0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Jørn Tomter
Foto: Jørn Tomter

Kokken bag Restaurant Silo, Douglas McMaster, deler vandene med sin kompromisløshed. For ham er det at genbruge og mindske udledning af skrald lige så vigtigt som maden.

Kan man skabe en restaurant uden affald? På Silo i London er alt fra tallerkener til ost lavet af genbrug

Nul affald. Det er målet på restauranten Silo i London, hvor vinflasker bliver knust og forvandlet til tallerkener, og hvor kokkene maler deres eget mel. Det er en kompromisløs protest mod industrialisering og spild, men kan det være med til at ændre vores måde at handle på? Vi besøgte kokken Douglas McMaster i London.

FOR ABONNENTER

I USA lancerede kokken Dan Barber projektet ’Wasted’, hvor han laver middage med affaldsprodukter, og i København har køkkenchef Matt Orlando fra Amass gennem de sidste fire år bragt sin restaurant helt frem i frontlinjen i madspildskampen ved at udvikle retter med alt fra kaffegrums til gammelt brød og fermenterede grøntsagsskræller.

Men Silo er alligevel som ingen anden restaurant i verden i dag. Silo er på mange måder mere end en restaurant, et levende forsøgslaboratorium, en fuckfinger, der vil skubbe til grænserne for, hvordan vi kan indrette os uden affald. For den slags er der nemlig stadig alt for meget af i gastronomien, fortæller Douglas McMaster.

»Det her handlede først og fremmest om mit had til egoistiske, elitære kokke og al deres bullshit. Det var det, jeg ville protestere imod. Jo mere anerkendte restauranter, jeg arbejdede på, jo mere spild så jeg i køkkenet. Det føltes kriminelt. Der herskede næsten den indstilling, at jo mere man smed ud, jo højere anseelse. At det var perfektionismens nødvendighed, at man smed ting ud«.

Douglas McMaster stryger rundt i pendulfart mellem vores interview, hakkebræt og en stor kornmølle i køkkenet. Det er, en måned før coronakrisen for alvor rammer og lukker ned for Silo og resten af Londons restaurationer.

Dagens program styres af små bip fra hans Apple Watch. Under sit rødbrune, let krøllede hockeyhår ligner Douglas McMaster en mand, der hele tiden kæmper for at være to skridt foran. Han er iført Silos kokkeuniform: sorte jeans, sort T-shirt og et sort læderforklæde lavet af skindet fra gedebukke, der normalt ellers må lade livet som kid, fordi industrien kun vil have de mælkeproducerende hunner. I lommen har Douglas et stykke ubehandlet gedeskind, som har særlig høj sugekraft, og som alle kokkene render rundt med i stedet for at bruge viskestykker til at tørre hænder med. Mindre vask og opvask, mindre spild.

Opret en profil, og få adgang til hele artiklen

Du får adgang til +500 lækre, grønne opskrifter og alle artikler på Politiken MAD

Opret dig her