0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Havets umamibombe

31. december 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Dansk tang er perfekt i det japanske køkken. Det giver kokken Takashi Saito her en smagsprøve på, når han i sit køkken forener lokale danske råvarer med japansk smag. Og det viser sig at passe overraskende godt sammen.



Kulinarisk virker Japan og Danmark som modsætninger. Vi har tradition for overlæssede tallerkener med mange elementer. Kartofler, rødkål, surt og sovs. Vi spiser, til vi revner og lidt mere til. I Japan er måltidet karakteriseret ved små skåle, mange serveringer, delikate smage, og at man lægger spisepindene fra sig, når man ikke længere er sulten. Ikke når man er propmæt.

Men dykker vi ned i havet omkring os, er der pludselig et forbindelsesled. Her vokser nemlig spiselig tang, og det maritime grønne er optimalt, når japanske retter skal genskabes på dansk grund.

Det mener kok Takashi Saito, der det sidste halvandet år har arbejdet intenst med havets grønne salatmark og frembragt nye smagsoplevelser til de mange private arrangementer, han afholder i og omkring København.

»Tang er en umamibombe, der giver maden en helt ny dimension. Det er meget japansk i udtrykket og super traditionelt. Jeg ville lave japansk mad, men uden at fordanske det og uden at gå på kompromis med kvaliteten af råvarer«.

Og her passer den danske tang perfekt ind.

Ud over at tang er bæredygtig og binder CO2 fra atmosfæren, er tang også en ultrasund spise. Ifølge Takashi Saito er der omkring 10-100 gange så mange vitaminer i tang i forhold til andre grøntsager, men tang er stadig en fremmed fugl på de danske tallerkener. Derfor er hans mission at vise, hvordan vi kan bruge vores lokale tang i maden.

I havet omkring os er der omkring 400 arter, men lige nu er det kun 20 arter, der kan købes i handlen.

»Der er et stort potentiale i tang, og for mig handler det om at give gæsterne en ahaoplevelse. Mange bliver overrasket over, at det kan smage så godt, og det gode er, at jeg ikke behøver at importere det. Det er super lokalt, men stadig super japansk. For mig er det vigtigt at kunne bruge lokale produkter«, siger Takashi Saito.

Japansk biksemad

Takashi Saito er halvt japansk (janpansk far/dansk mor) og opvokset på Møn, men i sit udtryk er han som taget ud af Tokyo. Iført traditionel japansk kokkeuniform i marineblå denim og kimonosnit, sort forklæde. Kronraget isse.

Vi mødes i Kødbyens industrirå rammer. Her kan små startupvirksomheder leje sig ind i professionelle køkkener, der er til at betale, og det er herfra, han driver sin virksomhed, Saito CPH.

I dag skal vi lave ochazuke, der består af ris overhældt med grøn te, rå fisk og tang, som lige giver den ekstra dimension af raffineret smag. Men i virkeligheden kan ochazuke sammenlignes med vores biksemad. Dog i en mere raffineret udgave.


Om Takashi Saito

Født 1990. Opvokset på Møn.

Siden 2017 Indehaver af Saito CPH – japansk mad med danske råvarer, der laver catering, madlavningskurser etc.

Uddannet kok. Udlært på Amager Sushi hos sin far og på restaurant Umami.


Tang – lokalt og supersundt

Mens tang er hverdagskost overalt i Japan og andre asiatiske lande, har vi nærmest ingen tradition for at spise tang. Det, til trods for at det vokser helt naturligt i vandet omkring os og med en kæmpe artsrigdom. Der er omkring 400 arter i havet i Danmark.

De mest kendte tangtyper i Danmark er søl (også kendt som havets bacon), sukkertang, havsalat og kombutang.

Sundhedsmæssigt er der et kæmpe potentiale i tang. Det har et stort indhold af vigtige mineraler, proteiner, sporstoffer, vitaminer samt sunde fibre og superumættede fedtstoffer. Tang er desuden rig på kostfibre og dermed godt for vores tarmflora, og som ekstra bonus er kalorieindholdet lavt.

Umami er oprindelig knyttet til smagen af tang. Tang er en alge og ikke en plante (en plante har rod, det har alger ikke).

De fleste tangarter er spiselige og kan bruges til stort set alle slags retter i vores køkken: snacks, forretter, hovedretter og desserter.

Der er utallige muligheder for at bruge tang i køkkenet. Ud over at tang kan spises rå, kan tang bruges ligesom andre grøntsager: kogt, bagt, ristet, pureret og tørret.

De seneste år har tang fundet vej til supermarkedernes hylder, blandt andet i form af produkter fra Nordisk Tang i Grenaa. Vil du have frisk tang, kan du bestille det direkte på Dansktang.dk.

Kilde: Ole G. Mourtisen, professor i gastrofysik, Dansktang.dk

Retten stammer fra dengang, hvor man ikke havde så mange penge, og alle rester blev udnyttet – også de kolde ris. Tricket at hælde varm dashi eller te over de kolde ris. På den måde kommer de til live igen og bliver bløde og lækre«, forklarer han.

I dag bruger Takashi Saito dog nydampede ris fra den gigantiske riskoger, han har i køkkenet. Han bruger altid en riskoger, når han koger ris, så han har styr på temperaturen, og konsistensen bliver helt perfekt.

Foran ham ligger en stor metalbakke med flere forskellige slags tang, der er lige så varieret i smag og konsistens som en tur gennem Brugsens grøntsagsafdeling, Der er spaghettitang, der ligger som ensartede lange spaghettisnore i en ensartet sammenrulning.

Der er blodrød ribbladet tang, der nærmest er lidt blomsteragtig i smagen. Og så er der blomkålstang, der bliver brugt til det vegetariske stivelsesmiddel agar agar, der fik sin verdensberømmelse på hedengangne El Bulli.

Søl er en af de kendteste tangarter og går under navnet havets bacon, og så er der lavfrugtet klørtang med de karakteristiske blærer.

»Det popper i munden og giver en sindssygt god mundfølelse. Lidt ligesom sea grapes (havdruer – en alge, der ligner grøn kaviar)«, siger Takashi Saito.

Han skyller det nænsomt ligesom salat, men med en vigtig forskel.

»Tang skal skylles i saltvand. Hvis tang bliver skyllet i almindeligt ferskvand, mister det smag og bliver slimet«, forklarer han.

Da ris og tang er kommet i skålen, er det tid til fisken, som han ridser i tern med ultraskarpe præcise snit. De præcise snit bliver lavet for at få mere smag frem i kødet.

Fisken er regnbueørred fra Bisserup, der opdrættes økologisk og fodres med tang, så klimaaftrykket holdes nede. Og for en japansk kok er det afgørende, at råvarerne er af ordentlig kvalitet.

»Jeg elsker at kunne få en hel fisk, der lige er blevet slagtet og ikke bare et frossent stykke. Jeg kan godt lide, når råvarerne har haft en så kort transporttid som muligt, så det er super frisk og af højeste kvalitet«.

Far har lært mig alt

Ligesom med Kondo Sasiki, som du kan møde på side 70, er Takashi Saitos far kok og en stor inspirator for sønnen. Faderen grundlagde Amager Sushi i slutningen af 1990’erne, dengang rå fisk og ris var en yderst eksotisk spise, og få danskere kunne håndtere at spise med pinde.

»Jeg har fået rigtig meget fra min far. Han er en de dygtigste med en kniv, og jeg har lært det mest basale af ham såsom at koge ris og arbejde med en kniv. Det har givet mig et stort forspring«, siger han.

Takashi Saito gik i lære hos sin far på Amager Sushi, men var også forbi restaurant Umami, en 00’er-smart fusion af det franske og japanske køkken, der dengang var et af de smarteste steder i byen.

For tre år siden blev han selvstændig for kunne arbejde intenst med det japanske køkken, og ofte prøver han at genskabe nogle af de smagsoplevelser, han har haft i Japan.

Ochazuke afsluttet med wasabi. Ikke den pistaciegrønne klæge masse, der kommer fra en tube, og som ses på de fleste sushirestauranter, men en smaragdgrøn geléagtig masse, der har en helt anden smag.

Det er kizami wasabi, der består af 40 procent rigtig wasabirod, der er blevet hakket og marineret i soja.

»Når man høvler rigtig wasabi, har man 10 minutter, inden smagen aftager. Derfor skal det fryses hurtigt eller marineres«, forklarer Saito.

Kizami giver stadig det berømte riv i næsen, men har en mildere mundfølelse.

Så er retten færdig. Den ser ikke ud af meget, men det er en perfekt mundfuld, hvor elementerne går op i en højere enhed. Og det er netop det, Saito vil med sin mad.

»Jeg kan godt lide det simple ved japansk mad. Der er ikke 100 ingredienser i, men det handler om at være præcis og kunne sit håndværk«.













Læs mere: