0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

»Jeg kan huske, at jeg tænkte, fuck, jeg er ligeglad med, hvad der sker, jeg skal bare lykkes med det«

25. juni 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Hvordan reagerer en af verdens bedste bedste restauranter, når den bliver slået tilbage af en pandemi? Noma-frontmanden fortæller om krise og genopstandelse, hvorfor burgere fandt vej til menuen, og om den brændende drivkraft, der gjorde, at han engang var klar til at dø for at få succes.



Det var tre dage før Noma skulle genåbne, og restaurantens kokke stod samlet i køkkenet.

Det lignede et scenario fra så mange andre testsmagninger, inden en ret skal færdiggøres til menuen. Kokkene i mørkeblå T-shirts og koksgrå forklæder. Afventende blikke. De omringede ejeren René Redzepi, som tog en kniv, skar retten foran sig i kvarter, delte ud til de omkringstående ansatte og smagte. Han kiggede rundt på kokkene. Stilhed før stormen.

»Den er god, men den smager ikke helt af en klassisk cheeseburger«, sagde René Redzepi. Så tog han en bid mere og spildte en klat orange burgersovs på sin hvide T-shirt.

Burgersovs på Noma. Det lyder uvirkeligt, men den var god nok. Da Noma åbnede efter coronakrisen, var det som midlertidig burgerbar. Men hvorfor skulle restauranten, som har brugt 17 år på at forbinde os til det lokale og plantebaserede køkken, pludselig servere en globaliseret fællesnævner med kød i centrum?

»Vi ville tage det, der var det mest almindelige for alle mennesker at spise. Hvis vi havde sagt, at vil ville servere nogle snacks, så ville folk tænke, at de skulle udfordres og spise en regnorm eller et stykke mærkelig ukrudt, og det har langt de fleste ikke lyst til. Med en burger kunne vi sige til folk, at dørene er åbne for alle«, siger René Redzepi.

»Det handlede om at komme i gang igen«.

Takeawaytarteletter

René Redzepi sidder i hjørnet af Nomas restaurant på Holmen i København iført røde Nike træningsbukser og sin hvide trøje med den langelandsformede burgersovsplet. Med udsigt til Nomas køkkenhave og graffitien på murbrokkerne som det sidste levn fra det gamle søminedepot, der før lå her på grænsen til Christiania.

Her i restauranten, som startede hele det nynordiske eventyr, genererede globale overskrifter og udklækkede kokke, der stadig knopskyder fra Nørrebro til Tokyo. Her, hvor gæster fra hele verden valfarter til hvert år og smadrer F5-tasten i for at refreshe hjemmesiden, når reservationerne til Noma bliver offentliggjort. Her, hvor man lader sig overrumple af gastronomiens evne til at bryde grænser, men hvor kokkene denne mandag i slutningen af maj havde travlt med at justere den rette mængde pickles og mayo i en cheeseburger.

Efter grænserne blev lukket, og coronavirussen lammede restaurationsbranchen, genåbnede Noma som burgerbar, og ingenting ligner længere helt sig selv.

»Alt er banket tilbage«, siger René Redzepi.

Siden jeg var 15 år, har hovedmåltidet i mit liv været personalemad, så på et tidspunkt sagde jeg, at nu skal det være i orden

Family meal: søtunge med hvide og grønne asparges var et af de måltider, som kokken André Andersen lavede til Nomas personalemad. Foto: Emma Sejersen

Både Noma og resten af landets restauranter, vinbarer og hypede cafeer. Banket tilbage til start. Tilbage til tiden før eventyret om Frikadelledanmark, der blev gastronomiens vidunderbarn. Tallene lyver ikke. Restauranter som Noma har op mod 80 procent internationale gæster, og ifølge Visit Denmark var der i 2017 1,3 millioner turister i København, som angav gastronomi som hovedårsagen til deres besøg.

Da Danmark var på grænsen til at lukke ned, sad René Redzepi i Mexico på en tre måneder lang orlov med sin kone og parrets tre døtre. Sammen med ledelsen tilbage i København udarbejdede de en række scenarier: Best case? Restauranten holder åbent, og turisterne kan stadig komme til Danmark. Worst case? Noma bliver nødt til at lukke ned, ingen indtægter, og de ansatte skal fyres.

Var worst case-scenario også, at Noma ikke længere kunne eksistere?

»Nej, der var vi ikke. Med det samme, vi ringede op til vores udlejer, sagde han:

»Så længe I ikke er åben, er der ikke nogen husleje«. Og så handlede det om personalet«, siger René Redzepi.

Regeringens lønkompensationer gjorde, at Noma kunne beholde sine ansatte, og i stedet fokuserede de på at hjælpe de mest udsatte medarbejdere med husleje. Og på at spise sammen. Hver for sig.

Fra midten af marts og frem til genåbningen i maj mødte kokkene på Noma op frivilligt i små hold for at lave aftensmad, som deres kolleger kunne hente og varme derhjemme.

I starten var alle forvirrede og nervøse. Sprittede hænder konstant og stod flere meter fra hinanden. Et hurtigt vink eller en kejtet fodhilsen var den eneste kontakt, inden de gik hjem og spiste og snakkede om deres aftensmad på Slack.

»The best month of eating«, skrev Redzepi på Instagram, da to af hans kokke havde lavet bønnestuvning med baba ganoush og pitabrød.

»Vi fik alt fra lasagne til malaysiske gryderetter. Vietnamesiske forårsruller med rejer og mynte. Det var så varieret, og det var ligesom takeaway uden at være takeaway. Det var virkelig rart at spise på den måde, hvor alle spiser det samme rundtomkring i København på samme tid«.

André Andersen, en 24-årig nordjyde fra Øster Hurup, var en af de kokke, som regelmæssigt tog ud på Holmen for at lave personalemad under coronakrisen.

Der var spidsbryst med peberrodssovs. Dampet søtunge med asparges, som er en af de opskrifter, du selv kan prøve kræfter med i dette nummer af Politiken MAD.

Især Andrés tarteletter med høns i asparges var et hit blandt personalet, men eftersom der kun er fire danske kokke på Noma, krævede det lidt forklaring.

»Der var mange, der ikke rigtig vidste, hvordan det fungerede, så jeg havde taget et billede fra Google, så de kunne se, hvordan en tartelet ser ud, og så havde jeg skrevet, hvordan de skulle hælde fyldet op i butterdejsskallen«, siger André Andersen.

René Redzepi lærte at værdsætte roen, da Danmark lukkede ned. Alligevel ulmede en uro. Foto: Emma Sejersen

Sidste år havde vi 11 millioner turister, og i år kommer der ikke én eneste hele sommeren. Hvad skal det blive til?

Hjemme i sin lejlighed på Christianshavn nød René Redzepi at varme pakkerne med mad. Han lærte også at stå en time tidligere op og værdsætte roen. Et helt andet tempo.

På Instagram lagde han videoer op, hvor han kastede med vandballoner i haven på Noma eller skænkede sig selv et stort glas mezcal.

Og alligevel var der en ulmende uro:

»Pludselig får du en halv dag, hvor du bare tænker: Sidste år havde vi 11 millioner turister i København, og i år kommer der ikke til at være én eneste hele sommeren. Hvad skal det blive til? Jeg håber, at danskerne ved, hvor hårdt det kommer til at blive for restauranterne, for det er danskerne, der skal ud at bruge penge«, siger han.

Family meal

De sidste 27 år har personalemad været dagens hovedmåltid for René Redzepi. Da han var i lære på Pierre André i København i midten af 1990’erne, var maden god, f.eks. ristede kartofler og culottesteg, men da han rejste ud i verden for at arbejde som kok, var den en joke.

»I Spanien var personalemaden vitterlig svær at spise, fordi det var så uhørt dårligt, og i Frankrig var det næsten værre. I USA sad vi aldrig ned og spiste. Der blev bare sat nogle gastrobakker op. Så gik jeg hen med min plastcontainer og fyldte lidt mad op, og så stod jeg og hakkede grøntsager, mens jeg tog en bid mad en gang imellem«.

Fra Noma åbnede i 2003, til restauranten blev kåret som verdens bedste i 2010, var der heller ikke meget tid til at spise sammen, for »det var jo gakgak, så hurtigt det gik«, fortæller René Redzepi.

»Jeg følte, at vi sad i et fly, og vi var på vej op hele tiden, men vi var jo bagefter sådan rent menneskeligt. Vi kunne ikke følge med hypen. Hver gang vi kunne sige, at vi havde styr på noget, så skete der et eller andet helt vildt. Men så begyndte vi at kunne trække vejret igen. Siden jeg var 15 år, har hovedmåltidet i mit liv været personalemad, så på et tidspunkt sagde jeg, at nu skal det være i orden«.

På Noma spiser de 80 ansatte ikke længere personalemad. På Noma hedder det family meal. Klokken 11.30 får de ansatte en skål friskdampede ris med syltet æg og grøntsager, og klokken 16 bliver aftensmaden serveret af et lille hold kokke, som typisk bruger to dage på at forberede retterne.

»Selvfølgelig er det her ikke min familie, det er jo ikke ligesom min bror, min mor eller min kone og børn, men mange af de her mennesker er heller ikke ligesom kollegaer. Det er folk, jeg har arbejdet med i 10, 12, nogle af dem 17 år. Siden vi åbnede. Jeg har set folk blive gift og skilt, have op- og nedture«.

Nedturene er heller ikke slettet fra Redzepis fortælling: Dokumentaren ‘Noma på kogepunktet’ på DR i 2008, der gjorde folk så forargede over den hårde tone i køkkenet, at de råbte efter Redzepi på gaden og kaldte ham en hund. Forsiderne i 2003, da 63 gæster på Noma fik roskildesyge. Og relanceringen, Noma 2.0, i 2018, hvor restauranten flyttede fra sin oprindelige beliggenhed på Nordatlantens Brygge på Christianshavn ud til det gamle søminedepot på Holmen.

På det tidspunkt havde han det selv langt værre end den situation, coronakrisen har bragt dem i.

»Da Noma 2.0 skulle til at åbne – og folk tror ikke på det, lige meget hvor mange gange jeg siger det – men vi var så meget på skideren, at vi intet økonomisk overblik havde. Hver dag vi stod op, vidste vi ikke, om det var slut. Vi havde booket restauranten ud, og hver dag kom håndværkerne og sagde, at de skulle bruge en uge mere, og i øvrigt blev det 2, 3, 4 millioner kroner dyrere. Vi arbejde i døgndrift, jeg bar brænde og hamrede søm, og så midt i det hele døde min far. Det var hardcore«.

Sælknepper

Historien om René Redzepi er på ingen måde ny, men den er stadig hardcore.

Historien om drengen René, som voksede op i København med sin danske mor og albanske far, der var kommet til Danmark fra Makedonien i midten af 1970’erne. Om drengen René, der ikke blev fundet egnet til gymnasiet og sammen med sin kammerat søgte ind på Hotel- og Restaurantskolen. Om kokken René, der arbejdede på sagnomspundne El Bulli i Catalonien og French Laundry i Californien for at lære af de største, og som blev headhuntet af Claus Meyer i 2003, da tv-kokken skulle åbne en ny restaurant på Nordatlantens Brygge i København. Om køkkenchefen og verdensstjernen René, der brød ud af Meyers skygge og forvaltede et brief om lokalitet og sæsonbetonet mad til en total genopdagelse af nordisk gastronomi. Om sælknepperen på Christianshavn, som Noma blev døbt, der fuckede med alle forældede ideer om haute cuisine og udvidede vores kulinariske ordforråd med ramsløg, tissemyrer og fermenterede ambitioner. Om forretningsmanden René som nu sammen med sin kone ejer hovedparten af den restaurant, der har gjort ham til en af verdens mest kendte kokke.

Jeg synes, det er rimelig radikalt, at vi har serveret burgere herude, men jeg har ikke lyst til at gøre det i det lange løb


»Vi fik alt fra lasagne til malaysiske gryderetter. Vietnamesiske forårsruller med rejer og mynte. Det var så varieret«, siger René Redzepi om personalemaden under coronakrisen. Her er der minestronesuppe med majsbrød og salat. Foto: Emma Sejersen

Drivkraften. René Redzepi er udmærket klar over, at han altid har haft den, og hvor den kommer fra. Han glemmer ikke de sten, han er snublet over undervejs, hvordan den første Noma-anmeldelse i Politiken var »halvlunken, fire af fem«, og hvordan han frustreret så til, mens venner og kolleger høstede topkarakterer.

»Jeg kan huske, at jeg tænkte, ‘fuck, jeg er ligeglad med, hvad der sker, jeg skal bare lykkes med det’. Og det kan godt være, at det lyder virkelig grænseoverskridende og måske endda som en and, men dengang tænkte jeg, at jeg er ligeglad, om jeg dør, når jeg er 40 år gammel, for nu skal jeg fucking lykkes med det her projekt. Det kan godt være, det er fuldstændigt udansk at have den drivkraft, men det var sådan, jeg havde det. Jeg skulle bare ud af det, hvor vi var som familie«.

Hvilke drømme og ambitioner havde dine forældre for dig?

»At jeg ville overleve og klare mig selv. Da vi fik to michelinstjerner, ringede jeg til min far og fortalte det. Han sagde: »Godt, så kan du forsørge din familie«. Det var det, min far gik op i, det var det eneste, det handlede om. Han var vokset op i noget, man i Danmark ville betegne som fattigdom. Tæt på ekstrem fattigdom«.

Hvornår holdt du op med at ville dø for det her?

»At få en familie, selvfølgelig, og jeg stoppede bare med at tænke på den måde, men jeg arbejder jo stadig helt gak. Jeg står ikke længere og hakker løg, men til gengæld har jeg mere ansvar, så på den måde arbejder jeg mere hele tiden. Men nu går jeg og træner og spiser vitaminer og vil gerne leve, til jeg bliver 90. Mit store mål er, hvordan fanden jeg skal stå på sådan en restaurant som den her og være glad, kreativ og ikke blive sådan et gammelt fossil, der slet ikke kan se mulighederne længere. Forblive nysgerrig og kreativ«.

»På en eller anden måde kunne jeg godt tænke mig, at jeg kunne lave det her, til jeg var 75«.

Hvad siger du den dag, en af dine døtre kommer og fortæller, at hun vil være kok?

»Det må de meget gerne. Det har jeg ingen problemer med, men de kommer bare til at vokse op med nogle helt andre udfordringer, som vi som kokke skal forberede dem på. Der er jo ikke en leder i fremtiden, som ikke har klimaspørgsmålet som en væsentlig del af beslutningsgrundlag, og det vil fødevarebranchen også skulle tage hånd om. Om ikke så lang tid så står folk og kigger på to menukort, og så vil de vælge den restaurant, der har de rigtige værdier«.

Er du bange for, at dine børn kommer til at mangle den drivkraft, som tændte dig, fordi de har det nemmere?

»Næh, jeg vil hellere have, at de har lidt mere ro på, at de ikke behøver at arbejde 90 timer om ugen, fra de er 15, til de er 42. På den måde var jeg også heldig, at jeg fandt noget, jeg brændte for«.

René Redzepi brændte så meget for det, at han ikke altid kunne styre det. Kokkeverdenen havde lært ham at udvikle kreativitet, men den havde ikke lært ham noget som helst om det at være leder.

Han »nægter at sige undskyld« for DR-dokumentaren, hvor væggen mellem gæstens romantiserede glansbillede af måltidets tilblivelse og køkkenets hårde tone blev væltet, men han ved også, at han er kommet meget videre siden dengang. At han er blevet bedre til at lære fra sig.

Da René Redzepi startede Noma, ville han gerne gøre det anderledes end de iltre køkkenchefer, han selv havde mødt under sin læretid, men presset og hypen udløste nogle følelser, som han ikke kunne kontrollere. Nogle kokke brænder ud, nogle går ned med flaget, og nogle – ligesom Redzepi – bliver hidsigpropper.

»Jeg havde store problemer med det de første mange år. Jeg har aldrig været let at arbejde med, og jeg er heller ikke let at arbejde med i dag, men i dag ved jeg, hvad jeg ikke skal gøre. I mange år vidste jeg ingenting om at lede. Jeg vidste ingenting om ansvar i det store billede«.

I dag læser han bøger om lederskab og har samtaler med sit netværk af kolleger rundt i verden. Som en af initiativtagerne til nonprofitorganisationen MAD er han med til at sætte lederskab på pensum i et nyt uddannelsesforløb for kokke og restauratører, men for at forstå teori, må verden udenfor også forstå praksis.

»Når du først står i det, og det hele går galt, og folk klager, og alt er på spil, og du ikke lige ved, hvad du så skal gøre. Det er der mange, der har svært ved at styre«.

René Redzepi hader ketchup

Lige før coronakrisen lukkede Noma ned, lavede en af restaurantens praktikanter indonesiske pandekager til personalets family meal. Redzepi husker dem som »sublimt gode« og satte straks sit testkøkken i gang med at udforske retten.

Enkelte gange er familiemåltidet helt håbløst, siger han.

»Du kan have masser af folk, der kommer med de helt store cv’er og har været på den ene eller anden restaurant og kan det hele, og så lige pludselig, når de skal lave personalemad til 80 mennesker, så er der mange, der ikke kan finde ud af det«.

Mens René Redzepi fortæller dette, laver han karatehug ned mod bordet for at vise den professionelle teknik og disciplin i et restaurantkøkken. Når han taler om at lave mad til personalet, folder han sine arme ind mod kroppen som i et kram.

»Der er meget stor forskel på at være professionel kok og at kunne finde ud af at lave rigtig mad. Professionelle kokke har systemer, du er organiseret, du gør, hvad du blive bedt om, men den der særlige følelse med at lave mad, det er noget helt andet. Den får du nødvendigvis ikke af at være professionel kok«.

René Redzepi har stadig den følelse, siger han, men derhjemme vil han helst ikke lave mad. Det gør hans kone, Nadine, til gengæld, og det er hun så god til, at hun har skrevet en kogebog om al den mad, de spiser, når der er downtime hjemme hos familien Redzepi på Christianshavn.

Da hun skrev bogen, diskuterede de opskrifterne, men ellers blander han sig ikke for meget.

»Det, der kan være problemet for mig, er at stoppe og sige, at nu skal der ikke mere i retten. Den skal ikke smages mere til. Specielt når du har børn«.

Han kan godt lide de rustikke og enkle retter. Ristet kyllingelever med tomatsovs og dampet forårsgrønt.

En hel kylling stegt i ovnen: »Med kartofler skåret ud i de rigtige stykker, der ligger under kyllingen, så de bliver halvt sprøde og halvt kogt ind i det her kyllingeglacefedt. Sådan en skive kylling med en kartoffel, måske lidt krydderurter på ... så behøver du ikke mere«.

Ketchup gider han ikke spise. Han hader det af et ondt hjerte (»det er noget af det mest forfærdelige, man kan spise, for det smager af alting og ingenting på samme tid«). Fransk hotdog er tilsyneladende også et traume fra barndommen – »jeg kan huske at se mine venner bestille den og dressingen, der kom op ad siderne på brødet. Det giver mig stadig kvalme«.

Han er heller ikke nogen burgerfan, men alligevel var det burgeren, Noma kastede sig over, da de åbnede restauranten igen i maj.

Burgeren som kickstarter, ja, men den har på ingen måde sat en dæmper for deres gastronomiske ambitioner. Den 9. juli vender Noma tilbage til sin normale inkarnation med fermenteret videnskab fra testkøkkenet og menuer, der strækker sig over 20 retter. For Noma skal stadig være den bedste, siger René Redzepi. Tiden er ikke inde til en radikal ændring af restaurantens fundament.

»Jeg synes, det er rimelig radikalt, at vi har serveret burgere herude, men jeg har ikke lyst til at gøre det i det lange løb. Og når jeg siger, at vi vil være de bedste, så siger jeg ikke, at vi vil være de bedste i forhold til en liste. Jeg vil have, at vi føler, at vi er dem, der rykker. Det er en konstant udvikling. Den er jeg ikke klar til at give slip på. Det er en personlig følelse, og der er ikke nogen, der fortæller dig det. Hvis du har den følelse selv, så er det det stærkeste, du kan have«, siger René Redzepi og fortsætter:

»På et tidspunkt kan det være, at man siger, at nu har vi udforsket så mange ting. Nu har vi 4.000 retter, her er de 100 bedste, dem kører vi igennem de næste 10 år, så er der mere ro på. Så behøver man ikke bruge så mange penge på at innovere, så sparer du lige 9 mand, og så kan man tjene penge. Men der er vi slet, slet ikke endnu«.

Coronakrisen har udstillet sårbarheden i restaurationsbranchen, som bliver feticheret med michelinstjerner, priser og tv-dokumentarer i blød slowmotion, men hvor margenerne er så hårfine, at man ikke bare bliver blæst tilbage af en længere lukning. Man bliver mørbanket i et stormvejr, hvor forretninger går under, og hvor mange mennesker vil komme til at miste deres job.

Kan man overhovedet lave restauranter på et niveau som Noma, hvis man vil sikre sig, at man ikke taber en masser mennesker på gulvet, når en krise rammer? Hvad kan I gøre for at sikre branchen?

»Det er meget enkelt. Det handler ikke kun om restauranter på det her niveau, det gælder også en almindelig smørrebrødsrestaurant nede om hjørnet: Folk skal til at betale meget mere for mad. Det er den eneste måde. Og det er alle led i vores fødevarebranche, der er presset. Vi har en ide om, at mad skal være billig, men samtidig har danskerne også den følelse af, at vi vil gøre det rigtige. Men når man så selv skal vælge i supermarkedet mellem den ene eller den anden kylling, så får du, hvad du betaler for. Hvis vi ikke vil have et fødevaresystem, som er så menneskelig skrøbeligt, og som samtidig også har så stor klimabelastning, som det har, så skal vi vænne os til at betale mere for mad«.

»Der er en stor omsætning på restauranter, men det hele bliver fordelt ud på producenterne, til fiskemanden, til ostemanden, til personalet, til rengøring. I 17 år har vores overskud på Noma efter skat i gennemsnit været 3 procent, så der er ikke nogen penge at rutte med. Der er en værdikamp omkring måltidet. Så folk skal huske, at når noget er billigt, så er der nogle, der betaler for, at det er billigt«.

Perfekt spontane

Da Noma slog dørene op til deres burgerbar i maj, havde de første gæster stået i kø siden klokken 5.30 – mere end 7 timer – før de første bøffer røg på panden. Gæsterne satte sig på et grønt græsareal for enden af restaurantens køkkenhaver, på bænke, i solstole og på tæpper med ud- sigt til drivhuse bugnende af tallerkensmækkerblomster, Christiania på den anden side af hegnet og voldgraven badet i sollys. Køen sneglede sig rundt om vandet, der blev serveret kolde håndbajere og spillet folkemusik.

Byen var banket tilbage, men begyndte at buldre igen. Noma lignede mere Roskilde end Michelin, og måske var det første skridt på vej til omstilling. For skal Noma og resten af Københavns restauranter klare skærene fremover, handler det om at turde være spontan, siger René Redzepi. Det var noget, de selv havde glemt, i takt med at Noma gik fra at være en ganske almindelig restaurant og café på Christianshavn med frokost, brunch og a la carte til at skulle definere en global zeitgeist med deres tastingmenuer.

»Tingene er jo perfekte her. Vi åbner, vi ved, hvad vi skal, og så er det perfekt igen i henhold til det, vi har aftalt. Så perfekt, som det kan blive. Og der skal vi være langt mere spontane fremover. Vi skal være perfekte spontane. Kan man sige det? ‘Hej, der kommer 20 kilo hummer, lad os lige sætte det på menuen med stikkelsbær. Solen skinner helt vildt på fredag, skal vi ikke lave en vinbar i haven?’«.

»Vi skal aldrig være bange for at ændre, og vi skal til at aflære mange af de ting, vi har brugt 17 år på at blive rigtig gode til«.

Gennem juni har Noma åbnet som midlertidigburgerbar i haven, men 9. juli genåbner restauranten. Foto: Ditte Isager