0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Marie Bentzon/Freelance
Foto: Marie Bentzon/Freelance

Ahaas ’falafel-pizza’ – et fladbrød pyntet med falafel og syltet grønt - blev kåret som mest innovative servering til International Falafel Award i Malmø.

Interviews
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Falafel er arabisk for kærlighed: Verdens bedste falafel begyndte sit liv på Christiania i et pitabrød til en 10’er

Det Arabiske Madhus på Nørrebro har vundet VM i falafel i Malmø. I denne udgave af vores madskole kan du selv prøve kræfter med deres kikærtekugler.

Interviews
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Vi er i gang med at få en madlektion af en verdensmester.

Glem håndbold og fodbold, glem gastronomiens top-50-rangering og michelinkapløb, for der er en anden disciplin, hvor Danmark excellerer: falafel.

Til sidste års International Falafel Award – et slags uofficielt VM i falafel, hvor 15 deltagere fra 6 lande konkurrerede i kikærtekugler på torvet i Malmø – gik guldet til restauranten Ahaaa – Authentic Arabic Cuisine, som ligger i Blågårdsgade på Nørrebro i København. Restauranten tog ikke bare prisen for bedste falafel; deres ‘falafelpizza’, en slags dekonstrueret durumrulle, fik også prisen for most innovative falafel.

Ali Abdullah stod på scenen den dag i Malmø, og det er også ham, der står klar med kødhakker og kikærter i Blågårdsgade denne morgen for at lære os hemmeligheden bag den prisvindende falafel. Den gigantiske kødhakker af mærket Butcher Boy vil de fleste andre steder pumpe lyserøde tråde af fedt, sener og muskel ud gennem sit gitter. Men på Ahaaa – også kendt som Det Arabiske Madhus – skyder Butcher Boy med lysegrønne og neongule tråde, når Ali Abdullah fodrer maskinen med udblødte kikærter, chili, grøn peber og tre store bundter persille.

Han måler ingredienserne, men skal man lave rigtig god falafel, er der noget, man ikke kan måle, siger 36-årige Ali, som driver restauranten sammen med sin bror og sin grandfætter.

»Det her handler om fornemmelse. Jeg ved, hvordan en falafel skal se ud og smage, så jeg kan nærmest se allerede nu her i dejen, hvordan den ender med at være, når den kommer ned i frituren. Jeg ved ikke, hvordan jeg ellers skal beskrive det. Jeg har styr på det. Jeg har lavet det her i 20 år«.

Marie Bentzon
Foto: Marie Bentzon

Hazem el-Yahya (tv) og Ali Abdullah åbnede Ahaaa - Authentic Arabic Cuisine i 2008, hvor falafel laves uden løg, men med masser af friske krydderurter.

Falafel er en ombejlet ret, der findes i et utal af inkarnationer på tværs af Mellemøsten, fra Egypten til Jerusalem.

Ahaas falafel har rødder i Palæstina, hvor Alis far, som flyttede til Danmark i slutningen af 1960’erne, kom fra – og i Christiania, hvor faderen åbnede den falafelbod, som stadig står der i dag. Han arbejdede egentlig på Grønttorvet, men så potentiale i fristaden ved volden, hvor folk havde mod på grøn, arabisk mad, men hvor forvirringen i starten var total, forklarer sønnen Ali:

»Folk kendte ikke falafel dengang, og når de spurgte min far, om det var kylling, så sagde han bare ja, ja, for han fattede jo ikke en brik af, hvad de sagde. Men falafel i pita med masser af salat og dressing til en 10’er? Det kunne de alle forstå«.

Ali begyndte at komme på Christiania i starten af 90’erne for at hjælpe faderen. Han skar pitabrød og samlede flasker. Da han blev ældre, tog de falafelgryden fra Staden med rundt i landet på musikfestivaler for at sælge falafel i pita. Sammen med grandfætteren Hazem el-Yahya, 41, som er uddannet datamatiker og har arbejdet i Arbejdstilsynet, men som droppede dataanalyse til fordel for Ahaaa, som han åbnede med Ali i 2008.

»Det øjeblik, hvor din bedste ven blev en skærm, da var det på tide for mig at komme væk. Og så startede vi restauranten«, siger Hazem el-Yahya.

På Staden var der løg i deres falafler, som blev friteret i en stor wokagtig gryde med en skinne, hvor de stegte falafler lå som bolde i en bingomaskine. I Blågårdsgade har de udviklet en falafel uden løg og med en spartansk ingrediensliste, og hvor kunsten ligger lige så meget i teksturen som i smagen.

»Der er jo ikke noget galt i, at man kommer løg eller hvidløg i eller rød peber for den sags skyld, men i vores opskrift starter vi udelukkende med grønne ting«, forklarer Hazem.

Efter at den grønne kikærtedej er kørt igennem det 3 millimeter store kødgitter på Butcher Boy, kommer Ali cirka halvdelen tilbage i maskinen for at finmale det yderligere og skabe den bløde tekstur i kernen af falaflen. Oveni ryger der et par kilo kikærter, som bliver blendet separat for at tilføje et lidt grovere element, der skal være med til at skabe den sprøde skorpe.

Marie Bentzon
Foto: Marie Bentzon

Dagens falafeldej bliver delt op i høje Kondi-bøtter og krydret med salt, et par knivspidser natron (for at gøre falaflerne en smule luftigere) og to forskellige krydderiblandinger – ’falafelkrydderi’ og en arabisk ’7 krydderiblanding’. Det er en skarp og aromatisk cocktail af blandt andet spidskommen, koriander og kardemomme.

Krydderierne er med til at binde dejen sammen, så der er ikke grund til at bruge mel, forklarer Ali. Han tilsætter lidt vand for at ramme den perfekte tekstur, dejen er klar til at blive friteret, klokken er 11, og restauranten er åben.

En kvinde kommer op til skranken og spørger efter stedets signaturret.

»Jamen det må jo være falafel«, siger Ali.

På væggen er der malet et Blågårdsgade-vejskilt ved siden af persiske tæpper og klinker.

Marie Bentzon
Foto: Marie Bentzon

»Vi er vokset op lige derovre,« siger Ali og peger skråt over sin skulder i retning mod Blågårds Plads. Det er en solrig dag her på Nørrebro, og længere nede ad gaden er der proppet på kaffebaren. Ali siger, at de elsker området, men at der også har været udfordringer.

»Vi har været ramt af nogle uheld under bandekrigen, hvor folk var bange for at komme her, så vi mistede omsætning. Men vi har mange lokale kunder, og dem mister man ikke rigtig, for de kender området. For andre kan det være svært, hvis de kun læser historierne i medierne og bliver utrygge, men altså om sommeren er Blågårdsgade jo bare det fedeste sted«.

Marie Bentzon
Foto: Marie Bentzon

Ali Abdullah former falaflerne i et falafeljern, en slags isske med flad bund, og bruger en spiseske til at give toppen en rumskibsagtig kuppelform. Han sænker kuglerne ned i friturebadet, som skal være omkring 180 grader varmt, forklarer han: »Er det for varm, så bliver falaflen brændt, og er frituren for kold, så splatter dejen ud«.

Hvor lang tid skal falaflerne have? Ali sukker igen. Det er jo det der med fornemmelsen. Hazem el-Yahya prøver på pædagogisk vis at forklare:

»Det er ligesom en bøf, du ved. Du mærker og kigger på den«.

På Ahaaa tager det cirka halvandet minut, før kuglerne er klar. Og resultatet er som lovet: frisk af urter, spicy fra de magiske krydderblandinger, blød i hjertet og knasende sprøde udenpå. Vi er så langt, man kan komme fra den støvede, klæge jammer, som vi herhjemme har accepteret som falafler i alt for mange år.

»Du skal også prøve falafelpizza«, siger Ali.

Det er altså retten, som de præsenterede for dommerpanelet til falafelkonkurrencen i Sverige. Ali tager et stort fladbrød – bagt længere ude på Nørrebro hos Ali Bageri – smører hummus på og tværer en håndfuld falafler ud over ’pizzaen’ med bagsiden af en ske. Ovenpå følger der hakket rødkål og hvidkål, tabbouleh, friterede auberginer, syltede rødløg, granatæbler, tahinidressing med lime, granatæblesirup og sesamfrø.

Falafelpizza? Det ser smukt ud, en farvelade af mellemøstlige sanseindtryk, men det lyder helt forkert.

»Nej, det lyder fantastisk«, siger Ali.

»Når du først har smagt den én gang, så er du afhængig af den«.

Annonce

Seneste nyt