0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Mike Karlsson Lundgren
Foto: Mike Karlsson Lundgren
Politiken Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

De bedste opskrifter til påskebordet: Æg kan få ting til at hænge sammen, som ellers ikke vil forenes

Under æggets letgenkendelige ydre skjuler der sig et forvandlingspotentiale, som er ingen andre råvarer forundt. Ægget er et sandt kemisk vidunder. I anledning af påsken får du her en indføring i æggets magi.

Politiken Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Det mest magiske ved ægget er, at det kan få ting til at hænge sammen, som ellers ikke vil forenes. Hvider og blommer opfører sig helt forskelligt, afhængigt af om de er sammen eller hver for sig, ligesom temperatur, bevægelse og øvrige ingredienser er afgørende for æggets udfald. Fedt og vand hænger for eksempel sammen ved hjælp af lecitinen fra æggeblommen.

Uanset om fedtstoffet er varmt eller koldt, om det er vegetabilsk eller animalsk, og om syren er fra citron, eddike, vin eller en anden sur kilde, så er processen den samme: Æggeblommen vil fungere som emulgator. Det vil sige, at den befinder sig på grænsefladen mellem fedtstoffet og væsken og gør dem åbne over for at forene sig med hinanden til noget, der bliver langt bedre end de to ingredienser hver for sig. Hvilken vidunderlig evne at have!

I køkkenet har vi glæde af denne magi, når vi pisker bearnaise, hollandaise og mayonnaise. Der er også emulgering i spil, når vi bager vandbakkelser, souffleer og gratin.

Når du varmer et æg, bevæger molekylerne sig hurtigere og hurtigere og støder stadig hårdere ind i hinanden. Til sidst begynder båndene, som holder de lange proteinkæder sammen, at klistre til hinanden. I denne proces bliver æggehviderne, som ellers er flydende og gennemsigtige, uigennemsigtige og hårde. Dette er en lille del af den avancerede kemiske forklaring, men det, som er vigtigt i køkkenet, er at finde den perfekte balance, hvor æggenes hvider ikke længere er snottede, men hvor blommen på den anden side stadig er blød. For blommerne tåler faktisk mindre varme end hviderne, hvilket kan være upraktisk, når nu blommen er inderst. Et trick til dette er at koge æg i vand, som bare lige skælver. Er det for varmt, kan hviden og blommen nemlig ikke følge med hinanden, og blommen bliver tør, før hviden bliver fast. Så æg skal aldrig bulderkoge. På samme måde skal pandestegte æg tilberedes med dette for øje, langsomt og roligt. I ovnen bliver æg bedst ved lav varme og måske endda i et vandbad.

At skrue lidt ned og have tålmodighed er vigtigt at huske, når du koger eller pocherer æg, laver spejlæg, røræg, shakshuka (æg i tomatsauce), oeuf en cocotte (ovnbagte æg) og andre retter, hvor æg skal serveres hele.

Den kemiske proces, når du pisker æggehvider stive, er på mange måder lig det, der sker, når hviderne skifter struktur ved varmepåvirkning: Molekylestrukturerne forstyrres til en grad, hvor de stresses til at finde sammen på nye måder. Og som med mennesker, så med æg. Det kan være fint at blive skubbet ud af sin tryghedszone under de rette betingelser, det kan ligefrem bringe vækst med sig. I æggenes tilfælde kan velpiskede æggehvider vokse op til 8 gange deres volume i flydende tilstand. Men er betingelserne forkerte, ender det i kollaps. Æg, skål og grej skal i øvrigt have samme temperatur for at sikre, at æggehviderne kommer sejrende ud af stressperioden, og de skal være helt rene. Piskningen må ikke være alt for kraftig, og bliver man ved for længe, bukker ægget under. Sukker skal tilsættes lidt ad gangen. Og sidst er det vigtigt at huske, at det under eventuel bagning kan være fatalt at forstyrre processen ved at åbne ovnen for at smugkigge.

Få digital adgang til hele Politiken MAD

Lige nu giver vi dig digital adgang til hele Politiken MAD

Gå til tilmelding

Annonce

Seneste nyt