0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein

Jonathan Zeuthen Knoll (forrest), Daniel José Abiani (i midten) og Emma Roos (til højre). Da coronakrisen lukkede restauranterne ned, gik holdet bag Baka d' Busk igang med at bygge om. De lavede blandt andet nyt køkken og byggede glasvæggen, der adskiller restauranten fra køkkenet.

Interviews
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Hala, plantedrenge og plantetanter: På Baka d' Busk går gulerødder og tomattærter hånd i hånd med fest, kunst og glade dage

Det grønne køkken er en fest på nørrebrorestauranten Baka d’ Busk.

Interviews
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Der er altid nogen, der går ud af deres tid. Nogen, der gør noget anderledes og bliver de første, der tegner konturerne af noget nyt.

Et sådan sted er Baka d’ Busk, den selverklærede plantebistro på Nørrebro i København, der dedikerer samme passion til en gulerod, som andre giver en velhængt steak. Og det gør de så overbevisende, at DR 2 har produceret 6 udsendelser med ’Grøntsagsfjernsyn’, hvor kokkene Jonathan Zeuthen Knoll og Daniel José Abiani, aka Knoll og Abi, på slap line jonglerer med endivie, fennikel og porrer.

I køkkenet denne formiddag, hvor MAD er kommet for at fotografere retterne til opskrifterne, du får på de følgende sider, står de to kokke i stilhed og skærer zucchinitern brunoise, altså i bittesmå tern, og reducerer saft fra gulerødder og appelsin.

Emma Roos, en kortfilmsinstruktør, der arbejder som tjener på stedet, går rundt med Jonathans 9 måneder gamle søn, Louis, på hoften, mens faderen svinger kokkekniven.

»De skal nok komme op i omdrejninger«, griner hun, »de er bare udprægede B-mennesker«.

Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein
Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein

På væggene hænger store lærreder med kunst af Magnus Fisker, en af deres venner, der er studerende på Det Kongelige Danske Kunstakademi i København.

»Alle værkerne er solgt. De, der hænger tilbage, er bare ikke blevet hentet endnu«, siger hun og fortæller, at en glad gæst købte det store i midten en lørdag aften, hvor glassene fyldte sig selv.

For ud over plantemaden er det festen og stemningen på Baka d’ Busk, gæsterne kommer tilbage for: Naturvinmoguler med kappe og stor hat, poeter og kunstnere, der krammer og spiser selleri. Det frie ubekymrede liv.

Efter coronanedlukningen har hudsulten, kontaksulten og glædessulten været endnu mere udbredt, og hårde metoder må i brug, når klokken slår 12, og de skal lukke.

»Folk reagerer overhovedet ikke, før vi tænder lyset i loftet ligesom på en natklub«, siger Daniel José Abiani.

Skraldede køkkenmaskiner

Historien om Baka d’ Busk begyndte egentlig i Floras Kaffebars gamle lokaler på Blågaards Plads i 2018. Philip Nussbaum, medejer og tjener på Baka d’ Busk, og Jonathan Zeuthen Knoll fik mulighed for at leje lokalet. Ejerens eneste krav var, at maden skulle være vegansk.

»Der var helt kaos til at starte med. Det var bare mig og en opvasker og to blus«, men så ringede de til Akiva Tschernia, der havde arbejdet som bartender sammen med Phillip på baren Floss og Sørens Værtshus. Og så kom Benjamin Grodin, en anden af deres venner, som er uddannet fra kunstakademiet i Wien, og til sidst sluttede Daniel José Abani, som var i Norge og arbejdede på michelinrestauranten Maaemo i Oslo, sig til holdet.

»Vi havde bare fuldt hus, uden at vi havde gjort noget«, fortæller Jonathan Zeuthen Knoll.

Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein
Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein

Men de ville have deres eget sted, og en sommerdag stod de fem venner så og kiggede ind ad de beskidte ruder til Restaurant Provins i Rantzausgade. Ejeren ville bare af med det, og da de overtog lokalerne i august 2018, fejrede de det med smadrede tallerkener – en jødisk bryllupstradition, hvor de nygifte skal feje skårene op – som et symbol på, at de altid skal arbejde sammen. Første samarbejdsopgave var istandsættelsen.

»Vi har lavet alting selv: har gravet ud, støbt terrazzogulvet, spartlet, malet, bygget baren, kælderen og køkkenet«, fortæller Jonathan Zeuthen Knoll, og Daniel José Abiani fortsætter:

»Nogle af køkkenmaskinerne har vi bare skraldet nede fra kødbyen«.

Borde og stole, forskellige marmorbordplader blandet med et par rustikke træborde og kurvestole, er fundet på Den Blå Avis.

»Vi skifter lidt ud løbende, når vi finder noget. Det er det samme med menuen, vi laver små ændringer hver aften, når vi har fået grøntsagerne fra vores leverandører«, siger Jonathan Zeuthen Knoll.

For sådan skal det være: »Busken lever«, som de ofte skriver på Instagram.

Zucchinibouillie

Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein

Zucchinibouillie er efterårsmad, der udnytter de sidste sensommersmage i en blød og tilfredsstillende ret. Græskarkerner tilfører knas, og piment d’espelette og pimientos padrones, en krydsning mellem en chili og en grøn peberfrugt, giver chilismag. Bouillie betyder grød på fransk, men du skal nærmere forestille dig en form for risotto.

Confiterede majroer med valnødder, pærer, blå kornblomst og vinterkarse

Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein

Majroer bruges alt for sjældent, hvilket er en skam, for de har god smag både kogt og rå. Gå efter de små, de smager allerbedst. På denne tallerken får du mundrette bider af confiteret majroe, som serveres med en blåskimmelsauce, der hænger ved, godt med syre fra citron og masser af krydret sødme fra pærer.

Gulerødder med spicy appelsin, merian, majs og popcorn

Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein

En ret skabt ud fra farver, og som smagsmæssigt komplementerer hinanden. Søde majs, søde gulerødder, syre fra appelsin, et krydret spark fra chili og knas og tekstur fra popkorn. Har du en juicer, kan du lave din egen gulerodssaft, men du kan også fint købe den i supermarkeder eller helsekostforretninger.

Ajo blanco med agurk og druer

Line Thit Klein
Foto: Line Thit Klein

Ligger du inde med brødrester, er ajo blanco en genial ret. Ajo blanco er en kold suppe lavet på brød, mandler og hvidløg (ajo) og smagt til med sherryeddike.

Annonce

Seneste nyt