0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Jesper Gøtz svarer på læsernes spørgsmål

Sådan får du store, flotte månekraterhuller i dit surdejsbrød

Frustrationen er stor, når surdejen synker til bunds, eller brødet er skuffende fladt og mørkt, når du hiver det ud af ovnen. Fat mod, MADs brødorakel Jesper Gøtz svarer på spørgsmål og guider dig til surdejssucces.

16. oktober 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Hvad er den perfekte procentdel af surdej i dejen for at få det til at smage godt og syrligt?

Udgangspunktet er mellem 10 og 20 pct. surdej i din brøddej – dog afhængigt af melets kvalitet. Er melet friskkværnet og lyst, kan du sandsynligvis nøjes med 10 procent, er melet knap på frisk, skal du nok nærmere bruge 15-20 procent surdej for at opnå en god hævning og syrlig smag. Det bedste resultat får du, hvis du følger en opskrift, som den jeg deler i opskriften her.

Kan man skifte mellem forskellige melarter i fodringen af sin surdej, eller skal man helst holde sig til samme?

Jeg vil anbefale, at du holder dig til den samme meltype. Det gælder om at finde nogle stabile elementer, når man bager sit brød. Holder du dig til den samme mel til opfriskning og bagning, lærer du hvordan det virker, og du vil opleve bedre og mere ensartede resultater, end hvis du laver om på din proces og opskrift.

Hvor lang tid går der, fra surdejen er taget ud af køleskabet, til den er vågnet op af dvale og kan bruges?

Der er mange forskellige måder at gøre end surdej klar til brug. Jeg gør det på følgende måde.

Tag 1 gram surdej (en fingerspids), 40 gram lunkent vand og 40 gram lyst hvedemel. Lad surdejen udvikle sig til den smager let syrligt og bobler en smule. Dette tager omkring 12 timer. Dernæst opfrisker jeg med lidt yderligere vand og mel og venter en times tid og laver min dej. Det tager 12-13 timer.

Kan en surdej blive for sur?

Ja, det kan den godt. En surdej kan blive for sur, hvis den har stået for varmt, er blevet fodret med for grov en meltype, eller har stået for lang tid uden at blive fodret. Er din surdej blevet for sur, bliver den meget flydende og lugter og smager eddikeagtigt.

Hvis surdejen er for sur, vil den helt eller delvist nedbryde melets gluten, som bruges, når du fodrer eller opfrisker surdejen. Når der ikke er tilstrækkelig gluten i din surdej, vil det betyde, at der kommer mere vand i din endelige brøddej. Det er muligt, at det mel, du bruger til at lave din endelige dej, ikke kan absorbere den yderligere vandmængde.

Derudover vil det i min optik blive svært at bedømme, hvor stor en del af surdejen, der er fyldt med uønskede mikroorganismer, og hvor stor en del af surdejen, der indeholder de ønskede gærsvampe og mælkesyrebakterier.

Din surdej skal lugte og smage let syrligt, hen imod citronnoter, og derudover flyde flot i lunkent vand. Så er den god.

Hvordan kommer jeg i gang med min surdej som nybegynder? Jeg har brug for det der fif, der får mig ud over kanten og til at komme i gang, selv om det ikke virker som det sværeste projekt?

Ræk ud i dit netværk og hør om du kender én, der allerede bager meget. Spørg vedkommende til råds.

Kender du ikke nogen, der bager, så gå i krig med bøger og YouTube eller videoen her, hvor jeg guider dig til succes med surdej.

Alternativt kan du tage på surdejskursus. Der er mange spændende elementer i det at bage et godt surdejsbrød og på et kursus får du forklaret alle processerne og en fornemmelse af, hvordan dejen skal opføre sig. Derudover vil du også springe de frustrerende skridt over, som ’hvorfor virker det ikke!’ og kan springe direkte til ’fedt brød, jeg har bagt!’

Nogle gange danner min surdej et lag vand på toppen. Har du et trick til at få den ordentlig i gang igen, eller er det bedst at begynde forfra?

Når din surdej skiller, skal du blot blande den sammen igen. Tag en lille del af den, og opfrisk den med nyt vand og mel. Jeg bruger opskriften: 1 gram surdej (en fingerspids), 40 gram lunkent vand og 40 gram lyst hvedemel. Lad surdejen udvikle sig, til den smager let syrligt og bobler en smule. Det tager omkring 12 timer.

Hvordan vurderer jeg dejen, så den hverken bliver overfermenteret eller underfermenteret?

Et par nemme tommelfingerregler, som kan indikere fermenteringsgraden:

  1. Meget mørkt og fladt brød = meget overfermenteret.
  2. Lyst og fladt = meget underfermenteret.
  3. Luftigt men meget mørkt = lettere overfermenteret.
  4. Luftigt, men stadigvæk lyst = lettere underfermenteret.
  5. Luftigt og flot gylden farve med saftig krumme og let syrlig smag = god fermentering.

Mit surdejsbrød smager godt, er saftigt og får en masse små og mellemstore huller. Det er dog sjældent, at jeg får de der helt store flotte huller. Hvad kan det skyldes?

Det kan skyldes en masse forskellige årsager. Her er et par bud:

Du bruger for meget fuldkornsmel i dit brød. Fuldkorn indeholder ikke lige så meget gluten, som er med til at binde luften i brødet ved bagning, som fint og sigtet hvedemel. Fermenteringen af dejen går hurtigere ved brug af store mængder fuldkorn, men tilgengæld overfermenterer det let og glutenindholdet i dejen nedbrydes delvist, så det er svært for brødet at holde på luften.

Når du bager dit brød, er det vigtigt, at det får masser af varme og damp til at hjælpe dejen med at ’springe i luften’ og blive luftigt. Derfor er en støbejernsgryde velegnet at bage i. Ved et kilo dej bager jeg brødet i cirka 20 minutter med låg og 10-15 minutter uden låg. Husk at forvarme gryde, så den er brandvarm.

Er dit køleskab for koldt, vil det også hæmme hævningen, når det står på køl natten over.

Læs mere: