Palæstinas køkken er krydret i sumak, chili og konflikt
Sami Tamimi er den ene halvdel af London-institutionen Ottolenghi, som sparkede liv i det grønne mellemøstlige køkken. Nu er Sami gået solo for at skrive en kogebog om det palæstinensiske køkken, om sumak og zat’aar og maden, som er et frirum i en splittet region. MAD har mødt Sami og hans medforfatter, Tara Wigley, i London og fået et par af deres bedste opskrifter fra kogebogen ’Falastin’, der netop er udkommet.
Det vilde sumak på spidsen af min finger er en eksplosion: frugtig, klumpet, træagtigt og citrusskarpt. Det er elektricitet fra en anden verden.
Sami Tamimi fisker en kugle labne – en friskost lavet på fåre- og komælk – op fra et glas og ruller den i krydderiet, som er lavet af tørrede blomster fra sumakbuske. Vi sidder i Samis køkken på en velfriseret villavej i det vestlige London, næsten 5.000 kilometer fra Betlehem, hvor han hentede glasset med den vilde sumak, men lige nu ligger smagen af Palæstina på en tallerken foran os.
»Du finder labne på ethvert morgenmadsbord«, fortæller Sami. »Serveret med krydderier, olivenolie, brød og æg. Den her slags mad bringer mig hjem til Palæstina«.
Bogstavet p findes ikke i det arabiske alfabetet, så palæstinenserne bruger ordet Falastin om deres hjemland. ‘Falastin’ er også navnet på den kogebog, som 52-årige Sami Tamimi netop har udgivet om sin rejse gennem det palæstinensiske køkken, en kærlighedserklæring til hans barndom og opvækst, krydret i store mængder sumak, za’atar, chili, grillede grøntsager og friske urter.
Hvis ikke du kender kokken Sami Tamimi, er der alligevel en god chance for, at du har lavet en af hans opskrifter i løbet af de seneste 10 år.
Sami Tamimi er født i Østjerusalem, og så er han den ene halvdel af restaurant- og kogebogsimperiet Ottolenghi i London. Selv om det er hans ven og forretningspartner, Yotam Ottolenghi, der er ansigtet udadtil, har de stået side om side, siden de åbnede den første restaurant i 2002 og skabte en helt ny platform for mellemøstlig mad. Yderligere fem delier og restauranter i London er kommet til siden og en håndfuld kogebøger, som er blevet globale bestsellere og manualer for et grøntsagsdrevet køkken med saft, kraft og krydderier.
De to kokkes parallelløb gennem livet er nerven i deres mad. De voksede begge op i Jerusalem, israeleren Yotam i den vestlige del og palæstinenseren Sami i den østlige del. De fandt hver deres vej i livet og kendte ikke hinanden, før de mødtes i London i slutningen af 90’erne og åbnede den første Ottolenghi-deli i Notting Hill.
I 2012 udgav de kogebogen ‘Jerusalem’, som kortlagde byens madkultur og trak en rød tråd på tværs af religiøse og historiske skel gennem purerede rødbeder, hummus og finthakket tabbouleh. Nu har Sami Tamimi fået frihjul til at skrive den kogebog, der på mange måder er en opfølger til ‘Jerusalem’.
Sami har taget rejsen hjem til Palæstina sammen med den britiske kogebogsforfatter Tara Wigley. Hun udvikler blandt andet opskrifter til Yotam Ottolenghis klummer i The Guardian og til kogebogen ‘Enkelt’, som er solgt i mere end 1 million eksemplarer på verdensplan.
Forholdet mellem Sami og 42-årige Tara startede ellers helt skævt, da de mødte hinanden i køkkenet for 9 år siden. Tara spiste en saltet citron, rakte tungen ud og mente, at det smagte af sæbe. Sami stod ved siden af og rystede på hovedet: Hvem var denne kvinde, der ikke fattede skønheden i en af det mellemøstlige køkkens grundsøjler? »Jeg ville bare gerne have hende ud af mit køkken«, husker Sami.
»Nu er hun en del af familien«.
Entreprenører og gedemælk
I dag går Tara ingen steder uden et glas med shatta, en fermenteret og syltet chilisovs, som også er en gennemgående reference i ‘Falastin’.
Bogen ’Falastin’ er struktureret omkring 110 opskrifter og en række fortællinger om nogle af de mennesker og steder, som Sami, Tara og fotografen Jenny Zarins besøgte i løbet af deres rejser. Der er opskrifter, som er direkte linket til Samis barndom i Jerusalem – faderens kogte æg drysset med za’taar eller moderens fattoush med kærnemælk. Men bogen fortæller også en anden historie. Om madlandet Palæstina, hvor konflikt, besættelse og politisk frustration parkeres og afløses af livsglæde, når bordet dækkes med det bedste fra områdets rige gastronomiske skatkammer.
»Når du nævner Gaza, så tænker folk bomber og fængsel«, siger Sami, og Tara fortsætter:
»Når du er færdig med bogen og hører ordet Gaza, vil vi også have dig til at tænke dild, hvidløg og grøn chili«.
I ‘Falastin’ kan man læse om Majida Shaalan i Betlehem, som har startet et kooperativ af kvinder, der producerer labne og smør, mens mændene klarer malkningen. Der er Vivien Sansour, som står bag Det Palæstinensiske Frøbibliotek, og som kæmper mod monokulturens effektivisering af landbruget.
Især kvinderne, de mødte, gjorde stort indtryk på Sami Tamimi: »Vores konklusion er, at det er kvinderne, der styrer Palæstina, for de er de sande entreprenører. De vil skabe forandring, opnå noget med deres liv, hvorimod mange af mændene er mere ligesom mig. En smule drømmende, en smule langsommere«.
I flygtningelejren Aida i Betlehem mødte de en kvinde, som har startet en succesfuld kokkeskole for at skaffe penge til lejrens handikappede børn. Hun serverede shish barak, små dumplings fyldt med lammekød, som er kogt i en syrlig fermenteret yoghurtsovs.
Tara er stadig skeptisk over for retten, men Sami var henført.
»Jeg blev meget ydmyg over at se Sami opleve så tæt en forbindelse til sin madkultur«, siger Tara.
Det var de her åbenbarelser, der gentog sig flere gange under rejserne. Da de besøgte havnebyen Haifa, studsede Tara, da Sami pludselig stod og spiste en mystisk lyserød is med tyggegummismag. Sami smilede og sagde:
»Det her er smagen af min barndom«.
Da Sami voksede op i Østjerusalem, var han tit stikirenddreng for sine ældre brødre. De gav ham en tallerken med kikærter, som han tog med ned til markedet, hvor de malede dem til hummus eller friterede friske falafler.
»Min mor kunne også finde på at sende mig til slagteren med en pose kødstykker, et pillet løg, persille og krydderier til fars. Det blev nærmest som tatar, når de kværnede kødet, så jeg gik og spiste små lunser af det på vejen hjem«.
Da han var 16, fik Sami job som opvasker på et stort hotel i det vestlige Jerusalem, og efter et par måneder var han forfremmet til at lave røræg til morgenmadsbuffeten. Til 150 mennesker. Ilden var for længst tændt i kokken Sami. Et år senere flyttede han ud af faderens hus i Østjerusalem og forlod sine søskende (han har 11 i alt):
»Jeg var den eneste, som sagde, fuck det, for jeg ville opleve mere. Der var to ting i det: Rent professionelt ønskede jeg at blive en bedre kok. Og så var det svært for mig at tale med familien om, at jeg er homoseksuel«.
Han fandt et åndehul i Tel Aviv, hvor han endte med at arbejde som køkkenchef på det ambitiøse brasserie Lilith i Tel Aviv, og i slut-90’erne ankom han til London. Her stod han i køkkenet på cafeen Baker & Spice i Knightsbridge, da en anden mand, som var flyttet til byen fra Tel Aviv, kom forbi og spurgte ind til maden. Han hed Yotam Ottolenghi, fik job på cafeen, og i 2001 fik han Sami overtalt til at komme med på et nyt eventyr med den restaurant, han havde planer om at åbne i Notting Hill.
