0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Tag med i kaffeskole: Espressobrygning for begyndere

Det er trykket og temperaturen, der er altafgørende, når du brygger espressoen med den cremede mundfølelse.

Klummer
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Jeg fik min første espressomaskine, kort tid efter at jeg flyttede hjemmefra. Året var 1997, jeg var lige blevet student og ernærede mig som tjener på en fransk café på Sydfyn. Cafeen var sådan et lidt Sam’s Bar-agtigt sted, hvor alle kendte alle, og hvor stamkunderne ikke kun kom for at drikke deres café au lait. Næ, Pia, Pierre, hr. Havgaard,’Guldkaffemanden’ og alle de andre kom lige så meget for at få sig en sludder med ejeren, Patrice, der kom fra Nantes nær Frankrigs vestkyst og bragte et pust af den store verden til vores sydfynske provinsby.

Her lærte jeg at lave cappuccino med knæhøjt mælkeskum og obligatorisk kakaodrys. Jeg var en haj til de cappuccinoer – trak uendelige mængder af damp fra espressomaskinens steamer ind i sødmælken og stoppede først, når mælken havde barberskumskonsistens. Så hældte jeg mælken i koppen med kulsort Illy-espresso, som Patrice rakte mig – det var oftest ham, der bryggede den – ved med en ske at holde alt barberskummet tilbage, så det blot var den varme mælk der blev hældt i kaffen. Og når koppen var lidt over halvt fuld, brugte jeg skeen til at toppe marengstinder af mælkeskum ovenpå.

Det var længe, før nogen brugte ordet ’barista’ (og havde nogen gjort det, havde jeg ikke fortjent det). Tredje kaffebølge og bevidstheden om, at kaffe er andet og mere end et generisk konsumprodukt, var endnu ikke skyllet ind over os. Men min interesse for kaffe var vakt, og jeg har haft en espressomaskine i mit hjem, siden jeg som 19-årig fik en brugt hvid Krups af min kæreste, der også arbejdede på cafeen. Hvilket betyder, at jeg har haft en espressomaskine i over 20 år. Af skiftende kvalitet – heldigvis i en opadgående kurve. Og jeg lærte først at brygge god espresso, og af den det lille vidunder, cappuccino og café au lait (eller caffe latte, som det hedder i den italienske tradition), da min nu gode espressomaskine blev suppleret af en lige så god espressokværn. Kværnens vigtighed vender jeg tilbage til.

Som bryggemetode er espresso det mest komplicerede at kaste sig ud i. Og det er metoden, der definerer espresso. Derfor er kaffe brygget i en mokkakande heller ikke espresso –det er kun espressomaskiner, der rent teknisk kan gøre det, der skal til.Espresso er resultatet af, at vand på 92-95 grader bliver presset igennem en lille portion fintkværnet og tætpresset espressokaffe (som typisk er ristet i den mørkere ende af skalaen) ved et højt tryk på omkring 9 bar. Hele processen tager ca. 25-30 sekunder, og trykket gør, at der presses smagsstoffer og olier ud af kaffen, som man ikke får ud ved andre bryggemetoder– og at olier og vand emulgerer og giver espresso den der helt særlige cremede mundfølelse. Det er også trykket, der er med til at skabe den såkaldte crema på toppen af espressoen– det lækre gyldne skum. En god espressomaskine skal kunne levere det tryk og den temperatur, der kræves. Det er slet ikke alle maskiner til privatbrug, der kan levere de 9 barstryk. Men bare rolig, hvis du bruger gode bønner skal du nok få en skøn kop kaffe ud af det alligevel.

Nu bliver det lidt besværligt, for der er en hel masse teknik og matematik i at brygge espresso dygtigt. Eftersom vi ved, at selve espressobrygningen skal tage 25-30 sekunder (hvor 25 gælder ved de mørkere ristede espressoer og 30 ved de lysere), målt fra det øjeblik, du trykker på maskinens knap/hiver i håndtaget, til du har den korrekte mængde i koppen, er der tre parametre at arbejdemed. Det ene er kværningsgraden. Jo finere kaffen er kværnet, jo længere tid er vandet om at løbe igennem. Omvendt løber vandet hurtigere igennem, hvis kaffen er grovere og dermed ikke yder så meget modstand. Det andet er doseringen, det vil sige, hvor meget kaffe du anvender til et bryg. Og det sidste er, hvor hårdt du ’tamper’, altså trykker kaffen sammen i filteret, inden du sætter det i maskinen. Hvis du altid benytter samme mængde kaffe og giver samme tryk hver gang, kan du faktisk nøjes med at kigge på kværningen.Derfor har du brug for en god espressokværn.

Jeg brygger altid en dobbelt espresso, fordi jeg har lært, at den filterkurv, der har plads til dobbeltportion, giver et bedre resultat end de små. Og så fordi jeg synes bedst om dobbeltecappuccinoer, som jeg ofte bruger mine espressoer til. Til en dobbeltespresso skal du bruge 18-19 gram espressobønner. Jeg bruger altid 19 gram som min ’faste’ opskrift. Og du skal ende ud med en færdig væskemængde kaffe på ca. 42 gram.

Hvis du er i tvivl om, hvorvidt din espresso er brygget korrekt, kan du teste ved at sætte en kop og en lille vægt ind under ’hanen’. Nulstil vægten, tænd på knappen, og tag tid. Du skal slukke for knappen/håndtaget, når espressoen i koppen vejer ca. 38 gram – med lidt efterdryp rammer du de ca. 42 gram, som en dobbeltespresso skal veje i den lysristede kaffeskole, jeg bekender mig til. Tjek nu samtidig gennemløbstiden. Hvis tiden er under 30 sekunder, skal du indstille din kværn til at kværne finere. Hvis tiden er længere end 30 sekunder, skal du kværne grovere.

Jep, det er lidt kompliceret, men meget tilfredsstillende, når det lykkes med en cremet espresso, som også danner base for andre vidunderligheder som latte, cappuccino, macchiato og så videre. I næste afsnit af kaffeskolen skal det handle om mælkeskumningens kunst. For du skal ALDRIG skumme mælk, sådan som jeg gjorde det dengang i 90’ere på Fyn. Det ville være synd for den espresso, du lige har gjort dig umage med.

Dobbelt espresso

19 g lysristede, finkværnede espressobønner
Gennemløbstid: ca. 30 sek.
Færdig brygmængde: ca. 42 g

Sådan gør du:

Tænd din espressomaskine,så den er varm og har opnåetdet rigtige tryk. Rengørportafilter med en tør klud.2Kværn kaffen frisk – der skalvære 19 g i filterkurven, somvil have en lille top, og fordelkaffen jævnt i filtret vedhjælp af din pegefinger. Deter vigtigt, da vand altid vilvælge den nemmeste vejgennem kaffen.3Tryk kaffen hårdt sammen ifilterkurven med en tamper,hvis diameter passer tilkurven. Børst filtrets kanterog ’ører’ fri for kaffe, så detslutter tæt, når du sætterdet fast i gruppehovedetpå maskinen.4Drej portafiltret i gruppehovedet, sæt en kop under,og start straks derefter brygningen. Der går altid noglesekunder, inden espressoenbegynder at løbe, da densammenpressede kaffe ydermodstand, men du skalberegne gennemløbstidenfra det øjeblik, du trykkerpå knappen.5Vent cirka 30 sekunder, stopbrygningen, og lad espressoen dryppe lidt af. Du skullenu stå med ca. 42 g færdigtbryg. Rør lige rundt i koppen, så espresso og cremablander sig, og nyd så.6Bank kaffen ud af filterkurven, så gamle kafferesterikke sætter sig fast oppe igruppehoved og pakninger.

Annonce

Seneste nyt