0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Jonathan Lovekin
Foto: Jonathan Lovekin

Britiskbrasilianske Ixta Belfrage er Yotam Ottolenghis medskribent på kogebogen ’Smag’. Hun har en spraglet multikulinarisk baggrund, hvilket afspejler sig i ’Smag’, hvor krydderier, som vil være nye for de fleste, afprøves.

Interviews
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Ny kogebog: Yotam Ottolenghi og Ixta Belfrage forvandler dine grøntsager til smagsbomber

Vil du være firstmover i verdenskøkkenet, er hibiscusblomst det nye sort, siger superstjernekokken Yotam Ottolenghi, der er aktuel med kogebogen ’Smag’.

Interviews
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Her er en god nyhed fra Yotam Ottolenghi: Der er 117 måder, man kan stege, grille og fritere en squash på – og han bliver ved med at finde flere.

Den israelskfødte kok, som flyttede til London, åbnede en café og blev en international superstjerne, har allerede udgivet 7 kogebøger, som har bragt mellemøstlige krydderier og grøntsagsglæde ind i hverdagskøkkener fra Notting Hill til Næstved. Nu kommer så ‘Flavour’ – på dansk ‘Smag’ – med 100 nye plantebaserede opskrifter.

Så hvad er egentlig nyt under solen?

»Bogen er inspireret af alle de ingredienser, som er blevet introduceret til vores køkken gennem de seneste år, og så er det en ny måde at se på, hvordan vi opbygger de her smags-eksplosioner i maden«, siger Yotam Ottolenghi via et Zoom-opkald fra sin restaurant Rovi i Vestlondon.

Ved siden af ham sidder det andet hemmelige våben, 29-årige Ixta Belfrage, som er medforfatter til ‘Smag’ og kok i Ottolenghis testkøkken i London. Det er hendes brogede kulinariske baggrund – Belfrage er britiskbrasiliansk og har boet i Mexico og Italien, som har været en vigtig kilde til inspiration.

Det uglamourøse testkøkken

»I bogen bruger vi meget tørrede chilier som cascabel og ancho. Det har man før set i Ottolenghis opskrifter, men i ‘Smag’ er det meget mere udpræget. Der er mange andre mexicanske ingredienser, blandt andet hibiscusblomst, som vi bruger til at krydre maden med på samme måde, som Yotam før har brugt sumac«, forklarer Ixta Belfrage.

De latinamerikanske aftryk findes blandt andet i ostegratinerede tamales med syltede løg, som får tilsat smag fra hibiscusteposer. Eller den grillede portobellosvamp svømmende i en rødglødende chiliolie, som du kan prøve kræfter med på de kommende sider.

Det lå egentlig ikke i kortene, at Ixta Belfrage skulle være kok. Hun havde studeret kunst, læst på universitet i Rio og arbejdet som dørsælger i Australien, men for fem år siden fik hun job på Nopi, en af Ottolenghis seks restauranter i London. Herfra blev hun hurtigt opgraderet til Ottolenghis testkøkken, hvor hun udvikler opskrifter til kogebøgerne og Yotam Ottolenghis ugentlige klumme i The Guardian.

Testkøkkenet ligger under en gammel jernbaneviadukt i den nordlige bydel Camden og »er ikke særlig glamourøst«, siger Yotam Ottolenghi.

»Det er ikke ligefrem et Noma-laboratorium. Ingen fancy udstyr, kun hakkebrætter, knive, vægte og en foodprocessor. Det er designet til at ligne folks gennemsnitlige køkkener derhjemme«.

Ixta Belfrage leder testkøkkenet sammen med sin kollega Noor, som er fra Bahrain. De starter dagen klokken 8.30, og klokken 12 står de første retter klar, til at Yotam Ottolenghi og kollegerne kan testsmage. Nogle gange skal retterne igennem 5-6 justeringer, før de er klar. Hvad skal der til for at imponere chefen?

»Retterne bliver nødt til at være multidimensionelle, både i forhold til smag og tekstur, og der bliver nødt til at være et tvist. Det er fint, hvis du kan lave en god lasagne med en almindelig ragu, men det giver ingen mening i vores testkøkken, fordi en Ottolenghi-ret skal have noget kant«, forklarer Xita Belfrage.

Smagsbomber

Derfor har lasagnen i ‘Smag’ fået et spark med chilikrydrede svampe. Ligesom pandekagerne er proppet med grillede asparges og spicy koreansk gochujangchilisovs.

Opskrifterne er inddelt i tre afsnit: proces, produkt og parringer, men for den travle læser er der et snydeark bagest i bogen: flavour bombs. En oversigt over dressinger, sovse og tilbehør – fra chilismør til en tahini-soja-dressing – som kan sparke liv i en pakke tørrede nudler.

»Det er virkelig vigtigt for mig, at du ikke bare følger en opskrift, men at du også lærer noget og investerer i dit næste måltid. Afsnittet med smagsbomber illustrerer, at når du laver en ret, kan du uddrage noget af din madlavningsproces, som du kan sætte i banken. Eksempelvis: Lav dobbelt så stor en portion af den her dressing, og gem det til næste gang«, siger Yotam Ottolenghi.

De seneste års debat om sundhed og bæredygtig kost er han »lykkeligvis« blevet draget ind i, men at sætte fokus på det plantebaserede køkken var aldrig en politisk beslutning for ham.

»Min tilgang bygger på den tanke, at grøntsager er fantastiske, alene af den grund at de er grøntsager og dejlige råvarer. De seneste år er det så blevet tydeligt, at det også er den rette vej for os at spise i forhold til miljøet, men du bliver nødt til at vise vejen med god mad. Den eneste vej frem er med de her smukke tallerkener, der er super sexede og lækre, og hvor du ikke føler, at du går glip af noget«.

Men hvad gør Yotam Ottolenghi, der har skrevet mere end 1.000 opskrifter, selv, når han skal begejstre sin mand og to unger derhjemme? Hvad er hans go to-ret?

»Noget af det, jeg ofte laver, er en stor gryde med mejadra, som er ris med linser, ristede løg og yoghurt. Ungerne elsker det på grund af de ristede løg. Når jeg har lidt mere tid, steger jeg en kylling i ovnen med fermenteret hvidløgssmør, som jeg propper ind under skindet. Det skaber den bedste sovs i bradepanden, og så hælder du kartoflerne i, som suger al saften«.

»Det er så simpelt – og så godt«.

Få et uddrag af opskrifterne fra kogebogen ’Smag’ herunder.

Aubergineruller i karry - og kokosdhal

En opdateret version af den klassiske dahl, hvor auberginerullerne suger kokossaucens krydrede smage til sig og tilfører bid til retten.

Bagt og syltet selleri med sød chilisauce

Jonathan Lovekin
Foto: Jonathan Lovekin

Retten her er en ren sellerisymfoni med både knoldselleri (bagt og syltet) og bladselleri. Det giver så store smags- og strukturkontraster, at den er perfekt som stjernen i et vegetarisk festmåltid.

Portobellobøffer med butterbeanmos

Jonathan Lovekin
Foto: Jonathan Lovekin

Egentlig er vi ikke vilde med at kalde grøntsager for ’bøffer’ eller ’frikadeller eller ’schnitzler’, fordi det føles, som om vi forsøger at sælge dem som noget andet og bedre end det, de er. Grøntsager behøver jo ingen forbedring – de er forrygende, som de er! Men af og til kan man ved at bruge et kødnavn bedre forklare, hvad det er, retten kan, og hvor godt den smager.

Annonce

Seneste nyt