0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Ilukas nytårsmenu: Kammuslinger, rosenkål med tang - fladfisk med svampesauce - blåmuslingekebab - æblesorbet og æblekaramel

25. november 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Kammuslinger bagt i porresmør

Norske hånddykkede kammuslinger er nogle af de bedste eksemplarer, der findes, og det er smukt at servere retten i den rensede skal. Du åbner dem ved at køre en smørkniv rundt under indersiden af skallen og renser dem for snask (den orangerøde rogn kan du stege med eller salte og rive ud over pastaretter).

Til 4 personer
Arbejdstid: 25 min.
Samlet tid: 30 min.

Ingredienser

4 kammuslinger i skal (se tip)
1 porre, renset og finthakket
200 g smør
2 spsk. hvidvinseddike
salt og peber

Sådan gør du:

  1. Åbn kammuslinger, løsn dem fra skallen, og fjern den lille lukkemuskel på siden og andet indmad. Behold gerne rognen på. Vask skallerne, for de skal bruges til anretning.
  2. Dup kammuslingerne tørre med køkkenrulle, og stil på køl.
  3. Porresmør: Varm smørret i en gryde ved mellemhøj varme, indtil det begynder at brune. Rør undervejs.
  4. Hæld hakket porre i smørret, og steg videre ved middelvarme i 3-4 minutter.
  5. Tilføj eddike, men pas på: Smørret kan begynde at bruse, så sørg for, at din gryde er høj nok.
  6. Smag til med salt og peber, og blend smørret, mens det stadig er varmt.
  7. Overfør til en skål, som du placerer oven på is, og pisk smørret, indtil det føles som pisket fløde.
  8. Forvarm ovnen til 220 grader varmluft.
  9. Sæt de tomme muslingeskaller på en bageplade dækket med groft salt, og læg en kammusling i hver. Placer en skefuld porresmør på toppen af hver musling, og stil bagepladen i den varme ovn. Bag i 6-7 minutter alt efter størrelse. Hellere give kammuslingerne for lidt end for meget.
  10. Server straks de bagte kammuslinger.

Tip
Du kan købe kammuslinger i skal hos blandt andre Kødbyens Fiskeslagter i København og Havnens Fiskehus i Aarhus. Ellers spørg din fiskehandler – de kan sandsynligvis bestilles hjem. Alternativt køb kammuslinger uden skal, som du kan grille i ovnen i et ildfast fad.

Denne opskrift giver rigeligt med porresmør, men det vil du blive glad for, når du smører det på ristet brød eller rører det i en sovs til grillet fisk.

Rosenkål med tang - en papillote

Folk har et lidt anstrengt forhold til rosenkål, der ofte bliver sønderkogt til ukendelighed, men de gemmer på masser af smag og tekstur – og juletid er højsæson. Ved at bage dem en papillote - altså i et lukket stykke bagepapir - smelter smør, tang og urter sammen og krydrer de stegte kål. Og så er det bare luksus at dyppe dem i flødeskum. Retten fungerer også fint, hvis du bytter rosenkål ud med broccolibuketter.

Til 4 personer
Arbejdstid: 30 min.
Samlet tid: 40 min.

Ingredienser

400 g rosenkål
100 g smør
2 ark noritang
1 håndfuld havesyre
100 ml piskefløde
havsalt
frisk peberrod

Sådan gør du:

  1. Blancher rosenkål i kogendesaltet vand i 2 minutter, og overførstraks til isvand. Flæk kåleni halve, grill den flade side påpanden i lidt neutral olie, indtilde er gyldne. Giv de grillede kålet drys groft havsalt.
  2. Riv eller klip tang i små stykker, og hak havesyren groft. Gem et par enkelte blade.
  3. Tag to stykker bagepapir, og klip dem til kvadrater. Fold papiret på skråt som et skibssejl, åbn det, og placer ingredienser i midten af folden: hakket havesyre, grillet rosenkål, tang og små klatter af smør.
  4. Fold bagepapiret sammen på skråt hen over fyldet, og kram siderne sammen, så det lukker tæt. Alternativt kan du også kramme toppen af papiret sammen som en Toms karamel og binde med et stykke køkkensnor.
  5. Bag de to kålpakker i en forvarmet ovn (200 grader varmluft) i 8-10 minutter.
  6. Imens pisker du fløden til blødt flødeskum.
  7. Tag papilotteposerne ud af ovnen, stil dem på to tallerkener, og åbn ved bordet. Riv frisk peberrod ud over, og server med en stor klat flødeskum ved siden af.

Fladfisk med svampesauce

Fladfisk er bedst, når de bliver stegt og serveret hele på benet, for det gør kødet endnu mere saftigt og smagfuldt. Og har man stegt fisken ordentligt, glider fileterne nærmest fra benene. Svampesaucen er intens og elegant som en umamitung consommé.

Til 4 personer
Arbejdstid: 30 min.
Samlet tid: 4 t.

Ingredienser

30 g tørrede karljohan
500 g champignon
2 l vand
1 stor eller 2 mindre rødspætter,
ca. 1,5 kg i alt
neutral olie
2 håndfulde friske kantareller (eller andre vilde svampe)
25 g smør
1 citron, i både
1 buket bløde urter (eksempelvis skovsyre, kørvel, timian)
salt og peber

Sådan gør du:

  1. Start med at udbløde de tørrede karljohansvampe, og hæld vandet fra. Skær champignoner i grove skiver, og hæld dem i en stor gryde med 2 liter vand og karljohan. Lad det simre med låg på i 3 timer.
  2. Sigt champignonerne fra, og reducer svampefonden, indtil den har en intens smag, og der er ca. 1 deciliter tilbage. Smag til med salt.
  3. Forvarm ovnen til 220 grader varmluft.
  4. Placer din fisk på et stykke bagepapir på en bageplade, pensl med neutral olie, og drys med groft salt.
  5. Bag fisken i 10-15 minutter alt efter størrelse. Du kan se, at fisken er klar, når der begynder at flyde klar saft ud på skindet. Hvis saften ser mælket ud, så har fisken fået for meget.
  6. Rens kantareller, steg dem af i en klat smør på en varm pande, krydr med salt og peber.
  7. Anret fisken på et fad, hæld stegte kantareller og urter ud over skindet. Server med sauce og citron ved siden af.

Nemt
Vil du spare tid, kan du sagtens lave svampesaucen dagen i forvejen

Blåmuslingekebab med hasselnødder

Ideen til denne opskrift stammer fra grillaftener hjemme i Australien, hvor vi smed spyd med fisk og grønt på vores barbecue. Det fungerer supergodt, når muslingerne bliver stegt sprøde og gyldne og bliver penslet med en karryblanding fuld af spice, syrlighed og sødme fra hasselnødder.

Til 4 personer
Arbejdstid: 1 t.
Samlet tid: 1 t 20 min.

Ingredienser

Karrypasta:
175 g hasselnødder, uden skal
4 løg (ca. 500 g)
4 skalotteløg
1 rød chili
1 knold galangarod, tommeltotstørrelse
1 knold ingefær, tommeltotstørrelse
1 citrongræs
2 stjerneanis
6 nelliker
3 laurbærblade
2 limeblade
1 spsk gurkemeje
2 spsk stødt koriander

Muslinger:
1 kg blåmuslinger
3 spsk neutral olie
1 bundt dild
2 lime
vand

Desuden:
trægrillspyd

Sådan gør du:

  1. Rist hasselnødder i ovnen på en bageplade (180 grader varmluft) i 10-15 minutter, til de er gyldne. Blend dem fint. Stil til side.
  2. Skær løg, skalotteløg, chili, galanga, ingefær og citrongræs i grove stykker, og blend til en pasta. Rør de hele og stødte krydderier i pastaen.
  3. Varm 3 spiseskefulde neutral olie i en sauterpande, og tilsæt karryblandingen. Sauter ved mellemhøj varme, 8-10 minutter, indtil det begynder at brune. Rør undervejs, så karryen ikke brænder på.
  4. Tilføj 3-4 deciliter vand, og lad det simre videre i 10-12 minutter. Tilsæt eventuelt mere vand undervejs, hvis karryen virker for tør. Fisk de hele krydderier op, og smag til med salt. Tilsæt blendede hasselnødder, rør rundt, og stil til side.
  5. Tilbered muslingerne: Giv dem et hurtigt skyl, og kasser de muslinger, som ikke lukker sig, når du banker dem på skallen.
  6. Hæld ca. 3 centimeter vand i en høj pande eller gryde, varm op, indtil vandet simrer, og tilføj muslingerne. Læg låg på. Når muslingerne begynder at åbne sig efter 2-3 minutter, sier du dem fra og overfører til en stor skål med isvand. Lad muslingerne køle ned.
  7. Pil muslinger ud af skallerne, og fjern eventuelt skæg. Tør dem på køkkenrulle, og spid dem på et træspyd, 7-8 stykker på hver, som shishkebab. Klipper du en tredjedel af et almindeligt grillspyd, passer de på panden.
  8. Sørg for, at muslingerne er helt tørre. Varm 3 spiseskefulde neutral olie på en varm pande, og steg muslingerne et par minutter på den ene side, indtil de er gyldne, vend dem, og giv dem 30 sekunder på den anden side.
  9. Varm karryen op i en gryde. Smør hver af de grillede muslingespyd med ca. en spiseskefuld karry, pynt med hakket dild, og anret 2-3 spyd på hver tallerken. Server med limebåde og en skål med ekstra karry ved siden af.

Klima
Den her opskrift giver meget mere karry, end du har brug for til muslingerne, men gem resten, og brug det som basis for en rød karryret dagen derpå: Rør en dåse kokosmælk i karryen, tilsæt dampet broccoli og / eller store stykker hvid fisk, drys med hakket koriander, og server med ris til.

Lars Eriksen har testet:
De bedste middagsselskaber er dem, hvor al maden er forberedt, inden gæsterne kommer, og hvor du skænker dig selv et glas champagne og ligner en vært med overskud, når du åbner døren og tager imod. Sådan er det med den her menu fra Iluka, hvor du med fordel kan tage dagen før i brug og gøre både karrypasta, svampesovs til fisken og desserten klar. Ja, det tager lidt tid at pille et kilo blåmuslinger, men tro mig, det er både sjovt at spidde dem på spyd, som var det shishkebab, og superdelikat, når de får grillet overflade og spice fra karryen.

Æblesorbet og æblekaramel

Kan du huske de kandiserede æbler i Tivoli? Det er den slags barndomsminder, der er inspirationen bag denne ret, hvor du serverer æblesorbet i bagte hele æbler. Både sovsen og de sorbetfyldte æbler kan laves i god tid, så det eneste, du skal gøre klar, når du står midt i dit middagsselskab, er at piske fløde og tage æblerne ud af fryseren ca. 15 minutter inden servering.

Til 4 personer
Arbejdstid: 45 min.
Samlet tid: 24 t.

Ingredienser

4 hele æbler
1 dl vand
1/2 citron, saft og skal heraf
60 g sukker + 2 spsk. sukker
400 g æbler, skrællede og uden kærnehus,
hakket i store stykker
1 liter æblejuice eller friskpresset æblesaft
1 dl piskefløde

Sådan gør du:

  1. Dag 1: Skær toppen af 4 hele æbler, og udhul dem. Brug eventuelt en urtekniv og en ske, og efterlad en lille kant af æble. Kasser kernehus, men gem det udhulede æblekød.
  2. Bag de udhulede æbler på en bagplade i en forvarmet ovn (200 grader varmluft) i 8 minutter. Køl ned, placer dem i en plastikbøtte, og sæt dem i fryseren.
  3. Varm vand og 60 g sukker i en lille gryde, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt citronsaft og revet citronskal.
  4. Hæld de hakkede æblestykker og det udhulede æblekød i en plastikbøtte sammen med sukkersiruppen, og frys natten over.
  5. Dag 2: Start med at lave karamelsovsen. Hæld 1 liter æblejuice i en gryde med 2 spiseskefulde sukker, og lad det simre, indtil det er reduceret ned til en halv-tyk karamel (du kan tjekke konsistensen ved at hælde en teskefuld karamel op på en kold tallerken). Det tager en times tid, og du ender med ca. 1,5 deciliter. Lad det køle af, og varm eventuelt forsigtigt op inden servering, hvis den er blevet for tyk.
  6. Tag æblestykker og sirup ud af fryseren, og lad det stå i 5 minutter. Blend det til en slush-iceagtig sorbet, som du fylder i de frosne, udhulede æbler. Sørg for at levne lidt plads i toppen. Resten af sorbeten ryger tilbage i fryseren sammen med de fyldte æbler.
  7. Pisk 1 deciliter piskefløde til flødeskum.
  8. Tag æbler og sorbet ud af fryseren, ca. 15 minutter før du skal servere.
  9. Placer en skefuld flødeskum på toppen af æblerne, og anret dem på hver sin tallerken. Ved bordet hælder du karamelsovsen ud over, indtil æblet er dækket.

Læs mere: