0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Masao Yamazaki
Tegning: Masao Yamazaki
Klummer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Ole G. Mouritsen: Hvad smager julen af?

Den smager sødt og umami-rigt, og dens dufte og smage er tæt forbundet med forventninger og erindringer, skriver frofessoren.

Klummer
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Vi ‘smager’ på maden med alle vores fem sanser, og det er hjernen, der fortolker og bedømmer, hvad sanserne fortæller os om ‘smagsoplevelsen’. Hjernen knytter smagen til forventninger, erindringer og følelser, men også til tradition, normer, værdier og identitet. Det er derfor, at ‘smagen af jul’ er noget helt særligt og varmt for nogle af os, men kan være fremmedartet og mærkelig for andre, for hvem julen ikke er en tradition.

Forventninger er helt afgørende for smagen af jul. Hvis den brune sovs er for salt eller mangler umami, bliver vi skuffet, og julestemningen er i fare.

Der er en grund til, at smag og lugt er så tæt forbundet med forventninger og erindringer. Hjernens centre for smag og lugt ligger nemlig på et højt niveau, hvilket fortæller os, at smag og lugt er vigtige for overlevelse. Smagen registreres i smagsløgene på tungen, og sansesignalerne sendes til smagscenteret i hjernen. En del af lugtsignalet fra aromastofferne går til det limbiske system (krybdyrhjernen), som indeholder hjernens centre for erindring, følelser og beslutninger om belønning. Lugt er således en ældgammel sans, som er vigtig for overlevelse, og den er forbundet med det underbevidste.

Vi har nok alle oplevet, at madens lugt eller smag kan bringe os tilbage til vores bedstemors køkken og barndoms jul, og at en bestemt ret og smag knyttes til en særlig dejlig oplevelse. Koblingen mellem det sansefysiologiske, det kognitive og det kulturelle gør mad, smag og måltider til noget komplekst og fuldstændig vidunderligt. Alle mennesker eftertragter mad, som er sød, og som har meget umami. Det er der en grund til. Sød signalerer kalorier og dermed energi, og umami signalerer proteiner og lettilgængelige næringsstoffer.

Vi behøver blot at gå godt 100 år tilbage, før Danmark var præget af en knaphedskultur med hensyn til fødevarer, og der skulle arbejdes fysisk hårdt for at skaffe den daglige føde. Sukker var en luksusvare, og kun ved højtider var der rigeligt med kød på bordet. Julen blev da en tid, hvor der skulle fråses lidt med stegeretter og søde desserter. Der blev brygget særligt juleøl med mere maltsukker og måske med honning. Den daglige grød lavet på havre eller byg blev erstattet med en sødere grød af ris, måske endda med sukker og dyr kanel på. Kød, kogte kartofler og tunge saucer gav umami, og der kom karamelliserede brunkartofler, gelé og søde æbler på bordet sammen med stegen.

Hvis der er nogen smage forbundet med julen, så er det altså de søde og umamirige. Balancen i smagsudtrykkene blev justeret med tilbehør af sursøde syltede sager som rødkål og asier. Alle disse smage genfinder vi i mange moderne menneskers ideal om en rigtig julemiddag.

Mere bitre, salte og sure smage var at finde i juledagenes frokoster, for eksempel marinerede sild, salt mad, pølser og surtsyltet tilbehør. Det er præcis de samme smage, vi værdsætter og finder overleveret i nutidens julefrokoster. Og den festlige frokost kan stadig blive afsluttet med bitter kaffe, søde klejner og pebrede kager som brunkager og pebernødder.

’Rør blot ikke ved min gamle jul’ — i hvert fald ikke ved dens smage.


Bogen ’Smagen af jul’ kan downloades gratis på smagforlivet.dk.


Læs mere:

Annonce

Seneste nyt