Fiskekokken, der kom surfende fra Australiens Klitmøller

En velsignelse og en forbandelse«.

Sådan er det, når man har valgt at satse hele butikken på at servere fisk og skaldyr, siger kokken Beau Clugston, som står bag restauranten Iluka.

Nogle gange må man nemlig lide for kunsten, når man vil overbevise kødspisende farisæere om havets magi.

Eksempelvis dengang, Beau ville servere verdens bedste søpindsvin på sin lille restaurant i hjertet af København og måtte låne penge af sin danske svigermor, flyve til Færøerne og overnatte på en sofa i kælderen hos en lokal fisker. Bare for at overbevise fiskeren om, at Beau var så seriøs med sin restaurant, at han kunne få lov til at købe de piggede guldklumper.

»Når du én gang har fået det bedste, så er det svært at acceptere andet. Og det er det, jeg gerne vil have folk til at opleve på min restaurant: Det bedste fra havet tilberedt så enkelt som muligt«.

På Iluka, som åbnede for to år siden, betyder det søpindsvin og grillet surdejsbrød, jomfruhummere, hvor halen er nænsomt dyppet i rosenpebervinaigrette, grillet torskenakke med urter eller blåmuslingeshishkebab serveret med rød karry.

Det bedste fra de nordiske farvande i fortolkninger, som river og flår i det sydøstasiatiske køkken og 35-årige Clugstons egen opvækst i noget, han beskriver som »Australiens svar på Klitmøller«, kystbyen Sawtell nordøst for Sydney.

»Det er en surferlandsby med omkring 3.500 indbyggere, og selv den lokale pub har 10 slags friskfangede fisk på menuen, som du hver dag kan få grillet, bagt eller dampet. Som børn fangede vi fisken selv, dyppede den i mel og smed den på grillen. Med citron og salat til. Ikke andet. Sådan spiste vi tre gange om ugen«.

Via London og en tid i lære hos Gordon Ramsay landede Beau Clugston i København i 2010 og steg i hierarkiet på restaurant Noma. Men da han ville åbne sit eget sted, søgte han tilbage mod barndomsminderne fra Sawtell.

»Jeg voksede op med at spise på den her måde. I København har du Kødbyens Fiskebar, som er fantastisk, men ellers var der ikke en stor tradition for fiskerestauranter, da jeg kom hertil, og det ville jeg gerne være med til at at lave om på«.

Iluka at home

Da corona lukkede restauranterne ned i foråret, åbnede Beau Clugston for en ny måde at introducere sin mad til københavnerne på: Iluka at home. Hvis gæsterne ikke kunne komme til ham, måtte han komme til dem og levere måltider, som tog udgangspunkt i restauranten, men hvor folk selv færdiggjorde retterne i hjemme.

I pakkerne var der rødspætte, hvor Beau Clugston gjorde forarbejdet med sovsen (brunet smør med saltet mirabelle og ramsløgskapers), men folk bagte selv fisken. Der var fishpie med grøn salat og muslinger, der skulle dampes og overhældes med en færdigkogt fond.

Beau og hans danske kone, Ditte, kørte selv rundt i en lejet Go More-bil og leverede maden. Ditte, der på det tidspunkt arbejdede som biolog i Medicinrådet, måtte tage fri hver fredag eftermiddag i en måned for at hjælpe sin mand, men ingen på arbejdspladsen brokkede sig – flere af kollegerne var blandt de første til at afgive bestilling.

I første omgang frygtede han, at måltidspakkerne skulle give folk et forsimplet billede af restauranten, men ’Iluka at home’ blev en bragende succes.

»Det gik op for mig, at det slet ikke handlede om mig. Det handlede om at dele viden og ideer på et tidspunkt, hvor folk havde tid til at lave mad. Det handlede om at vise, hvordan man kan tilberede virkelig god fisk og skaldyr på en enkel og lækker måde«.

KOM AN 2021 - Ilukas bud på en nytårsmenu

• Kopiér link