0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

På toppen af planteriget

For et år siden begyndte michelinkok Rasmus Kofoed at leve plantebaseret. Og han har aldrig følt sig i bedre form – fysisk og mentalt.

26. november 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Rasmus Kofoed har en mission om at få flere mennesker til at spise grønnere og sundere. I juni i år åbnede han den plantebaserede restaurant Angelika under Geraniums tag, hvor opskrifterne er udviklet i hans eget køkken, så alle har mulighed for at lave retternene, når de kommer hjem.

Rasmus Koefod har presset sig selv ned under en magisk grænse. 5 kilometer på under 20 minutter. I løb. Hvis du selv hopper i løbeskoene en gang imellem, ved du, at det er hurtigt. Ekstremt hurtigt. Det er en tid, som aftvinger anerkendende nik og respekt blandt alle løbere, fordi det kræver en seriøs omgang råstyrke at spurte så hurtigt.

Rasmus Kofoed sidder tilbagelænet i Wegners skalstol ved Geraniums panoramavinduer på 8. sal, hvor Fælledparkens gyldne trætoppe breder sig som et blødt tæppe under os. Han er iført sorte jeans og grå T-shirt med restaurant Angelikas grønne spire som applikeret logo på trøjen i stedet for den pletfri hvide kokkejakke, han oftest optræder i.

Han er kendt som kokken, der som den eneste i verden har præsteret i tre omgang at vinde henholdsvis bronze, sølv og guld ved Bocuse d’Or, det uofficielle VM for kokke, og er køkkenchef og restauratør på den eneste danske restaurant, der nogensinde har scoret tre michelinstjerner.

Men lige nu er det andre rekorder, han jagter.

»Det er fantastisk tilfredsstillende at løbe hurtigere end nogensinde før i en alder af 46 år. Jeg føler mig sund og frisk og klar i pæren. Og det smukke er, at jeg har opnået det, mens jeg har spist plantebaseret,« siger han.

Hans hjemmekøkken har altid været overvejende vegetarisk, men for et år siden tog han en beslutning. Alle animalske fødevarer som æg, ost og mælk skulle ud af køkkenet. Egentlig skulle det bare have varet i 14 dage. Som en af de udfordringer, han og hans kæreste, Maja, fra tid til anden afprøver. Men denne gang var det anderledes.

En afgørende faktor var, da de den første aften på plantekost så Netflix-dokumentaren ’The Game Changers’, der handler om, hvordan professionelle sportsudøvere opnår markante resultater ved at spise plantebaseret. Selv om det videnskabelige belæg er omdiskuteret, og kritikere kalder den for vegansk propaganda, er filmen for mange blevet den faktor, som fik dem omvendt, fordi den viser, at råstyrke ikke kommer ved at spise store røde bøffer, men ved at spise planter.

»Da vi vågnede næste morgen, vidste vi bare, at der ikke var nogen vej tilbage. Det bekræftede os i, at det. vi var i gang med. var det rigtige. Den gør jo op med alle forestillinger og myter om, at hvis du skal være en god atlet, skal du spise masser af animalsk protein. Der er sikkert nogle, der mener det modsatte, men jeg synes, at det var en konstruktiv og fin måde, den viste det på«.

Selv om hans udgangspunkt for kostomlægningen ikke var junk og fritter, men overvejende sund og grøn kost, oplevede Rasmus Kofoed med plantekosten en mærkbar forandring i krop og sind, der »føltes helt fantastisk«. Der kom en bedre balance i kroppen og et mere konstant energiniveau uden dyk i løbet af dagen. Han følte sig mere fysisk frisk, og havde et større mentalt overskud, efter at han begyndte at spise plantebaseret. Og det er helt bevidst, at han kalder det plantebaseret og ikke vegansk.

»Jeg godt lide ordet plantekost, for der har man fokus på planter. Grøntsagerne er forholdsvis hele, og man sørger for at bevare råvarernes næringsstoffer og naturlige smag. I det veganske køkken går man måske ikke nødvendigvis helt så meget op i næring og smag, da det handler mere om den bagvedliggende ideologi – nemlig at man ikke vil slå dyr ihjel«.

Selv om michelinkokken har bedre forudsætninger end de fleste for at lave velsmagende mad, skulle der skrues på helt nye håndtag, da han tog beslutningen om at leve plantebaseret.

»Det kræver tilvænning, og først skulle jeg lige finde ud af at få lirket låsen op og åbne døren til det fantastiske rum, som plantekøkkenet er. Man skal arbejde med at smage tingene til på en anden måde. Helt basalt forudsætter al god madlavning, at man øver sig, uanset om det er plantebaseret eller ej. Øvelse gør mester. Så enkelt er det«.

»Jeg ønsker ikke at være dogmatisk omkring det her. Når jeg tager ud og spiser, vil jeg føle mig fri til at vælge den mad, jeg har lyst til«

Han var tidligere vant til at rive ost ud over det grønne for at give det umami og dybde, men ost går ikke på plantekost. Derimod fandt han et produkt bestående af tørrede kikærter og gærflager, der kan rives ud over maden, og som i smagen minder om parmesan. Nye favoritprodukter og livretter er kommet til:

»Noget af det bedste, jeg kan spise, er ristet rugbrød med bønnepostej, toppet med avokado, tomat, sort peber og urtesalt. Jeg kunne spise 10 af de madder og ville ikke bytte det for noget. Vi elsker også falafler i store salatblade med syltede agurker og hummus. Det er virkelig et hit, og så laver vi rigtigt mange smoothies for at få ekstra grøntsager i os selv og børnene«.

På enkelte områder krævede det dog tilvænning. F.eks. at finde en plantemælk, der er rigtig god i kaffen og velsmagende sojayoghurt til morgenbordet. Det lykkedes efter flere smagninger at finde den rigtige, og i dag bryder Rasmus Kofoed sig slet ikke om den animalske smag af mælk, der kommer fra en ko.

»Jeg synes, at mælk fra en ko har sådan nogle aromaer, der minder mig om stald, og når man tænker lidt nærmere over det, er der jo noget mærkeligt ved at drikke koens modermælk, som jo er tiltænkt kalven. Jeg var ude at løbe en tur den anden dag, hvor jeg kom forbi en mark, hvor der stod de flotteste køer og bare havde det godt ude på den mark. Masser af natur og masser af plads. Jeg tænkte, hvorfor er det, vi slår de flotte væsner ihjel. Jeg tænker, jo, vi skal jo have noget at spise, men vi kan sgu da spise noget andet. Så der sker helt klart også noget oppe i hovedet«.

Mad skal ikke kun være en pleaser

Under den store coronanedlukning i marts var Rasmus Kofoed isoleret på Samsø med sin kæreste og tre børn. Her fik han ikke kun lavet en masse plantebaseret mad til familien. Drømmen om en plantebaseret restaurant tog også form, og i juni måned åbnede han Angelika – en frokostrestaurant under Geraniums tag, hvor den plantebaserede mad er udviklet i hjemmekøkkenet, så alle i princippet kan gå hjem og lave det efterfølgende.

OM RASMUS KOFOED

Født 1974. Kok og restauratør.

Fik i 2016 tre michelinstjerner til Geranium sammen med partneren Søren Ledet.

Har vundet guld, sølv og bronze ved Bocuse d’Or, der betegnes som det uofficielle VM for kokke.

Jeg ser Angelika som en smuk grøn spire, der er vokset i det her coronamørke, som er over os. Jeg vil gerne vise andre, hvad plantekøkkenet kan. Jeg vil gerne inspirere folk, og jeg bliver glad, når nogen har været her og spise og så bagefter siger, at de har fået en plantedag derhjemme«.

Men Rasmus Kofoeds mission rækker ud over de gæster, han tager imod på 8. etage.

»Jeg vil gerne have folk til at spise sundere og mere grønt. Jeg siger ikke, at folk skal stoppe helt med at spise kød, hvis de ikke har lyst. Jeg ønsker bare, at de skal spise flere grøntsager. Ofte vælger vi det sunde fra, fordi vi har haft en lidt svær og hård dag, og så skal vi bare hjem og spise noget hyggelig og genkendelig mad, og så er det fritter og bearnaise eller hakkebøf«, siger han og imiterer: ’Nu skal vi rigtigt hjem og hygge os’.

»Men vi tænker ikke nok på, at det, vi spiser, skal være sundt og opbyggende for vores krop og sjæl, så vi har styrke og balance til at være i vores liv på den bedst mulige måde. Mad skal ikke kun please. Det skal også være opbyggende og nærende for dig og din krop, så vi kan leve et langt sundt liv. Det må vi stræbe efter. Mad skal være vores medicin, og medicin skal være vores mad«, siger han og henviser til den græske læge Hippokrates, der sagde de vise ord 400 år f.Kr.

»Det her er fremtidens mad. Det giver mere og mere mening at spise plantekost, fordi vi skal passe på den jord, som er vores børns fremtid. For bare 5-10 år siden var det svært at være vegetar, og Veganerpartiet kunne nok aldrig have fået underskrifter nok til at stille op til Folketinget. Da jeg for 15 år siden ville bestille en grøntsagsret på en københavnsk restaurant, hørte jeg, at der blev sagt bøsserøv bag min ryg. Sådan er det jo heldigvis ikke længere.«.

Rasmus Kofoed er vant til at jagte rekorder. I 2020 blev det på det personlige plan.

Ambitioner for mit eget liv

Hvis 2020 skal have en farve i Rasmus Kofoeds liv, er det ekstrem grønt, men det betyder ikke, at han er fanatisk plantespiser. Han vurderer selv, at han spiser 97 procent plantebaseret. Der er stadig plads til en pizza med rigtig ost eller flødeis en gang imellem. Og så er der det helt lavpraktiske i, at han skal tilsmage på retterne på Geranium, hvor køkkenet ikke er plantebaseret.

»Jeg ønsker ikke at være dogmatisk omkring det her. Når jeg en gang imellem tager ud og spiser, vil jeg føle mig fri til at vælge den mad, jeg har lyst til at spise på dagen. Det samme gælder, når jeg har slået en løberekord. Så bliver det fejret med chokoladeflødeis. Og så nyder jeg det også langt mere, end jeg gjorde før i tiden«.

Og ved næste måltid er han tilbage på plantekosten. For det handler om det lange lys, når han putter noget i munden.

»Jeg har ambitioner for min egen livskvalitet. Jeg vil blive ved med at være fysisk aktiv, så jeg stadig kan løbe en tur og hoppe i havet bagefter, til jeg er 85 år. Og vil bevare min mentale styrke. Det er min klare erfaring, at man bliver langt skarpere i hovedet, hvis man spiser noget, der er sundt for kroppen. Det hele skal ikke være bøf bearnaise og vingummibamser. Lad os udfordre os selv og gå nogle nye veje«.