0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Palæstinas køkken er krydret i sumak, chili og konflikt

26. marts 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Sami Tamimi er den ene halvdel af London-institutionen Ottolenghi, som sparkede liv i det grønne mellemøstlige køkken. Nu er Sami gået solo for at skrive en kogebog om det palæstinensiske køkken, om sumak og zat’aar og maden, som er et frirum i en splittet region. MAD har mødt Sami og hans medforfatter, Tara Wigley, i London og fået et par af deres bedste opskrifter fra kogebogen ’Falastin’, der netop er udkommet.



Det vilde sumak på spidsen af min finger er en eksplosion: frugtig, klumpet, træagtigt og citrusskarpt. Det er elektricitet fra en anden verden.

Sami Tamimi fisker en kugle labne – en friskost lavet på fåre- og komælk – op fra et glas og ruller den i krydderiet, som er lavet af tørrede blomster fra sumakbuske. Vi sidder i Samis køkken på en velfriseret villavej i det vestlige London, næsten 5.000 kilometer fra Betlehem, hvor han hentede glasset med den vilde sumak, men lige nu ligger smagen af Palæstina på en tallerken foran os.

»Du finder labne på ethvert morgenmadsbord«, fortæller Sami. »Serveret med krydderier, olivenolie, brød og æg. Den her slags mad bringer mig hjem til Palæstina«.

Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabetet, så palæstinenserne bruger ordet Falastin om deres hjemland. ‘Falastin’ er også navnet på den kogebog, som 52-årige Sami Tamimi netop har udgivet om sin rejse gennem det palæstinensiske køkken, en kærlighedserklæring til hans barndom og opvækst, krydret i store mængder sumak, za’atar, chili, grillede grøntsager og friske urter.

Hvis ikke du kender kokken Sami Tamimi, er der alligevel en god chance for, at du har lavet en af hans opskrifter i løbet af de seneste 10 år.

Sami Tamimi er født i Østjerusalem, og så er han den ene halvdel af restaurant- og kogebogsimperiet Ottolenghi i London. Selv om det er hans ven og forretningspartner, Yotam Ottolenghi, der er ansigtet udadtil, har de stået side om side, siden de åbnede den første restaurant i 2002 og skabte en helt ny platform for mellemøstlig mad. Yderligere fem delier og restauranter i London er kommet til siden og en håndfuld kogebøger, som er blevet globale bestsellere og manualer for et grøntsagsdrevet køkken med saft, kraft og krydderier.

De to kokkes parallelløb gennem livet er nerven i deres mad. De voksede begge op i Jerusalem, israeleren Yotam i den vestlige del og palæstinenseren Sami i den østlige del. De fandt hver deres vej i livet og kendte ikke hinanden, før de mødtes i London i slutningen af 90’erne og åbnede den første Ottolenghi-deli i Notting Hill.

I 2012 udgav de kogebogen ‘Jerusalem’, som kortlagde byens madkultur og trak en rød tråd på tværs af religiøse og historiske skel gennem purerede rødbeder, hummus og finthakket tabbouleh. Nu har Sami Tamimi fået frihjul til at skrive den kogebog, der på mange måder er en opfølger til ‘Jerusalem’.

Sami har taget rejsen hjem til Palæstina sammen med den britiske kogebogsforfatter Tara Wigley. Hun udvikler blandt andet opskrifter til Yotam Ottolenghis klummer i The Guardian og til kogebogen ‘Enkelt’, som er solgt i mere end 1 million eksemplarer på verdensplan.

Jørn Tomter
Foto: Jørn Tomter
Jørn Tomter
Foto: Jørn Tomter

Forholdet mellem Sami og 42-årige Tara startede ellers helt skævt, da de mødte hinanden i køkkenet for 9 år siden. Tara spiste en saltet citron, rakte tungen ud og mente, at det smagte af sæbe. Sami stod ved siden af og rystede på hovedet: Hvem var denne kvinde, der ikke fattede skønheden i en af det mellemøstlige køkkens grundsøjler? »Jeg ville bare gerne have hende ud af mit køkken«, husker Sami.

»Nu er hun en del af familien«.

Entreprenører og gedemælk

I dag går Tara ingen steder uden et glas med shatta, en fermenteret og syltet chilisovs, som også er en gennemgående reference i ‘Falastin’.

Bogen ’Falastin’ er struktureret omkring 110 opskrifter og en række fortællinger om nogle af de mennesker og steder, som Sami, Tara og fotografen Jenny Zarins besøgte i løbet af deres rejser. Der er opskrifter, som er direkte linket til Samis barndom i Jerusalem – faderens kogte æg drysset med za’taar eller moderens fattoush med kærnemælk. Men bogen fortæller også en anden historie. Om madlandet Palæstina, hvor konflikt, besættelse og politisk frustration parkeres og afløses af livsglæde, når bordet dækkes med det bedste fra områdets rige gastronomiske skatkammer.

»Når du nævner Gaza, så tænker folk bomber og fængsel«, siger Sami, og Tara fortsætter:

»Når du er færdig med bogen og hører ordet Gaza, vil vi også have dig til at tænke dild, hvidløg og grøn chili«.

I ‘Falastin’ kan man læse om Majida Shaalan i Betlehem, som har startet et kooperativ af kvinder, der producerer labne og smør, mens mændene klarer malkningen. Der er Vivien Sansour, som står bag Det Palæstinensiske Frøbibliotek, og som kæmper mod monokulturens effektivisering af landbruget.

Især kvinderne, de mødte, gjorde stort indtryk på Sami Tamimi: »Vores konklusion er, at det er kvinderne, der styrer Palæstina, for de er de sande entreprenører. De vil skabe forandring, opnå noget med deres liv, hvorimod mange af mændene er mere ligesom mig. En smule drømmende, en smule langsommere«.

I flygtningelejren Aida i Betlehem mødte de en kvinde, som har startet en succesfuld kokkeskole for at skaffe penge til lejrens handikappede børn. Hun serverede shish barak, små dumplings fyldt med lammekød, som er kogt i en syrlig fermenteret yoghurtsovs.

Tara er stadig skeptisk over for retten, men Sami var henført.

»Jeg blev meget ydmyg over at se Sami opleve så tæt en forbindelse til sin madkultur«, siger Tara.

Det var de her åbenbarelser, der gentog sig flere gange under rejserne. Da de besøgte havnebyen Haifa, studsede Tara, da Sami pludselig stod og spiste en mystisk lyserød is med tyggegummismag. Sami smilede og sagde:

»Det her er smagen af min barndom«.

Da Sami voksede op i Østjerusalem, var han tit stikirenddreng for sine ældre brødre. De gav ham en tallerken med kikærter, som han tog med ned til markedet, hvor de malede dem til hummus eller friterede friske falafler.

»Min mor kunne også finde på at sende mig til slagteren med en pose kødstykker, et pillet løg, persille og krydderier til fars. Det blev nærmest som tatar, når de kværnede kødet, så jeg gik og spiste små lunser af det på vejen hjem«.

Da han var 16, fik Sami job som opvasker på et stort hotel i det vestlige Jerusalem, og efter et par måneder var han forfremmet til at lave røræg til morgenmadsbuffeten. Til 150 mennesker. Ilden var for længst tændt i kokken Sami. Et år senere flyttede han ud af faderens hus i Østjerusalem og forlod sine søskende (han har 11 i alt):

»Jeg var den eneste, som sagde, fuck det, for jeg ville opleve mere. Der var to ting i det: Rent professionelt ønskede jeg at blive en bedre kok. Og så var det svært for mig at tale med familien om, at jeg er homoseksuel«.

Han fandt et åndehul i Tel Aviv, hvor han endte med at arbejde som køkkenchef på det ambitiøse brasserie Lilith i Tel Aviv, og i slut-90’erne ankom han til London. Her stod han i køkkenet på cafeen Baker & Spice i Knightsbridge, da en anden mand, som var flyttet til byen fra Tel Aviv, kom forbi og spurgte ind til maden. Han hed Yotam Ottolenghi, fik job på cafeen, og i 2001 fik han Sami overtalt til at komme med på et nyt eventyr med den restaurant, han havde planer om at åbne i Notting Hill.

Jørn Tomter
Foto: Jørn Tomter

Sami Tamimi har i kogebogen 'Falastin' lavet opskrifter, som er forbundet med hans barndom i Østjerusalem. Her fisker han labnekugler op ad glasset med olivenolie og gør klar til at rulle dem i krydderier. Få opskriften i artiklen herunder.

De første par år med restauranten var vanvittige, fortæller Sami Tamimi.

»Vi knoklede og knoklede, så festede vi, så fik vi partnere, Yotam fik barn. Det er er en hel livshistorie, vi har oplevet sammen«.

Hvad er nøglen til deres succes?

»Det geniale ved Yotam er, at han kan tage presset ud af enhver situation, for der er så meget ego og personlighed involveret i mad. Yotam bliver ikke ilter. Jeg er det modsatte, jeg viser mine følelser«.

Med hensyn til maden har de altid været på bølgelængde. Fra den første gang, de rendte ind i hinanden og fandt ud af, at de spiste fra den samme kulinariske kulturarv. Deres kogebøger – fra ‘Ottolenghi’, som udkom i 2008, til ’Falastin’ – har en evne til at virke lige så overskuelige, som de er eksotiske.

Tara Wigley giver et bud på, hvorfor opskrifterne har haft så stor gennemslagskraft:

»Meget af maden er sund, der er masser af bælgfrugter og olivenolie. Mange komponenter kan laves i forvejen og spises ved stuetemperatur, det er farverigt at se på, og smagene er stærke«.

Hun peger på en af opskrifterne i ’Falastin’, en hjertesalat med brændt aubergine rørt med yoghurt, mørbankede agurker med mynte og hendes elskede shataachili.

»Med den her opskrift kan du lave aubergineyoghurt, shataa og agurker i forvejen, og så skal du bare anrette det med hjertesalat. Bam! Det er den lækreste ret at servere, og du lavede det hele for to dage siden«.

Yotam Ottolenghi har været med til at teste opskrifter og skrevet forordet til ‘Falastin’, men det her er Sami og Taras bog.

»Fordi alting i forbindelse med Israel og Palæstina er så komplekst, ville det først og fremmest ikke være rigtigt, hvis det var en israeler, der skrev en bog med titlen ‘Falastin’, og Yotam var fra starten helt klar på at give stafetten videre til os«, siger Sami.

Han håber, at ‘Falastin’ bliver oversat til arabisk og når et publikum i sit hjemland, hvilket ikke har været tilfældet med de andre Ottolenghi-bøger. Han har tidligere udtalt til podcasten ’The Trip’ (udgivet af madmagasinet Roads & Kingdoms), at bøgerne ikke bliver oversat til arabisk, fordi folk forbinder navnet Ottolenghi med at være et israelsk firma.

Der er stadig et marked for bogen ‘Jerusalem’ i de arabiske lande, forklarer Sami, fordi folk smugler den engelske version med ind og sælger den i boghandlere, men der er ikke nogen distributør.

Sami og Tara har ikke lyst til at tale om politik, men lige så meget som mad er et frirum fra konflikt, gennemsyrer politik også historierne i ’Falastin’.

Jørn Tomter
Foto: Jørn Tomter
Jørn Tomter
Foto: Jørn Tomter
Jørn Tomter
Foto: Jørn Tomter

Arabisk salatdebat

Som fortællingen fra restauranten Alreda i Nazaret, hvor cigaretrøgen hænger tyk, og hvor retterne »emmer af arabisk identitet«. Hvor køkkenchefen deler gavmildt ud af sine fordomme og en »vidunderlig« salsicciapølse kogt i syrlig rød pebersauce.

Noget så simpelt som en arabisk salat – hakkede grøntsager med saltet ost og citron – kan skabe konflikt, forklarer køkkenchefen, fordi nogle af hans israelske gæster brokker sig over, at han ikke fornyer sig. Men når han så pimper retten op med rosiner og blomster, så brokker de sig over, at det ikke længere kan betragtes som en arabisk salat.

I slutningen af måltidet på Alreda vender køkkenchefen sig mod Sami og Tara og spørger, om de har hørt om den her succesrige palæstinensiske kok, der stak af til London og åbnede restaurant med en israeler?

Sami kigger på kokken: »Jamen det er jo mig, du taler om«.

Der lyder et akavet grin fra værten, inden han giver dem begge en highfive.

»Mange af disse palæstinensiske mænd har stærke holdninger, og det er vores håb med bogen, at folk kan tilsidesætte deres meninger og i stedet læse og lytte til historien«, siger Tara Wigley.

Sami tilføjer: »Og lave mad. Alle de her historier er et vindue, hvor læserne kan se, at folk stadig lever et normalt liv i Palæstina. At de stadig lever, laver mad, spiser og elsker«.

»Mad forbinder folk. Mad har den magt. Det er ligesom musik, der knytter folk sammen, fordi det ikke har nogen regler. Du sidder ved siden af en fremmed på en café, og såbegynder man at snakke om den tallerken mad foran sig. Det starter en konversation«.

Chilismykker

Sami Tamimi har boet i Acton i det vestlige London de seneste 9 år med kæresten Jeremy og deres to franske bulldog-hunde. Ude i haven står der vinranker, figentræer og en stor grøn æggeformet grill. For enden er der en forhøjet træterrasse, hvor fotografen har linet Sami og Tara op til et billede.

På egen opfordring har Sami brugt formiddagen på at sy to halskæder – en med grønne og røde chilier og en med okra – til deres portrætter. Han hænger halskæderne på Tara og griner.

Tilbage i køkkenet ruller han flere labnekugler på køkkenbordet, dypper dem i za’taar, sumak og tørret dild.

»Mange af opskrifterne fra bogen har jeg båret med mig siden min barndom. Jeg havde travlt med så mange andre ting, men jeg vidste, at det var det rigtige tidspunkt at lave den her bog«, siger Sami.

I artiklerne herunder får du opskrifter fra ’Falastin’, Lindhardt og Ringhof, 350 kr.

Politiken MAD har selv betalt flyrejsen til London, som er klimakompenseret.

Læs mere: