Eksperimenter med smagene: Kokkene fra Lola spicer din hverdagsmad op

Da Renata og David skulle flyve fra Bangkok til København proppede de deres kufferter med krydderier, knive og køkkenredskaber.

For hvad nu hvis der ingenting var i København? Hvad nu hvis det hele var rugbrød og leverpostej? Hvad nu hvis de to kokke ikke kunne finde alle de krydderier, chilier og fiskesauce, som er nerven i deres madlavning?

»Derfor blev vi så overraskede, da vi kom hertil, for I har jo alting«, fortæller Renata Zalles.

»Problemet er bare, at ingen for alvor udnytter det til fulde.«

David Selvam fortsætter: »Når du kigger i de etniske butikker rundt omkring i København, så er der alt, du skal bruge for at skabe de samme smagsprofiler, som vi kender fra Asien«.

På den nye restaurant Lola på Christianshavn er det medejer og køkkenchef Kamilla Seidler, der ofte stjæler overskrifterne. Men skal man forstå, hvad der driver deres smeltedigel af madkulturer i køkkenet, så kan man passende starte med de to kokke Renata og David, som også har lavet opskrifter til denne måneds udgave af Politiken Mad.

Indien møder Bolivia i Bangkok

At Renata fra Bolivia og David fra Indien overhovedet er endt i København er lidt af et nomademirakel. Renata blev uddannet som kok i USA og arbejdede på en restaurant i Washington DC, og hun skulle i hvert fald ikke tilbage til Bolivia, hvor der ikke var noget at komme efter rent gastronomisk. Indtil hun en dag åbnede New York Times og læste om Claus Meyer, der ville åbne en restaurant i La Paz, hvor man skulle arbejde med lokale råvarer og skabe en kokkeskole.

Hun fløj hjem til Bolivia, bankede på døren hos restaurant Gustu og endte med at arbejde for stedets danske køkkenchef – Kamilla Seidler.

Efter fire år i køkkenet på Gustu tog hun til Bangkok (»jeg ville prøve noget nyt, og Asien var så langt væk, som jeg kunne komme«), hvor hun fik arbejde på den indisk-inspirerede restaurant Gaa.

Det var her hun mødte David. Han er fra Pune i det vestlige Indien, men havde ligesom Renata sat sig for at udforske verden. Først i Chile og siden på Gaa i Thailand. Da Kamilla Seidler for et par år var på ferie i Bangkok, mødtes hun med Renata og David. Her fortalte hun dem om ideen til Lola, der ville give krydderierne frit spil og arbejde med socialt udsatte unge i køkkenet. De var solgt med det samme.

»Vi havde allerede prøvet fine dining, og jeg havde arbejdet på hoteller og lavet catering«, siger David. »Vi ville gerne arbejde et sted, som også gav noget tilbage til samfundet«.

I dag gennemstrømmer de to kokkes kulinariske aftryk flere af retterne på Lola. Som i en rødbede ‘som tam’, en traditionel thailandsk papaya-salat, hvor Renata har byttet grøn papaya ud med revne rødbeder og brugt dansk fiskesauce i dressingen. Selv om de ikke kan lave retten ’thai-stærkt’, så er det i Renatas øjne den perfekte kombination af globale indspark og dansk muldjord.

»Det kan godt være, at retterne ikke er helt traditionelle, fordi de er inspireret af råvarerne her, men smagene er meget autentiske«, siger Renata. »Fra det øjeblik, vi talte med Kamilla om den her restaurant, vidste vi det ville blive sådan«.

»De stærkeste retter på Lola er opstået, når vi arbejder sammen om at udvikle dem. På tværs af kulturer og nationaliteter«.

Som for eksempel den friterede svinerilette, lavet på grisehale, som bliver serveret med en indisk pickle lavet på danske stikkelsbær.

Comfort food

Lolas lammeret - braiseret lam vendt med bulgur og løg og serveret under en regn af frisk mynte - har en rød tråd til gademaden i Mumbai, fortæller David.

»Jeg voksede op med at spise den ret - som på indisk hedder haleem - på gaden, og derfor har jeg taget den med til Lola. Street food i Asien kommer fra sjælen. Det handler ikke om fine-dining, det handler ikke om finesse, det handler om at maden er comforting«.

På de næste sider finder du fire opskrifter fra David og Renata. Opskrifter, som også kommer fra sjælen og hjertet, som måske en dag finder vej til Lolas menukort, og som du sagtens kan lave derhjemme med et lille udvalg af krydderier. Der er Renatas elskede pad kra pao fra Thailand (»du kan fint lave en vegetarisk udgave, hvis du erstatter kylling med svampe«) eller Davids røræg bhurji med chili og koriander. Det er retter proppet med saft, krydderier, knas og varme.

»Folk har måske troet, at danskerne ikke kunne klare de her stærke smage og krydderier, og så har man skruet ned for det«, siger Renata.

»Sådan har det måske været før, men nu er verden så globaliseret, der er så meget madkulturer her i landet, at den undskyldning duer bare ikke længere«.

»Alt det, man har brug for, er jo lige for jeres fødder«.

• Kopiér link