0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen
Interviews
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Kok Frederik Bille Brahe om smagsbalance, hjemmemåltider og små, fleksible knive: At jamme god smag i en analog blender

Frederik Bille Brahe trækker smag frem i sine grøntsager med god olivenolie og masser af syre fra forskellige eddiker.

Interviews
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Det begynder stille og roligt. Vi er i køkkenet i taglejligheden hjemme hos kok og restauratør Frederik Bille-Brahe, hvor han bor sammen med sin kone og lille datter på 8 måneder. På køkkenbordet står nybagt rugbrød klar til et gavmildt lag smør smurt med antikke smørknive. For kokken og indehaveren af cafeerne Ateliér September, Kaferia og restauranterne Apollo Bar og Babylon på Søpavillonen, Frederik Bille Brahe, er smuk service nemlig en stor del af glæden ved madlavning.

»Smukke ting besjæler et måltid. Tallerkener, kakler, smukke fade. Jeg er ret picky«, siger han og sætter sig på hug og begynder at hive ting ud af skabe og skuffer og forvandler køkkenbordet til en køkkentøjsslagmark med rejsefund, loppefund, kuriosa og arvestykker, bl.a. en stor morter fra Sønderjylland.

»Den har været i min mors familie i hundred år og er en slags analog blender, hvor man kan stå og jamme og få god smag i køkkenet. Jeg bruger den til dukkaher, pestoer og dressinger, f.eks. en tahindressing med hvidløg, persille og syltede chilier, som jeg støder til en grov mos. Det er så smukt og generøst et produkt, der kommer ud af det. Man får virkelig frigjort nogle smagsstoffer«.

Mad laver familien hver dag, og forberedelserne begynder om eftermiddagen, når barselstrummerummen skal brydes, og de går på indkøb.

»For mig er et hjemmelavet måltid noget af det mest fantastiske. Jeg koger noget, steger noget – det er en smuk rejse, som ender ud i et måltid. Vi prøver at gøre det specielt. Mad er omsorg, mad er kærlighed, og det er næring«, siger han og tilføjer, at han hader at spise takeaway.

»Det er kedeligt. På en restaurant gentager du den samme ret, og der er ikke plads til improvisationer. Det er der plads til i hjemmet«.

»For mig går madlavning ud på at give smagene modstand, så man får mest ud af dem«, siger Frederik Bille-Brahe, der lærte meget om kunsten at balancere smage af sin gamle læremester, Erwin Lauterbach, der gerne brugte en god gammeldags persillesovs som eksempel.

»En persillesovs uden persille smager vammelt, men når du tilsætter persillen, får sovsen syre og bitterhed, og du vender smagen af opbagt mælk til noget afbalanceret og velsmagende«.

1Grøntsager

Det mest basale, men også det vigtigste i mit køkken. For øjeblikket er det kål, rodfrugter, hvidløg, gulerødder, græskar, løg, glaskål og en masse friske krydderurter.

2Små knive og slibestål

Jeg kan godt lide at bevare en vis sanitet omkring mine værktøjer. Jeg er vokset op med sløve Ikea-knive, og det er frygteligt at arbejde med. Jeg bruger små knive, som er fleksible og super skarpe. De forsvinder desværre hurtigt, når de er med på arbejde. Når jeg er i Paris, tager jeg altid forbi køkkenudstyrsbutikken E. Dehillerin ved Les Halles, hvor de har de bedste karbonstålknive.

3Olivenolier

Olivenolie med frugt, syre og bitterhed repræsenterer liv i køkkenet og har næsten en mytisk aura over sig. Jeg har altid to slags. En grøn olivenolie, der er norditaliensk i sine smagsnoter, og en lidt mere kras, der smager af sort peber og Syditalien.

4Syre

Jeg blander gerne forskellige eddiker, det giver nogle mere komplekse smagslag. Græskar og gulerod har enormt meget sødme, men hvis du tilsætter æbleeddike, sherryeddike, rødvinseddike og chilieddike, så får du noget meget mere interessant frem. For tiden er jeg meget glad for en virkelig, virkelig god vineddike fra vinmageren Sebastian Riffaults datter. Jeg har købt den hos Rosforth og Rosforth.

5Salt

Vandet, jeg koger grøntsager og pasta i, skal smage af saltvand. Jeg bruger ufiltreret salt fra Læsø, der er gråt og grumset. Det første, jeg gør, når vi kommer hjem fra indkøb, er at sætte en stor gryde over med buldrende vand, som jeg blancherer grøntsager i og bruger som bouillon. Mange kokke salter enten for meget eller for lidt. Jeg tror, det skyldes, at man ikke har styr på de andre smagssider.

Annonce

Seneste nyt