0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Får grøn mad til at strutte af velsmag: Du kender umami, men nu skal du også kende kokumi

Kokumi er ikke en selvstændig smag, men en slags forstærkning, der kan fremkalde velsmag i det grønne køkken.

Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Vi har efterhånden vænnet os til at bruge det japanske ord umami om den femte grundsmag foruden de fire klassiske: sød, sur, salt og bittert. Umami er den fyldige smag, vi kender fra mad med en tilfredsstillende dybde. Fra simreretter, stegte svampe, soltørrede tomater og lagrede oste. Nu skal vi lære endnu et japansk ord, der kan hjælpe os med at blive klogere på, hvordan vi får det grønne til at strutte af velsmag. Ordet er kokumi.

Vi begynder i Japan, hvor en forsker, Yoichi Ueda, i 1990 i forbindelse med undersøgelser af smagen af et hvidløgsekstrakt, opdagede, at dette ekstrakt ikke i sig selv smagte af noget, men til gengæld var det helt fantastisk til, selv i små mængder, at fremhæve andre smage og dermed bidrage til madens samlede smagsprofil. En sådan særlig egenskab kalder japanerne en smagsattribut, her en koku-attribut. Koku beskrives som en helt speciel mundfylde, krop og kontinuitet i smagsoplevelsen, som giver harmoni i smagsindtrykket.

Der er et vist overlap mellem smagsoplevelsen af kokumi og umami. Udtrykket omfatter en følelse af fortætning, et rigt og komplekst samspil af alle smagsindtryk og en langvarig smagseffekt, der kun langsomt klinger af.

Kokumi er ikke en selvstændig smag, men forbindes med smagsforstærkning og velsmag. Vi ved, at det er nogle små stumper af proteiner, såkaldte dipeptider og tripep-tider, som fremkalder kokumi. Sådanne dipeptider findes i gouda- og parmesanost, sojabønner og gærekstrakt, og tripeptider findes i kammuslinger, fiskesauce, hvidløg, løg, fiskesauce, sojasauce, kød, rejepasta, visse svampe samt øl og vin, men dog i meget forskellig koncentration.

De peptider, der fremkalder kokumi, har ingen smag i sig selv, men kan undertrykke bitterhed og forstærke smagen af salt, sødt og umami. Selv uhyre små mængder (2-20 dele af en million) kan meget effektivt fremkalde kokumi. Disse kokumistoffers betydning er især blevet undersøgt i forbindelse med søde retter og suppefonder af kød og grøntsager med henblik på at give velsmag med mindre sukker og mindre fedtstof.

Hvidløg spiller en helt særlig rolle for kokumi, fordi det indeholder en af de tripeptider, som giver stor mundfylde og forstærket velsmag. Det er muligvis derfor, at hvidløg er så populært og eftertragtet i mange forskellige madkulturer. Hvidløg er et veritabelt fix til grønne retter, som hverken har meget umami eller kokumi i sig selv.

Få digital adgang til hele Politiken MAD

Lige nu giver vi dig digital adgang til hele Politiken MAD

Gå til tilmelding

Annonce

Seneste nyt