0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Emilie er fremtidens kok, barn af en landmand fra Livø, jord under neglene og er udråbt som et kompromisløst talent

Hun er vokset op på en gård i Nordjylland og har arbejdet på en af verdens mest anerkendte restauranter i staten New York. 26-årige Emilie Qvist Kjærgaard fortæller om rejsen fra Livø til gastronomien, hvorfor korn er lig med blod, sved og tårer, og hvorfor fremtidens kokke også skal være politiske, når de vælger deres råvarer.



Det er jo ikke bare fucking mel!« Emilie Qvist Kjærgaard tænkte ordene dengang for tre år siden, mens hun stirrede ud i restaurantkøkkenet og bed sig i læben.

Udgangspunktet lød uskyldigt nok: En kollega havde foreslået, at de nemt kunne lave 2 kilo dej mere til morgendagens brød, fordi det jo bare drejede sig om at bruge lidt ekstra mel.

Det gjorde de bare.

Men i kokkeeleven Emilie Qvists verden er mel aldrig ’bare’. Hendes far er landmand og dyrker 14 forskellige kornsorter på Livø i Limfjorden, hvor han er ansat af Naturstyrelsen til at drive et økologisk landbrug. Emilie Qvist ved, hvor meget arbejde, slid og viden der ligger begravet i hvert eneste høstede brødkorn.

»Min far giver alle sine vågne timer til det her, han og min mor kæmper, og når høsten kommer i hus, er det det smukkeste tidspunkt på hele året. Så det er ikke ’bare’ mel, er du fuldstændig vanvittig«, siger Emilie Qvist.

Rundt om hendes højre underarm løber der et tatoveret krat af gamle kornsorter: svedjerug, emmer og spelt viklet sammen med valmue og kornblomst.

I dag bliver hendes store blå øjne vådere for hvert ord, når hun fortæller om den dag i køkkenet, hvor kokkeeleven fra Livø for alvor blev klar over, hvad det er for en sag, hun vil kæmpe for.

»Den oplevelse gjorde det tydeligt for mig, at det er afgørende, at vi får en bedre forbindelse mellem landmand og kok. Mellem landbrug og køkken. At det her også er politisk. Det ramte mig lige der. Det første, jeg gjorde, var at ringe til min far og sige, at jeg simpelthen er så glad for alt det, han laver«.

Skævt grønt

Hvis du vil finde ud af, hvem der er fremtidens kokke i Danmark, skal du starte med at lære 26-årige Emilie Qvist Kjærgaard at kende. I branchen kender de allerede hendes navn, snakker om hende som et lysende talent; en »kompromisløs« elev med en »unik tilgang til faget«, lyder det fra direktøren på Hotel- og Restaurantskolen i København.

OM EMILIE QVIST KJÆRGAARD

Født i Holstebro i 1996.

Vokset op på Livø og bor nu i København.

Har tidligere arbejdet som kok og elev på bl.a. Relæ, Blue Hill at Stone Barns og Livø Kro.

Har de sidste to år arrangeret et pop up-event om sommeren på Livø, hvor hun arbejeder med lokale producenter:

Det kan godt være, at Emilie Qvist ikke er færdiguddannet som kok og p.t. må overnatte på sin vens sofa på Nørrebro, men hun har allerede opnået mere end de fleste: Hun har arbejdet på en af verdens mest hypede restauranter, Dan Barbers Blue Hill at Stone Barns i New York, hun har været en del af talentholdet på Nomas MAD Academy for kokke, og så har hun frem for alt en ukuelig tro på, at hendes generation skal være med til at skabe en bedre madkultur.

»Det er os – både kokkeelever og landbrugselever – der er fremtiden«, siger Emilie Qvist. »Det er os, der skal tænke klima, madspild og biodiversitet ind som en naturlig del af madlavningen«.

Hun ved godt, at det hurtigt kan lyde som en gang pladderromantisk pr-sovs, som enhver kok eller restaurant kan smøre deres menu ind i. Bæredygtig og sæsonbetonet står der på kortet, mens der bliver serveret grønne asparges i oktober.

Derfor kræver det handling, siger Emilie Qvist. Sidste sommer tog hun hjem til familiens gård på Livø for at finde ud af, hvordan hendes tanker og ideer kunne udspille sig på hyperlokalt niveau. Hvordan det kan fungere, når kokke og landmænd arbejder sammen side om side. Hun sankede og syltede fra skove og strande, fik sin far til at slå en åbning i svedjerugen og satte langborde op i marken, »så folk kunne se, hvor det hele kommer fra«, og inviterede til ‘Livømiddag’ med 4 retter mad og vin til 800 kroner. Hun havde ingen idé om, hvorvidt folk ville dukke op.

Et par dage senere sad hun »pissestiv« på Roskilde Festival, da telefonen begyndte at ringe konstant med reservationer. ‘Livømiddag’ blev udsolgt på tre dage. I år var der igen udsolgt.

»I Emilie ser jeg en elev, der med hele sit hjerte og krop bare vil lave og forstå mad, og det særlige er jo, at hun har fornemmelsen helt ude fra jorden med sig«, siger Anne-Birgitte Agger, som er direktør på Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

»Det er ikke noget, vi skal lære hende. Hun kommer jo fra jorden. Det er en del af hendes dna«.

Da jeg mødtes med Emilie Qvist i det tidlige efterår, var hun i gang med at arrangere endnu en pop op-middag på landet. Denne gang på den økologiske landbrugsskole i Slagelse, hvor hun ledte et hold af kokke- og landbrugselever, der sammen udviklede menuen. De plukkede majs, som landbrugseleverne havde dyrket i fem forskellige jordtyper, og Emilie Qvist satte kokkeeleverne til at flække hele kaniner – »nogle ordentlige bamser« – som blev braiseret i i æblemost fra en økologisk gård i området. Lokale råvarer i sæson, dyrket af elever og tilberedt af elever.

»Landmanden og leverandørerne skal respektere kokken, men også omvendt. Vi skal have en forståelse for, hvor tingene kommer fra«

Kokkelever får næsten aldrig lov til at stå med en hel kanin, men sådan er det på landet. Inde i byen ser vi bare de perfekte peberfrugter og de lige agurker. Det er så nemt at bestille avokadoer, gulerødder og tallerkensmækkere og få det leveret i en plastikbakke. Så putter vi smør i maden, og så bliver det hele godt«.

»Men herude er virkeligheden ikke altid så lige og pæn. Hvordan ser en porre ud, når den er sået for sent? Den er super lille og ligner forårsløg. O.k., så smager den lidt sødere. Og hvis det er græskar, vi har, så er det græskar, vi laver mad af. Det er jo sådan, vi skal arbejde som kokke: Vi skal arbejde med det, som naturen og landbruget giver os«.

Men er det ikke super nemt for dig at sige, når du er en kokkeelev, der holder hyggelige middage i en mark om sommeren og ikke ejer en økonomisk presset restaurant?

»Jo, hvis du har din egen restaurant, er det utrolig svært at få alt ind med jord på og skulle bruge en ekstra time på at rense det, og der er en masse logistiske og økonomiske udfordringer, men så synes jeg, at man skal starte fra en ende af. Så lad være med at kalde din menu lokal og sæsonbetonet, når du kører de samme retter i tre måneder. Så hellere være ærlig om det og stå ved, hvad du gør«.

»Landmanden og leverandørerne skal respektere kokken, men også omvendt. Vi skal have en forståelse for, hvor tingene kommer fra, og respektere råvarerne. Og så hjælper det virkelig ikke noget, hvis kokkene står og stikker kammuslinger ud i perfekte små cirkler og kasserer resterne«.

Hun ved godt, at det her skurrer i nogle kokkes øre. At der er nogen, »der får ondt i røven over, at en kokkeelev som jeg siger de her ting. Men det er jeg fuldstændig ligeglad med, for uanset hvad, kommer det til at være mig og alle de andre elever, der skal være dem, der ’er den’ om 5 år, om 10 år. Hvis der er andre unge, der kan se, at jeg render rundt og snakker og fermenterer tang, eller hvad pokker det er, så er det jo kun fedt, hvis det også kan give dem blod på tanden«.

De lugtede af ko

Da Emilie Qvist Kjærgaard var 8 år gammel, spændte hendes far en en stor jernplade bag på traktoren. Så lå Emilie der sammen med sin tvillingesøster, Katrine, og de andre unger og lugede ukrudt i hver deres løgrække i marken. Med hovederne dinglende ud over jernpladen og iført alt for store handsker. Var de uheldige, dukkede der en brændenælde op blandt løgene og »splattede dem i ansigtet«. De tjente en halvtredser i timen.

Dengang havde hendes forældre en gård uden for Holstebro, de var en »rigtig landbrugsfamilie«, fortæller Emilie Qvist, med fire børn og beskidte træsko i bryggerset. Hendes venner i skolen mente, at hun nogle gang lugtede lidt af kostald.

Familien rejste aldrig uden for Danmark, havde madpakke med på udflugt i stedet for McDonald’s, og kun når høsten var i hus, fejrede de det til nød med en tur på pizzeria.

Når hun snakker om sine forældre og livet på landet, bruger Emilie Qvist ikke ejestedord, så det hele lyder lidt ekstra bondsk og drømmende: »Far gik i marken«, »mor sagde altid«.

»Mine forældre altid har sørget for, at vi ved, hvad livet på landet kræver, for de har kæmpet for det 80 timer om ugen. De var økologer, og dengang syntes de andre gamle landmænd og naboer nok, at det var lidt mærkeligt«.

Emilie Qvists verden »brød sammen«, da familien flyttede til Livø for 15 år siden, hvor faderen fik jobbet med at drive den lille øs økologiske landbrug. Emilie og hendes tvillingesøster hadede det.

»Det sagde mig bare ikke noget, overhovedet. Det var i starten af mine teenageår, jeg var lige begyndt at hænge ud med drengene og spille fodbold nede på banen, og så skulle vi flytte til en øde ø, hvor du skal sejle til alting, også i skole. Hvor det hele er styret af 8 færgeafgange om dagen. Hele den der følelse af at være isoleret? Det var forfærdeligt«.

»Jeg er mere i øjenhøjde med de andre elever end nogen af de gamle kokke, så jeg føler det som en form for ansvar«

Hun flyttede på efterskole og derfra videre til Viborg, hvor hun gik på gymnasiet og boede på kollegium sammen med andre unge øboere fra Samsø og Læsø. I 1.g meldte hun sig ind i Radikale Venstres Ungdom og startede en gruppe for unge kulturentreprenør, der arrangerede koncerter og fællesspisninger.

Selv om de fik mad på kollegiet og på ingen måde led nød, tog Emilie og fire veninder ud og skraldede fra den lokale Netto: »Det handlede mere om at gøre noget politisk, fordi der bliver simpelthen smidt alt for meget mad ud«.

Det var i kollegiekøkkenet, når Emilie fik skraldemaden fra Netto-containeren til at spille i gryderne, at hendes tvillingesøster første gang lagde mærke til noget. Hvorfor var det, at Emilie kunne få maden til at smage på en helt speciel måde, end de andre kunne?

En fucked-up branche

Planen var egentlig klar for seks år siden. Emilie Qvist Kjærgaard var flyttet til København med en kæreste, hun havde mødt på en rejse til Nicaragua, og nu skulle hun i gang med at læse en bachelor i naturressourcer. Men da hun skulle følge et undervisningshold på universitet, var motivationen og interessen der ikke. Overhovedet. Måske var hun slet ikke klar på, at andre skulle fortælle hende, hvad hun skulle lave de næste 5 år?

Kæresten mente, at hun skulle gøre noget ud af sine talenter i køkkenet og blive kok. En måned senere var der opstart for et nyt hold elever på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, og det passede perfekt, for i Emilie Qvists verden er der ikke langt fra tanke til handling.

Da hun gik ind ad døren til første undervisningsdag, var hun solgt: »Det gik op for mig, at jeg ikke skal sidde på en stol og lære noget; jeg skal bruge mine hænder og have nogle mennesker omkring mig, der inspirerer. Jeg skal mærke gejsten«.

Hun var »totalt grøn«, da hun allerede efter 10 uger på skolen kom i mesterlære på michelinrestauranten Relæ på Nørrebro i København (»jeg havde kun lært at røre en fars, og så havde vi været på brandkursus«), så hun sugede al viden til sig. Også når det hele var ved at brænde sammen.

Da hun en aften blev bedt om at servere en dessert for et hold gæster, kom hun til at sætte tallerkenerne på det forkerte bord. Hendes overordnede på dessertsektionen fik en skideballe af souschefen, fordi han havde sendt den grønne elev ud foran gæsterne. Emilie Qvist stillede sig under en blæser i kølerummet, knækkede nakken lidt bagover, så den kolde luft kunne tørre tårerne ud. Fem minutter senere stod souschefen ved siden af Emilie, og sammen anrettede de retten igen. Alt glemt. Tilbage på sporet.

»Der slog det mig virkelig, at hold da kæft, den her branche er så fucked-up. Men det vigtige er, at det er de fejl, du laver, der er problemet, det er ikke dig som person. Og det er tre et halvt år siden, og det tog mig et par dage at komme ovenpå, men det er lige præcis den episode, der gør, at jeg ikke gider finde mig i noget pis. For hvis jeg fejler, vil jeg gerne have, at der er nogen, der fortæller mig det, men det er et kæmpe problem, når det bliver personligt. Det har jeg oplevet andre steder«.

Har du i din tid som kokkeelev oplevet krænkende opførsel?

»I de 4 år, jeg har arbejdet som kok, har jeg aldrig oplevet noget krænkende selv, men selvfølgelig har jeg hørt om nogen, der har været udsat for noget. Så begynder jeg også at tænke over, hvorfor jeg ikke har oplevet det: Er det, fordi jeg har været i nogle gode køkkener? Er det, fordi jeg udstråler, at jeg er fuldstændig kold overfor, hvad du end har lyst til at gøre ved mig?«.

Hun har svaret sine overordnede igen, fortæller Emilie Qvist. Som dengang hun og en højere rangerende kok stod på hver sin side af et komfur og gjorde rent. Han bad hende tørre en plet væk, selv om han stod ved siden af med et viskestykke i hånden, husker Emilie.

»Så kaster jeg viskestykket efter ham og siger: »Du kan selv gøre det«. Det kan godt være, at han var udlært, men han skal ikke stå med et viskestykke i hånden og pege på en plet og få mig til at at gå 5 meter for at gøre det, når du står lige ved siden af. Det der med at udøve sin magt, bare fordi man har magt? Fuck af. Det kan jeg slet ikke acceptere. Jeg er ikke særlig autoritetstro, og det rammer mig i røven nogle gange, og så må vi tage den derfra«.

»Det der med at udøve sin magt, bare fordi man har magt? Fuck af. Det kan jeg slet ikke acceptere«

Emilie Qvist kan mærke den buldrende lidenskab indeni. Den lidenskab, der driver gastronomi til nye højder, men som også er så svær at forstå for verden uden for køkkenet, og som man kan slå sig så grueligt på.

»Jeg kan mærke, at jeg lynhurtigt kommer op i det røde felt, og det er jo, fordi man står der med hele sit hjerteblod og krænger det ud på en tallerken. Jeg brænder for det her, jeg er ligeglad med alt andet, jeg vil bare skabe den her tallerken lige nu, og hvis der så kommer en ufaglært tjener og ikke forstår det? Åhh ... så står jeg helt af«.

Føler du, at restaurationsbranchen er blevet et sundere sted at arbejde, siden du startede?

»På nogle måder ja, men der er jo ingen kokke, der som sådan er anerkendende. Man får kun at vide, når man laver fejl, så man bliver rigtig god til selv at blive glad for det, man laver. Du bliver en iskold bitch, så bliver du din egen bedste ven, og så bliver du ... «.

Emilie tøver.

“Hård, tror jeg bare. Tough. Og det er der, grænsen går, for du vil jo ikke være et røvhul, for så kan du jo ikke sammensætte et hold, fordi der ikke er nogen, der gider dig. Medmindre du selvfølgelig skaber så stort et brand, at folk vil komme og arbejde gratis for dig. En ting er, at restauranter skal være bæredygtige, hvad angår gulerødderne, men det skal også være bæredygtige steder at arbejde, og det er det bare ikke, hvis du kører dine ansatte for hårdt, og de siger op på stribe«.

1000 drømme

Blue Hill at Stone Barns i den nordlige del af staten New York er en af den slags restauranter, de fleste drømmer om at spise på, og de færreste får lov til at arbejde på. Rendyrket landidyl, hvor de ansatte høster grønt i markerne, og hvor ejeren, Dan Barber, er blevet frontfigur for en ny bølge af kokke, der søger tilbage mod naturen. Den slags restaurant, der folder sig ud med schwung og slowmo i ’Chef’s Table’ på Netflix, og hvor de eksperimenterer med at dyrke nye kornsorter og grøntsager for at styrke biodiversiteten og udvide smagspaletten i planteriget.

Ikke at Emilie Qvist kendte noget som helst til alt dette, dengang hun besluttede sig for at uddanne sig til kok, men en aften i byen i København havde en af vennerne fra Relæ givet hende en post-it-note med stedets navn: Blue Hill. For Emilie blev ved med at snakke om, at hun ville arbejde tættere på landbruget og lave koblingen mellem køkken og mark, og så var det her, hun skulle hen.

Emilie gemte sedlen, og da hun i februar 2019 sad i London, hvor hun havde et kort praktikophold og besluttede sig for, at næste skridt i karrieren lå uden for Danmark, fandt hun post-it-noten frem igen. Hos en onlinejobagent for kokke i USA fandt hun en ledig stilling på Blue Hill.

Jobsamtalen med køkkenchefen i New York foregik over Skype på en kold café i London, hvor Emilie lige præcis kunne nasse nok wifi til at holde samtalen kørende, fortæller hun.

Der skulle gå seks måneder, fra hun fik jobbet, til hun fik sit arbejdsvisum, så hun brugte tiden på at gå i slagterlære hos Folkets Madhus på Amager.

»Jeg kunne jo ikke bare gå rundt og vente, og det, jeg havde allermest lyst til, var at lære noget mere om at skære hele dyr«.

Hun var rædselsslagen, fortæller Emilie Qvist, da hun i august 2019 sad i flyveren på vej mod New York med det arbejdsvisum, hun havde betalt 30.000 kroner for, og sit ansættelsesbrev.

»Efter et par måneder på Blue Hill kunne jeg godt se, at det var megafedt. Jeg har aldrig følt mig så hjemme før, selv om jeg var så langt væk fra alt, hvad jeg kendte. Men jeg var omringet af mennesker, som gad det, som brændte lige så meget for råvarer som mig selv. Det, jeg har med mig nu, det blev vakt til live i New York«.

Med sine fingre på bordet tegner hun et kort over køkkenet på restauranten: fra klappen, hvor retterne får det sidste touch, til komfuret og fra de kolde anretninger på garde manger-partiet til the meatline, hvor Emilie stod »sammen med drengene« og brød hele dyr ned. Efter næsten 8 måneder på Blue Hill at Stone Barns var hun faldet godt til og steget i graderne i køkkenet.

»Som kok havde vi kontakt med landmænd, vi kendte gården ud og ind og vidste præcis, hvad der foregik i markerne. Vi var uddannet i at forstå hver måned, hvorfor det her kål er vigtigt, hvorfor den her salat er bedst nu, hvorfor gulerødder smager anderledes før frosten. Det hele var så sindssygt nørdet og spændende«.

Corona lukkede restauranten og sendte Emilie Qvist hjem til Danmark, hvor hun stadig afventer næste kapitel. Hun ved godt, at hun mangler en læreplads mere for at gøre sin uddannelse færdig, og at hun skal passe på sig selv, men samtidig vil hun gerne alting. Hun har »1000 drømme«, vil lære alle grundsaucerne, rejse ud, når verden åbner sig igen, »fordi jeg elsker det her fag så meget, så jeg vil bare lære alt. Jeg vil hellere presse citronen lige til grænsen end at sidde bagefter og tænke, hvorfor gjorde jeg ikke det?«.

Hendes mentorer har rådet hende til at få sit svendebrev, blandt andet læremesteren fra Folkets Madhus, Michael Museth, som mener, at Emilie Qvist kan være med til at inspirere andre elever på skolen, hvor der på nogle hold er op imod 70 procent frafald.

»Hun skal huske, at den stemme, hun er nu, den kan blive meget mere klar og tydelig for de kommende generationer af kokkeelever, hvis hun gør skolen færdig«, siger Michael Museth.

En ting er Emilie Qvist sikker på: Når hendes dannelsesrejse er færdig, skal hendes arbejde have en politisk og aktivistisk kant. Hun vil være med til at forme en restaurantscene, hvor værdierne er tæt knyttet til de mennesker, der graver grøntsagerne op af mulden.

Og man kunne starte med at luge ud i staben på Hotel- og Restaurantskolen, siger Emilie Qvist, hvor der sidder for mange »udkørte« undervisere, der ikke kan matche den dagsorden, de unge kokke gerne vil skabe.

Skolen gør 100 procent, hvad de kan, men lige nu kan skolen ikke følge med, fordi eleverne begynder at stille kritiske spørgsmål: Hvorfor har vi ikke mere fokus på planter, hvorfor bruger vi råvarer, som ikke er i sæson? Hvorfor skal vi lære om kød, hvorfor ikke fokusere på grønt?’ Der er nok 15 af 20 elever på hovedforløbet, som er fuldstændig ligeglade med madspild, og hvor de får råvarerne fra, så der er stadig langt mellem snapsene, men det er jo det, jeg har lyst til at være med til at lave om på. Jeg er mere i øjenhøjde med de andre elever end nogle af de gamle kokke, så jeg føler det som en form for ansvar«.

På Hotel- og Restaurantskolen er direktøren efterhånden vant til at modtage breve og klager fra Emilie Qvist, som også er med i skolens advisory board.

»Hun lægger ikke fingrene imellem, og jeg tager åbent imod den kritik af undervisningen, for der jo er rigtig meget af det, som Emilie siger, som skolen er opmærksom på. Men jeg siger også til hende, at hun skal bruge noget af sin glæde og engagement til at trække nogle af de andre elever med«, siger Anne Birgitte-Agger.

»Hun har nogle gange en utålmodighed over for sine medstuderende, hvor vi har sagt, at hun også kan lære noget, når andre skal lære at lave en opbagt sovs. Hun kan også lære noget, når hun træder ind i et lokale med elever, der er på et andet niveau«.

Tilbage til Livø

Da Emilie Qvist var barn, var der én ting, hun var sikker på: Hun skulle aldrig lave det samme som sine forældre.

I dag mener hun, at hun og faderen er »de tætteste kolleger. Jeg ser ham – og de andre landmænd – som fuldstændig lige så vigtige som den gæst, der kommer og spiser på en restaurant, sådan set vigtigere«.

Og hun hader ikke længere Livø. Der er stadigvæk vådt og jordet, og gadelygterne slukker klokken 10, men det er også her i markerne, hun fandt frem til det, som giver allermest mening for hende som kok. Og hvor hun lærte, at der ikke findes noget, der »bare er brød«.

»Hvis jeg kan invitere dig ind på min fars kornmark og give dig en oplevelse der, og du kan smage deres korn i det brød, du spiser, så er det i hvert fald gjort lidt mere spiseligt. Og derfor laver jeg de her middage. Det må være den ultimative følelse at spise og samtidig vide, hvor tingene kommer fra. Og så er det selvfølgelig endnu federe, når man selv er vokset op på den mark«.

»Det er den måde, jeg vil lave mad på i fremtiden. At vise gæsterne, hvor maden kommer fra, og at få kokkene til at forstå, at der er mennesker bag hver eneste råvare. Det er i hvert fald det, jeg drømmer om at kunne være med til at skabe«.

Tekst: Lars Eriksen

Foto: Emma Sejersen

Art director: Karina Kofoed