0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen

Brød er ultraenkelt og hyper komplekst. Det er ældgammelt og super moderne. Brød er hverdag og fyldt med magi.

Politiken Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Fra kernen i vores civilisation til surdejshype: Brød er simpel hverdag og ren magi. Her får du hele dets historie

Brød er lige så gammel som de første civilisationer og har gjort os til moderne mennesker. Brød har både været vores frigørelse og forbandelse. Det placerer sig mellem simpel hverdag og magi, og måske er det derfor, vi bliver ved med at jagte det perfekte brød.

Politiken Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Jeg kan stadig huske første gang, jeg smagte et surdejsbrød, der slog benene væk under mig. Det var en gråkold februardag i 2012, og en kollega smed et brød på bordet fra en ny bager. Jeg tog en skive, kom smør på, tog en bid. Og så åbnede himmelen sig. Brødhimmelen.

Velsmag opstår, når mad rammer den perfekte balance mellem flere teksturer og smage. Og her var der jackpot på hele paletten. Det bløde indre var omkranset af en knasende skorpe. Smagen var blød af trygt hjemmebag, men med en syrlighed, der prikkede på tungen som min mors hjemmebagte rugbrød. Det var et brød, som jeg aldrig havde smagt før.

Havde jeg været lidt mere årvågen som ung studerende i San Francisco, kunne jeg have mødt brødmiraklet langt tidligere. I 2005 boede jeg tre blokke fra det legendariske Tartine Bakery i San Francisco, som alle moderne bagere har blikket rettet imod. Jeg passerede det et utal af gange, når jeg gik ned ad 18th Street for at spise mexicansk i The Mission. Uden at lægge mærke til det. Jeg kan stadig krølle sammen af ærgrelse over, at jeg var så tæt på – og så langt fra. For det brød, jeg smagte den februardag i 2012, var bagt efter Chad Robertsons principper. Brødet kom fra Bøjes Brød i Ordrup, og det var længe, før bagerier som Hart, Mirabelle og Juno trak lange køer ud på gaden.

Dengang var der ingen hype. Ingen hipstere. Intet hysteri. Kun omkring kulhydrater. Surdej var et ukendt område for de fleste.

Også Bøje Lomholdt, der, før han åbnede Bøjes Brød, arbejdede som filmfotograf, men som 47-årig følte, at det blev sværere og sværere at være i branchen. Han blev presset af yngre kollegaer og følte sig som noget, der nærmede sig sidste udløbsdato.

Det skulle ske noget andet. Et karriereskift. Han besluttede sig for at blive bager.

»Jeg har altid været skidegod til at lave lagkage og fødselsdagsboller, men surdej var et mysterium for mig. Jeg følte, at her var noget at erobre, sammenholdt med at der ikke var mange, der gjorde det ordentligt«.

Han fik en læreplads hos Meyers og var med til at åbne deres første bageri på Jægersborggade på Nørrebro i København.

En dag fik han at vide, at en eller anden amerikansk bager ville komme forbi og slå noget dej op til en masterclass.

»Vi anede ikke, hvem han var. Men han havde en surdej med, som havde en helt anden smag og lugt. Vores surdej lugtede bare af sur karklud. Han var stilfærdig og genert, men dybt dedikeret, og der strålede en viden og faglighed ud af ham, der var helt vild. Næste dag var vi fuldstændig på røven, da vi bagte de brød, han havde slået op«.

Den amerikanske bager var Chad Robertson fra Tartine Bakery, og efterfølgende lykkedes det Bøje Lomholdt at få et praktikophold på Tartine Bakery i San Francisco.

»Det tog sin tid at få lov til at røre ved noget. Jeg følte, de andre kiggede meget skeptisk på mig og tænkte: Hvad fanden vil han – han kommer nok til at slå brødene skævt op. Bagerne havde en enorm respekt for processen, og der var en ro og afklarethed, som var helt mindblowing. De var meget selvbevidste om, at de var fede, samtidig med at der også var en nervøsitet for ikke at levere«.

Da Bøje Lomholdt kom hjem og åbnede sit eget bageri, var han dybt inspireret af Chad Robertsons metoder, hvor brøddejen var det, alting roterede omkring.

»Hemmeligheden bag et godt brød er, at man underlægger hele sin daglige rytme dejen og ikke propper brødbagningen ind blandt alt det andet, man laver. Man må hele tiden stoppe op og mærke, hvordan processen er. Man skal give sig tid og ikke bare banke noget hurtigt brød af«.

Kernen i vores civilisation

Chad Robertson kalder selv sit bagværk for brød med en gammel sjæl. Og selve brødsjælen er netop gammel.

Faktisk er brød lige så gammel som vores første civilisationer. Det fortæller William Rubel, der er forfatter til bogen ’Bread – a Global History’.

Historien om brød begyndte for mere end 10.000 år siden i det såkaldte frugtbare halvmåneområde i Mellemøsten, der strækker sig over Afghanistan, Tyrkiet, Kuwait, Syrien, Israel og Palæstina.

Her blev brød et fundament for udviklingen.

Public Domain
Foto: Public Domain

Brød regnes for en af vores ældeste fødevarer, og historien går længere tilbage end de første landbrug. Forskere fra Københavns Universitet har fundet rester af forkullet fladbrød, der er omkring 14.400 år gammelt, under en udgravning i det nordøstlige Jordan. Det regnes for at være verdens ældeste brød. For omkring 10.000 år siden, da de første landbrug opstod, begyndte brød at blive udbredt. Ingen ved, hvordan brød smagte på den tid, men der er bevis for, at de er hævet med en form for surdej. Brød ses også hyppigt på mange afbildninger. Lige fra egypterne, der høstede til folk, der købte brød på et marked i Pompeji til middelalderens markeder, hver illustreret på billederne herunder.

Public Domain
Foto: Public Domain
Public Domain
Foto: Public Domain

Da mennesket fandt ud af at dyrke korn, høste og opbevare det, var det en grundlæggende forandring.

»Når først man har mad på lager, kan man begynde at have specialiserede jobs. Det var det, der skete, da mennesket fandt ud af at dyrke korn. Herfra voksede landsbyer til rigtige byer med al deres kompleksitet.«, siger Rubel på en telefonforbindelse fra Santa Cruz i Californien.

Ifølge Rubel banede brød vejen for det samfund, vi har i dag. Alle store civilisationer er bygget på brød. Pyramiderne blev bygget på brød. Mesopotamien, Grækenland og Romerriget.

»Mennesket blev menneske ved at gøre tre ting. Spise brød, drikke øl og have sex«, konstaterer han og henviser til en af verdenslitteraturens første skrifter, beretningen om Gilgamesh, hvor Enkidu blev menneskeliggort ved netop at spise brød og drikke sig fuld.

Brød blev det, der transformerende jæger-samler-folket til landmænd og bybyggere. Brød udmærker sig ved, at man – i modsætning til eksempelvis grød – kan tage det med sig. Brød er på den måde en frisættelse, fordi du ikke længere skal bruge al din tid tid på at lede efter mad.

Men hvordan fandt mennesket overhovedet ud af at blande mel og vand sammen og bage det? Faktisk er det ikke så mystisk, mener William Rubel.

»Det var kvinderne, der opfandt brødet. Det var dem, der lavede fibre om til tøj, flettede kurve og stod for at fremstille ting. Herfra var der ikke så langt til at male kornet, blande mel og vand og lave brød af det, og de kunne hurtigt finde ud af, om familien kunne lide det«.

Flygtede fra brød

Det kunne mange familier, og kulturelt er der mange referencer til brød gennem tiden. Ikke mindst i kristendommen.

Jesu blev født i Betlehem, der betyder ’brødets hus’, og under den sidste nadver er det brød, der brydes og sendes rundt med ordene: »Dette er mit legeme, som gives for jer«. Vi beder om det daglige brød og taler om at være breadwinner – den, der forsørger familien.

Men inden vi skriver brød op i nærheden af der, hvor englene bor, skal vi huske på, at brød var overlevelse. Mennesket spiste det af nød og ikke altid af lyst. Også i vores del af verden, pointerer William Rubel.

»Folk var dødtrætte af at spise rugbrød, og det var derfor, der var så mange danskere og svenskere, der emigrerede til Amerika. Det var en drivkraft til at slippe ud af fattigdommen. De tog ikke til Amerika, fordi de ville spise brød, men fordi de ville spise kød«, siger William Rubel.

For hvedebrødsdage var der ikke mange af i Norden. Det siger Bettina Buhl, der forsker i og formidler dansk madkultur og er forfatter til bogen ’Rug & rugbrød’.

»Rugbrød har haft en enorm betydning for os. Rugbrød har betydet overlevelse og mæthed, og når man taler mad, er det måske den historie, der går længst tilbage. Det var den måde, man så billigt som muligt kunne mætte så mange som muligt. Derfor blev det serveret til alle måltider og har defineret dansk madkultur«.

Siden oldtiden har vi dyrket rug og bagt brød af det, og før komfurets indtog var det en kæmpe proces at bage, som man gik til med omhu og ærbødighed.

Det tog flere dage at fyre op i den store ovn, kornet skulle køres til møllen og males, og der skulle samles massive mængder træ for at holde ovnen tilstrækkelig varm.

Derfor bagte man kun en gang om måneden, og mislykkedes bagværket, var det en katastrofe. Overtro og ritualer var en fast del af processen. Man måtte ikke tale, når man æltede, og der blev trykket et kors ned i dejen.

»Der måtte heller ikke komme andre ind der, hvor man bagte, for det ville tage det gode bagerheld med; men sandsynligvis var det nok, fordi nybagt brød er svært at holde fingrene fra«, tilføjer Bettina Buhl.

Da komfuret rykkede ind i stort set enhver husstand, rykkede rugbrødsbagningen til deciderede rugbrødsbagere. På den måde følger brødet samme fortælling som mange andre af vores fødevarer. Fra at enhver husholdning selv havde fingrene i dejen, blev det overtaget af centraliserede bagerier, der gjorde brødet mere ensartet, og bevirkede, at visse lokale traditioner uddøde. I begyndelsen var det dog stadig et hånd- eller fodarbejde. Da Viggo Shulstad (det, der senere blev til Shulstad brød) i 1880 overtog et rugbrødbageri i Store Kongensgade, blev dejen æltet, ved at mænd trådte rundt i den med bare fødder. Siden fandt man det uhygienisk.

De bare tæer og surdejen blev erstattet af maskiner og hævemidler, og siden har surdejen generelt levet et stille liv.

Stort set lige indtil marts 2020.

Vi leder efter urbrødet

Da store dele af verden lukkede ned i marts på grund af coronakrisen, gik en global surdejsmani i gang. Dagbladet Information beskriver, hvordan googlesøgninger på surdej steg med flere hundred procent i både Danmark, Tyskland, USA og Frankrig. Der blev søgt på Sauerteig, sourdough og levain, der betyder surdej på henholdsvis tysk, engelsk og fransk, og det interessante er, at alle lande følger den samme kurve. Den steg stejlt fra omkring 10. marts for derefter at dykke igen de følgende måneder, men uden at flade helt ud. Der er kommet liv i surdejen og bagningen.

Men hvorfor egentlig? Hvorfor overhovedet bage, når det moderne menneske kan købe brød overalt.

Madhistoriker Bettina Buhl svarer:

»Man vil gerne vedkende sig sine rødder og gentager gerne det, vores nære slægtninge gjorde«.

Desuden masserer brød både dit ego og dit omsorgsgen.

»Jeg plejer at sige, at brød og sovs er der, hvor du kan lave en signatur af dig selv. Du starter med en opskrift, men så begynder du at lave din egen version. Det er ren terapi, når du står i køkkenet, og du er dig selv uden alle mulige forstyrrende ting. Og så er der stoltheden i at fremvise det, man har bagt, som man deler med andre«.

Bøje Lomholdt mener, at brød taler til os på et dybere plan. Det er ikke kun hipster-lemming-effekten, der får os til at nørde med surdej og stille os i lange køer efter et godt brød.

»Når man møder det rigtige brød, kan man mærke det. Man kan mærke, at det er autentisk. Det er urbrødet, der består af mel, salt og vand, som man har fået til at fermentere. Din krop kan genkende det«.

»Lidt ligesom modermælk«, tilføjer han, selv om han godt ved, at det næsten er at føre det for vidt. Men vi bliver på den store klinge. For ligesom Jesus, der forvandlede vand til vin, så ligger der også noget guddommeligt i selve processen med at blande mel, salt og vand.

»Den magi, der ligger i at transformere mel, der ikke smager af noget, til et brød, der har fantastisk smag og aroma, er sindssygt tilfredsstillende. Når det lykkes, er det det bedste måltid, man kan få«.

Læs mere:

Annonce

Seneste nyt