0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Masao Yamazaki
Tegning: Masao Yamazaki
Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Smagen af hjem: Hænderne, der bager, er afgørende for brødets smag

Professor Ole G. Mouritsen forklarer hvorfor.

Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Jeg har en god ven, Klavs, som har en surdej, der kaldes Valdemar. For ved at give den et navn er man mere opmærksom på, at en sådan dej skal man passe godt på. Selve dejen er nu 11 år gammel, men i princippet er de mikroorganismer, som lever i dejen, milliarder af år gamle. Det vil sige, deres gener er. Så en surdej er meget gammel, men alligevel er den uden alder, fordi den hele tiden ændrer sig, blandt andet afhængigt af hvor den lever, og af hvem der passer den og fodrer den med mel.

Mennesker har bagt brød i over 10.000 år, og det kan formodes, at man tidligt har lagt mærke til, at en blanding af knust korn (mel) og vand, det vil sige en dej, spontant hæver, når den står og passer sig selv. Nu ved vi, at denne hævning foregår ved, at mikroorganismer, altså bakterier og vildgær, som naturligt findes overalt i vores omgivelser, omsætter sukker og stivelse i melet og udvikler kuldioxid, som danner små luftlommer i dejen.

Bakterierne, som er mælkesyrebakterier, danner den syre, der gør dejen lidt sur. Derfor kalder vi den for surdej. Syren fra bakterierne bevirker også, at andre uønskede mikroorganismer ikke kommer til fadet, når der bare er salt nok til stede. Samtidig producerer gæren nogle komplekse smags- og aromastoffer, som sammen med syren er med til at karakterisere dejens og dermed brødets smagskarakter. Æltningen og hævningen er afgørende for det bagte brøds tekstur, og hvordan det føles i munden.

Typen af mælkesyrebakterier og de stammer af vildgær, som har fundet vej til dejen, afhænger af, hvor dejen befinder sig og i princippet også af mikroorganismerne på de hænder, som har æltet dejen. Man kan derfor tale om en slags terroir for surdej.

Mange spørger Klavs, om de må få en klump surdej og opskriften på hans brød. Men man skal nok ikke regne med, at brødet bliver præcis som hans brød. Ikke fordi andre ikke kan være lige så gode bagere, men fordi dejen bliver præget af sine omgivelser.

Den amerikanske forsker Rob Dunn har interesseret sig for, hvordan en håndværksbagers hænder påvirker eller påvirkes af mikroorganismerne i surdej. I et eksperiment med over 500 bagere fik hver bager den samme slags mel og besked på at starte sin egen surdej efter samme opskrift. Ved analyser fandt forskerne, at der var over 350 forskellige mikroorganismer i de frembragte surdeje, hvoraf de fleste stammede fra melet og bagernes hænder.

Det betyder, at en bagers surdej er påvirket af de mikroorganismer, som lever på bagerens hænder (også selv om han vasker hænder, før han ælter!).

Rob Dunn har også gang i et verdensomspændende forskningsprojekt, hvor 2.000 almindelige mennesker, som bager med surdej, leverer hver deres surdej, hvis sammensætning af mikroorganismer så bestemmes for at afsløre geografiske forskelle. Det viser sig, at der for eksempel er forskel på en surdej i Australien og en i Amerika. Der er derfor god grund til at tro, at Klavs’ surdej, Valdemar, er karakteristisk for den egn, hvor den lever, og at brødets smag på en måde afspejler terroir. Denne effekt er blevet kaldt ‘smagen af hjem’.

På en måde kan man sige, at i hjemmeproduktion af surdejsbrød er grænsen mellem ens hjem og ens krop blevet udvisket via de allestedsnærværende mikroorganismer. Så sjovt nok kan ethvert hjem få deres helt egen Valdemar.

Læs mere:

Annonce

Seneste nyt