0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Den grønne svinehyrde fra Anatolien

26. marts 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Umut Sakarya er tyrkeren, der lærte danskerne at elske brun mad igen. Men selvom kokken bag Guldkroen er mest kendt for sovs, flæsk og dansktop, banker hans madhjerte stadig for barndommens linser og grønne retter. Her kan du prøve kræfter med Umuts anatolske køkken.



Manden med et motiv af stegt flæsk på sin sorte hættetrøje er ved at give en overbevisende forsvarstale for bælgfrugter.

»Tag nu sådan noget som linsesuppe, som er helt fantastisk«, siger Umut Sakarya, omringet af blomsterbrunt tapet og forsamlingshus-kulisse på restaurant Guldkroen i København.

»Spis dine linser med citronsaft for at give det noget syre og noget brunet smør. Det smager så sindssygt godt. Og det fede er, at det koster nul kroner at lave«.

Gik vi ud på gaden her på grænsen mellem Nørrebro og Østerbro og spurgte folk, hvad i alverden tyrkisk mad er, så vil svaret nok lyde ‘kebab’. Spurgte vi folk, hvem Umut Sakarya er, så ville de nok snakke om sovs og schnitzler. Om den tyrkiske dreng, der som 13-årig flyttede til Odense med sin mor, blev uddannet kok, åbnede en grillbar på Nørrebro med brun mad og dansktop og inviterede Pia Kjærsgaard til at fejre åbningen. Som gav dansk kromad nyt liv på Guldkroen og pludselig blev akavet folkeeje i ‘Vild med dans’.

Marie Bentzon
Foto: Marie Bentzon

Umut Sakarya har lavet en forretning på danskernes kærlighed til flæsk og sovs, men i hans barndomskøkken bruges kød meget spartansk og primært som smagsgiver.

Marie Bentzon
Foto: Marie Bentzon

Sanketur med moderen

Men i dette nummer af MAD tager vi svinehyrden ud af Nørrebro og hjem til de grønne madminder fra Tyrkiet. Til linser, mezze og den madkultur, som han aldrig helt har forladt, uanset hvor meget Birthe Kjær, der er spillet i jukeboksen, og hvor sprød flæskesværen er blevet. For selv om kebab er en vigtig del af den tyrkiske madtradition, gemmer det på et meget mere alsidigt og frodigt køkken, forklarer 29-årige Umut Sakarya. Et køkken, som er formet af krig, folkevandring og geografi, og hvor retter deles på tværs af landegrænser.

»Der er mange retter, som jeg som barn troede var tyrkiske, men som, har jeg fundet ud af, kommer fra Georgien, Grækenland, Armenien eller Syrien. Derfor er det svært at snakke om et tyrkisk køkken; det giver mere mening at snakke om et mellemøstligt køkken«.

Umut voksede op i byen Eskisehir sammen med sine forældre og sin bror. De andre børn i området kunne ikke altid blive kloge på Umut. Når de løb udenfor på gaden og spillede fodbold, blev han inde i køkkenet hos sin mor og hendes venner. Så sad de ved køkkenbordet og pillede bønner, nippede de små stilke af toppen, mens de så den amerikanske soapopera ’Dallas’ på tyrkisk tv. Han var alt for nysgerrig på, hvad der foregik i et køkken, siger han:

»Jeg var et mærkeligt barn«.

Nogle gange gik han på sanketur med moderen, fandt »salater og alt muligt andet knep«, som de tog med hjem og vaskede og rullede i fladbrød med kogte kartofler og æg til en slags vegetarisk durum. De spiste brændenælder som salat og spæde valmueblade med brød og citron. Tomatpureen lavede moderen selv ved at skære tomater i stykker, hælde salt på og lade det stå og gære i en spand.

»Jeg kan stadig huske den der fucking hvide spand med masser af fluer, når hun fermenterede tomaterne ude på altanen. Der var mange ting, vi lavede fra bunden. Du skal tænke på, at folk ikke havde råd til at købe noget færdiglavet, for det var langt dyrere dengang. Min mor er født og opvokset på landet, og derfor var det også vigtigt for hende, at hun lavede det fra bunden. Hvis hun købte maden, så var hun ikke en god kvinde i nogle folks øjne. Så var hun ikke en god mor«.

Jeg kan stadig huske den der fucking hvide spand med masser af fluer, når hun fermenterede tomaterne ude på altanen

For to år siden rejste Umut til Tyrkiet i forbindelse med et tv-program, hvor han skulle genforenes med sin far, som blev skilt fra moderen, da Umut var ni år gammel.

Men hvad med opvæksten i Odense? Hvad tog moderen med sig fra det tyrkiske køkken?

»Alt«, siger Umut. Både retter og traditioner, fra linsesuppe til den ratatouilleagtige kizartma med grillede squash og tomater. Problemet i Odense var at få fat i de rigtige tyrkiske varer og ingredienser. Derfor var det et stort øjeblik, når et familiemedlem agerede leverandør efter rejser til Tyrkiet eller grønthandlerne i København.

»Bare sådan noget som tyrkisk brød. Prøv at forestille dig at være barn, du har spist rugbrød hele dit liv, og lige pludselig kan du ikke få rugbrød i tre år. Og så er der en, der kommer hjem til dig med det«.

Umut tager hænderne op foran næsen og inhalerer det usynlige brød.

»Den der duft ... du ved ... ahhhh ... tyrkisk brød!«

Smør, citron og urter

Tyrkisk brød, linsesupper og stuvede grøntsager. Det er retter, der stadig fylder meget i Umuts liv, men som lyder knap så sexet, som når han fyrer op for Instagram og hælder tykke stråler bearnaise og brun sovs ud over en glinsende flæskestegssandwich.

Hvad er det, man ifølge Umut skal gøre for at løfte det grønne køkken?

Citronsaft og friske urter i buketstore mængder er vigtige redskaber, lyder rådet fra ham. Lad chili være mere end en anonym rød plet. Og kog dine bælgfrugter ordentligt.

»Det er stor forskel på, om du letkoger kikærter eller giver dem otte timer i gryden. Efter et stykke tid får det bare en helt anden lækker konsistens, helt kødagtig og chewy. Det samme med store hvide hestebønner, som jeg smadderkoger. Det smager hjernedødt godt. Og den mæthed, du får af kartofler, kan du for eksempel ikke få af kål, men du kan sagtens få den af bælgfrugter«.

Og så er der smørret. Enten brunet eller klaret, som Umut husker det fra Tyrkiet, hvor mosteren lod det stå ude på køkkenbordet, så det udviklede en harsk og funky kant.

»Det smager jo helt sindssygt godt, når du hælder smør over en suppe eller grøntsagsret. Det er lidt ligesom irish coffee-tricket, at du har noget på toppen, der altid giver dig den der lækre smørsmag, som du bliver ved med at komme tilbage efter«.

En anden misforståelse om det anatolske køkken, siger Umut, er, at det er kødtungt. Ofte skal kød ses som en smagsgiver – et lille stykke lammeskank i en linsegryde eller en smule oksekød i en gryderet – i stedet for en hovedingrediens.

»Laver du en ragout med kikærter, er det måske 20 procent kød og 80 procent kikærter. I Danmark ville det hedde 100 procent kød og 0 procent grønt«.

Det smager jo helt sindssygt godt, når du hælder smør over en suppe eller grøntsagsret. Det er lidt ligesom irish coffee-tricket

Sovs og texmex

Det er en formel, som Umut Sakarya for længst har gennemskuet og udnyttet til stor succes med restauranterne Guldgrillen og Guldkroen, hvor sovsen er tyk, og flæskestegen serveres på store fade. Han har gjort danske madtraditioner stuerene, givet dem nyt kulinarisk liv og stegt store schnitzler, men alligevel er han harm, når det gælder vores indkøbsvaner i dagligdagen.

»Når jeg går i supermarked, så elsker jeg at kigge på, hvad folk køber. De fleste danskere går op til disken med enten kyllingebryst eller hakket kød i kurven. Og hvis det er hakket kød, så er der texmex eller spaghettikødsovs på menuen. Problemet er, at man altid tager udgangspunkt i noget kød, for kød koster jo ikke en skid her i Danmark«.

Hjemme i lejligheden på Nørrebro har Umut en samling af det, han kalder »husmorbøger«. Syltebøger og opslagsværker om alt fra at dække et bord til at koge en artiskok. Hvis det stod til Umut, så burde man fra statens side udgive flere håndbøger i madlavning, fordi vi er blevet fremmedgjort over for alle de processer, der er vigtige i at planlægge og købe vores mad.

»Hvis man skal vænne folk til at spise grønt, så tror jeg virkelig, at man skal gå ind og omstrukturere folks vaner, helt tilbage til en anden måde at tænke på. Hvordan man sikrer kvaliteten af sine råvarer. Alt det, som vi er gået væk fra, fordi vi lever i et samfund, som er blevet så sikret, hvor hygiejnen er så høj, og hvor vi ikke længere bliver tvunget til at tage stilling til tingene«.

Marie Bentzon
Foto: Marie Bentzon

Guldsalatbar

Da Umut Sakarya på valentinsdag i februar åbnede sin seneste restaurant, Guldkebab, stod der en kø på mere end 200 mennesker ned ad Rantzausgade i København. Gratis kebab er åbenbart ægte kærlighed, og for Umut er det første gang, han åbner et sted, der forener de tyrkiske rødder med de danske traditioner. På Guldkebab serverer han shawarma rullet i guldpapir. På kongeligt porcelæn med friskpisket bearnaise til fritterne. En menu, tænker jeg, som er en 1:1-gengivelse af, hvad der foregår inde i Umuts krøllede hjerne.

Men kebab er andet end kød og brød, forklarer han. Tilbehøret er mindst lige så vigtigt, og han låner med arme og ben fra anatolske traditioner og europæiske inspirationer. I stedet for agurkeskiver er der østrigsk agurkesalat med cremefraiche og dild. I stedet for iceberg er der saltet spidskål med olivenolie og citron, mens rødløg bliver vendt med sumak og persille, så der er syre og bitterhed til shawarmaen.

»Det er jo nærmest en salatbar med kebab. Når du spiser en rulle, får du normalt rigtig meget grønt i, men problemet er, at det er kedeligt grønt. Tilbehøret må ikke være ligegyldigt. Når du skifter slap iceberg ud med noget kål og giver grøntsagerne smag, så løfter du niveauet. Og så skal du bare bruge en lille portion kød«.

Solen strømmer kortvarigt ind ad vinduerne på Guldkroen skråt over for Rigshospitalet og omkranser Umut i et skarpt lys. Han har fået en sms. Det maleri, han har bestilt – et to meter højt selvportræt, hvor han optræder som en blanding af Napoleon og prins Henrik med en Fernet Branca-flaske i hånden – er klar. Nu skal det op at hænge på Guldkebab. Portrættet af solkongen, som lærte os at elske sovs igen, men som nu guider dig tilbage til Tyrkiet.

Til bælgfrugter, urter og det grønne anatolske køkken.

Læs mere: