0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Masao Yamazaki
Tegning: Masao Yamazaki
Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Det betyder knasen for måltidet: Knas er ikke en smag, men en mundfylde

En velkomponeret smagsoplevelse skal have knas som et element. Professor Ole G. Mouritsen gør os klogere på knasens sammenhæng med smag.

Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Knas er vigtig for smagsoplevelsen, selv om det slet ikke er en rigtig smag. At noget er knasende er en såkaldt mundfølelse og en sansning, der inddrager ørerne. Vi smager med ørerne. Knas refererer både til følelsen i mundhulen og mellem tænderne af mad, der går i stykker, når vi tygger på den, og til, at vi samtidig opfanger vibrationer og dermed lyd, der sanses med høresansen, eksempelvis gennem kraniet.

Altså to forskellige sanseindtryk, som hjernen fortolker som en slags smag: en multisensorisk oplevelse. Og tænk, hvis det ikke knaser: en blød kartoffelchip eller en stykke bladselleri, som er blevet slapt.

Knas er ikke mindst vigtigt for smagsoplevelsen af grøntsager og grønne retter, og knas eller mangel på knas kan være afgørende for, om vi kan lide maden eller ej. Der er to måder at gå til det på: enten at bevare eller forstærke grøntsagernes naturlige tekstur eller at tilføje knas med en anden ingrediens for at give en interessant teksturkontrast. På samme måde, som vi tilføjer smag til grønne retter med ingredienser fra krydderihylden, kan vi ‘smage til’ med knas ved brug af forskellige knasende sager.

Knas og sprødhed af friske ikketilberedte grøntsager afhænger af, hvor friske de er, altså af saftspændingen. Desuden afhænger det af høsttidspunktet, og mange grøntsager såsom asparges og broccoli bliver ofte træede og seje, når de er gamle eller har ligget for længe efter høst. Friske, men slappe grøntsager kan sommetider gøres spændstige og knasende igen ved at lægge dem i iskoldt vand. Ellers gælder, at jo mindre man tilbereder grøntsager, jo bedre beholder de deres knasende mundfølelse.

Der er en særlig tilberedningsteknik, som faktisk forstærker deres knasen. Teknikken er japansk og hedder tsukemono. En simpel måde at lave tsukemono på i sit eget køkken af for eksempel kinaradise, glaskål, agurker, ræddiker eller radiser er først at tørre dem ved ca. 40 grader, til de har mistet to tredjedele af deres vægt, og derefter lægge dem i en marinade, der konserverer og tilføjer smag. Grøntsagerne bliver ved tørringen fleksible og bøjelige og tilsyneladende kedeligt slappe, men når man først tygger på dem, knaser det, så det runger i kraniet. Små stykker tsukemono kan give en spændende teksturkontrast til retter, som mangler lidt bid og knas, eksempelvis kedelige kogte bønner.

Man kan også smage kolde og varme grøntsagsretter til med knas som brødcroutoner, crumble, ristede kerner og frø, ristet bacon, sprøde løg eller ristede og stegte kapers.

Få digital adgang til hele Politiken MAD

Lige nu giver vi dig digital adgang til hele Politiken MAD

Gå til tilmelding

Annonce

Seneste nyt