0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Masao Yamazaki
Tegning: Masao Yamazaki
Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Ole G. Mouritsen fortsætter jagten på smag i det japanske tempelkøkken: En fleksitar er i harmoni med naturen

I det japanske tempelkøkken kan den grønne kost suppleres med en anelse fisk og æg, som giver variation og smag til grøntsagskøkkenet

Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

I det japanske tempelkøkken har de gennem århundreder arbejdet med at imødekomme vores trang til umamirig mad, men uden brug af animalske råvarer. Shojin ryori hedder tempelkøkkenet, hvilket betyder det oplyste køkken. I templerne fandt de buddhistiske munke, som var veganere, ud af at bruge svampe og dashi (tangekstrakt) samt forskellige fermenterede produkter, f.eks. sojasauce og miso, til at give velsmag og især umami og kokumi til det veganske køkken. Kokumi er et smagsindtryk, der betyder noget i retning af kontinuitet og mundfylde, og det fremkaldes af bl.a. fermenterede bønner, hvidløg, svampe og fiskesauce.

Det klassiske shojin ryori-tempelkøkken trives stadig i Japan og nyder godt af den voksende interesse for simpel, økologisk og sund mad, der er domineret af grønt, og hvor velsmag og umami opnås ved en særlig kombination af friske og fermenterede råvarer.

I harmoni med naturen

Ikke alle dyrkere af shojin ryori holder sig til den strengt vegetariske linje, men anvender også bl.a. fisk, ikke mindst til fremstilling af dashi, den japanske fond, som er grundlaget for misosuppe, og som laves enten på tørret tun (katsuobushi) og tangekstrakt (kombu) eller i en vegetarisk version på kombutang og shitakesvampe.

Buddhismen foreskriver, at man ikke skal dræbe levende væsener. Men det er vigtigt at forstå, at dette påbud skal ses inden for en helhedsbetragtning, hvor man udviser størst mulig respekt for naturen. F.eks indebærer det, at buddhister i meget kolde klimaer, såsom Tibets bjerge, i en vis udstrækning kan spise dyr. Det indebærer også en stræben efter at udnytte alle dele af en råvare – en tankegang, der minder om, men altså ligger langt før nutidens fokus på økologi, bæredygtighed og reduktion af madspild.

Lav din egen dashi

Man kan derfor overveje, om man ikke udviser mere respekt for naturen og spiser mere bæredygtigt, hvis man forøger sit indtag af grønt ved at blive fleksitar og bruge en smule fiskesauce, lagret ost, lufttørret skinke eller fisk samt produkter af mælk og æg til at give den nødvendige umami og kokumi til den grønne mad. Ikke kun ud fra en smagsmæssig betragtning, men også ud fra et sundhedsmæssigt perspektiv. Der er mange ting, der adskiller en vegetarisk og en animalsk kost, men forskellen er endnu større, når det drejer sig om vegansk kost uden mejeriprodukter og æg. Der er især syv vigtige næringsstoffer, som man ikke kan få fra planter: B12-vitamin, D3-vitamin, docosahexaensyre (omega 3-fedtsyre), taurin, kreatin og hæmjern, som man derfor skal have fra kosttilskud, hvis man er veganer. Pointen er, at man med ganske få råvarer fra dyreriget kommer langt – både smags- og sundhedsmæssigt.

Selv om reglerne for shojin ryori synes stramme, åbner moderne japanske kokke op for variation og fornyelse. Det vigtige i det vegetariske køkken er at skabe variation og at fremhæve de forskellige råvarers karakteristiske smag, typisk ved brug af dashi.

Man kan ret nemt selv lave sin egen dashi som et vandigt ekstrakt af tang og svampe, f.eks. shiitake. Tang fås efterhånden i supermarkeder og ellers i specialbutikker, hvor man også kan finde de færdiglavede (pulver)udgaver af dashi. Fonden har masser af umami og kan med fordel bruges til at dampe grøntsager i og til saucer, marinader og grøntsagsretter.

Annonce

Seneste nyt