Opvokset på ris og ramen

Da Kondo Sasaki var barn, troede han, at det var helt normalt at spise ris og et hav af småretter hver aften. Det var det på ingen måde på Fyn i 1980’erne, men med en japansk far, der brugte det meste af sin vågne tid på mad, var det den virkelighed, Kondo Sasaki voksede op i.

»Min far stod altid i køkkenet, og vi havde en kæmpe have, hvor han dyrkede alt muligt og tænkte meget bæredygtigt. Gulerodstoppe blev lavet om til tempura, og jeg spiste hokkaido, til jeg var helt orangepigmenteret i huden. Det var bomben, når vi fik karaage (friturestegt kylling, red.) eller ramen med pocheret æg«, fortæller han om barndommens køkken.

Kondo Sasaki er produktet af en dansk mor og en japansk far, som både kunne turnere gyoza og gule ærter. Faderen er nemlig uddannet køkkenleder fra en husholdningsskole i Grindsted og har en umættelig nysgerrighed på mad, som var så inspirerende for Kondo, at han også gik kokkevejen. Han kom i lære på Munkebo Kro på Fyn, og straks svendebrevet var hjemme, rejste han til Tokyo for at arbejde på restauranten Tsuyama.

Han troede, at han skulle arbejde som kok. De mente, at han skulle være køkkenmedhjælper. Men selv om han ikke fik lov til meget mere end at skylle salater og skære grøntsager, som han konstant blev kritiseret for at skære for groft, sugede han en helt ny dimension af mad til sig.

»Jeg lærte at blive langsom på den gode måde. Jeg er udlært på en travl kro i provinsen, men i Japan er der en helt anden tilgang til råvarerne, hvor alt bliver ’makset’ ud. For eksempel kunne en hel fisk række til service hele aftenen. Finnerne blev tørret og dyppet i sake. Skindet blev skåret papirstyndt ud. Benene blev grillet og vendt i en kop ris. Alt det, fik man fik ud af en skide fisk, før man overhovedet begyndte at røre ved kødet«.

Her blev han også introduceret til katsuaramuki - en teknik, hvor man lægger grøntsagen i hånden med kniven ovenpå og skærer et tyndt bånd af skræl ind imod sin egen tommelfinger, mens kniven glider frem og tilbage, så man til sidst har et langt stykke ensartet, tyndtskåret grøntsag, der kan rulles sammen som en køkkenrulle. En teknik, som de andre kokke ubesværet mestrede.

»Jeg har aldrig set så stor en talentmasse samlet på ét sted. Det var vildt, hvordan de andre kokke kunne arbejde med deres knive. Hvordan de kunne turnere en majroe, så den lignede en diamant, eller skrælle en lotusrod med en kniv uden at ødelægge lamellerne«.

Selv fik han et håndkantsslag, hvis han stod med det forkerte ben forrest, når han brugte kniven, og det har sat sig i ham.

»Lige meget hvor travlt jeg får, går jeg aldrig på autopilot og bare hakker løs. Jeg har fået en helt anden disciplin, så jeg altid bruger hele kniven og løfter den ordentlig«.

Siden opholdet i Japan er respekten og kærligheden til japansk mad kun vokset, og for nogle år siden udgav han bogen ’Kondos japanske køkken’. Det er en introduktion til det japanske måltid, som Kondo Sasaki er vokset op med, og som hans far introducerede ham til.

Mange af retterne er lavet en til en efter madmagasiner fra Japan. Nogle i lidt tillempede danske versioner, selv om mange specialingredienser efterhånden kan skaffes. For eksempel mirin, som faderen plejede at erstatte med sherry, da Kondo var barn.

»Japansk er både supersimpelt og kompliceret. Det interessante er den måde, japanerne spiser på, hvor der er mange forskellige smage til hvert måltid. Og så er der altid ris. Morgen, middag og aften. Det begynder med ris, grillet fisk, suppe og syltede grøntsager eller de rester fra det, du fik i går. Det ser ikke ud af meget, men det har en særlig stemning over sig«.

• Kopiér link