommer tit her i køkkenet og hænger ud«, fortæller han. »For selv at blive uddannet. Inden for mad har jeg jo ikke noget at bidrage med, men jeg er her lige så meget i dag for at suge til mig«.

Eliasson har tacklet klimadebatten gennem sit arbejde, blandt andet ved at udstille isblokke fragtet fra Grønland til offentlige pladser i London, Paris og København. Ifølge den danskislandske kunstner er madkulturen en vigtig arena, fordi den påvirker samtlige af FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling.

»Når man snakker mad, snakker man også transport, folkesundhed og velfærd og en masse store komplekse systemer. Derfor handler det her projekt også om en eller anden form for radikalisering af en masse systemer, som jo er enormt etablerede, for eksempel uddannelsessektoren inden for mad«.

For kokke såvel som forbrugere handler det om at blive bevidst om den ’smag’, vi ikke kan mærke på tungen, siger Olafur Eliasson. Smagen af ansvarlighed, i forhold til hvordan vores fødevarer bliver produceret.

»Hvis vi skal lære at smage igen, så skal vi også lære at smage på alt det antropocentriske (når mennesket opfattes som verdens centrum, red.) i smage. Vi skal smage, at når vi hiver en fisk op ad vandet, så påvirker vi økosystemet i havene. Vi kan ikke bare spise et æble uden at være bevidst om, at det æble kommer fra et æbletræ, der står et eller andet sted på jorden, og jorden har en bestemt værdi. Vi har altid tænkt, at nu handler det om at få det bedste æble ud af det. Men resultatet må være, at vi får en bedre jord«.

»Det handler ikke om politisk korrekthed. Det handler om en reel form for aktivisme«.

2. lektion: klimakamp

Efter en lang dag flyttes klasseværelset til restauranten Admiralgade 26. Gæsten er Yvon Chouinard, den amerikanske bjergbestigerhippie, der i 1950’erne begyndte at smede sine egne klatrepitoner, som han solgte fra bagsmækken af sin bil, og som senere startede tøjfirmaet Patagonia. I dag er han 81 år gammel, milliardær og miljøaktivist. Normalt gider han ikke længere holde foredrag eller deltage i debatter, men akademiets klimafokus fængede ham.

»Grunden til, at jeg er her, er, at jeg oprigtigt tror på, at vi har brug for en revolution i samfundet«, siger Chouinard.

»Og jeg tror, at revolutionen skal ske gennem landbrug og mad«.

En af Mad Academy-deltagerne har straks taget parolen til sig. Alice Quillet, som ejer tre bagerier og cafeer i Paris, gik hjem på sit hotelværelse i nærheden af Nyhavn og sendte en sms til sin forretningspartner. Gennem længere tid havde de diskuteret, hvad de skulle gøre med alle de engangskopper, som folk fik serveret deres to go-kaffe i. Nu så hun kun én løsning: at droppe engangskopperne og bede kunderne drikke kaffen på stedet eller tage deres eget krus med.

»Jeg tror simpelthen ikke, at jeg var modig nok til at tage den beslutning før«, siger Alice Quillet.

»Og nej, det her redder ikke verden, men den eneste vej frem for os i den her branche er at tage den svære, men rigtige beslutning«.

Men er det overhovedet fair at bede gastronomien og kokke komme med løsninger på globale klimaproblemer?

»Vi har en forpligtelse, og der er selvfølgelig et pres. Men når du kommer her og får så meget information fra akademikere og forskere og kunstnere, så kan du ikke andet end at blive inspireret og tage det seriøst. Kokke skal ikke nødvendigvis være aktivister, men folk, der deltager i Mad Academy, har tydeligvis en aktivistisk spire i kroppen«.

I spidsen for Mad Academys klimaprogram står Marin Lysák, som er postdoc i afgrødevidenskab ved Københavns Universitet. På universitet har hun startet faget climate solutions, hvor studerende arbejder direkte sammen med fødevarevirksomheder og restauranter som en slags klimakonsulenter. Blandt andet har Lysáks hold været med til at kortlægge udledningen af drivhusgasser for restauranten Amass, som arbejder målrettet med at reducere deres CO2-aftryk og udvinde nye produkter af mad, som eller ville blive smidt ud.

Matt Orlando, som ejer Amass, deltog hele ugen på Mad Academy som sparringspartner for de studerende.

»Du skal være holdets køkkenchef«, havde Redzepi instrueret ham. Med på holdet var Chad Brauze, en af Orlandos gamle kokkekolleger fra restauranten Per Se i New York. Det er ham, der står med ansvaret for udviklingen af retter på Chipotles næsten 2.500 restauranter i USA.

Da Brauze fortalte, at Chipotle hver dag klokken 13 står tilbage med 1 million avokadosten, spurgte Orlando: »Hvorfor i alverden bruger du dem ikke til at lave en avocadoolie?«. Brauze lyttede begejstret til ideerne.

»Det vigtigste i den her branche er ikke at blive lammet af de beskeder, vi får om miljøets tilstand«, siger Marin Lysák.

»Kokkene og de studerende skal føle sig empowered til at skabe forandringer. I forhold til Mad Academy er der et kæmpe potentiale for at fremme den kritiske tilgang, som er nødvendig, hvis vi skal ændre vores fødevaresystemer.

»Enhver, som kommer til at deltage i det her fremover, har en stemme og en reel vej til at skabe forandring«.

3. lektion: fremtiden

I akademiets undervisningsprogram vægtes klima og ledelse lige meget. For René Redzepi var den første uge også en mulighed for selv at komme tilbage på skolebænken. Da han åbnede Noma for 16 år siden, havde han ikke selv kompetencer til at håndtere de udfordringer, han stod over for som leder, siger Redzepi. Han vidste simpelthen ikke, hvordan han skulle styre de følelser, der fik temperamentet til at koge over.

»Lederskab er noget, som nærmest ikke eksisterer i vores fag, i hvert fald ikke som teori«, siger Redzepi.

Hvis kokke skal træffe de rigtige beslutninger, hvad angår miljødagsordenen, skal de også være bedre ledere. Og så handler det ifølge Redzepi om, at resten af verden skal lære at sætte mere pris på de mennesker, der arbejder i fødevarebranchen.

»Færre og færre vil være kok. Lønnen er lav, timerne er for lange, presset er for stort. Der skal et helt andet økonomisk grundlag ind i vores fag, for at mange af de her ting kan ændre sig«.

»De mennesker, der arbejder med fødevarer – og det er, uanset om du er i Indien eller København – er højst sandsynligt nogle af de lavest betalte i samfundet, og det er jo, fordi folk vil have så billig mad som muligt. Vores ambition er, at hele fødevareindustrien og kokkefaget skal have meget bedre vilkår. Vi skal være med til at fremelske nogle bomstærke og handlekraftige ledere i fødevarebranchen, der kan skabe forandring«.

Mad Academy planlægger at afholde fire ugelange kursusforløb i løbet af det næste år, hvor alle vil kunne ansøge om en plads på holdet. Herefter vil holdet bag akademiet bruge deres erfaringer til at udforme en mere permanent løsning for, hvordan forløbet skal se ud.

Da den tidligere regering lancerede planerne for at støtte Mad Academy, lød kritikken fra andre steder i den danske kokkebranche, at projektet er for snæversynet. At det er fokuseret på en lille håndfuld gastronomiske superstjerner og derfor ikke vil gavne den bredere kokkeuddannelse og branche herhjemme.

Melina Shannon-DiPietro siger, at akademiet fremover vil dele undervisningsmateriale og videodokumentation, så det også kan bruges af andre institutioner. Under den første Mad Academy-uge afholdt man en offentlig debatevent på Charlottenborg, hvor kokkeelever fra Hotel- og Restaurantskolen i Valby fik rabat og førsteprioritet på billetter, og planen er at fortsætte med disse offentlige events fremover.

Og der vil komme flere danskere på holdene, siger Melina Shannon-DiPietro.

»Deltagere fra Danmark kommer til at være utrolig vigtige, fordi de kender værdierne her, de kender udfordringerne. Kan man forestille sig, at chefen for McDonald’s i Danmark ender med at sidde med ved bordet? Ja. Kan den ansvarlige for mad i Københavns Kommune sidde med ved bordet? Ja«.

Efter 5 dage, som startede med frivillig morgenyoga klokken 7 og ofte sluttede sent om aftenen med debatter og oplæg, blev de 13 elever sendt ud i verden igen.

For René Redzepi er det helt naturligt, at Danmark skal være hjemsted for Mad Academy, og at fremtidens ledere i fødevarebranchen skal være mere ambitiøse.

»Den der diskussion om, hvem der burde gøre noget ved klimaproblemet, den er for længst forbi. Vi skal alle sammen presse på for at gøre det bedre«.

»Det er min holdning, uanset om der er mange, der mener, at man som kok bare skal stille sig hen i hjørnet og hakke løg«.

Annonce

Seneste nyt