0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Jenny Nordquist
Foto: Jenny Nordquist
Madskole
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Så let er det: Den grønne burger er børnenes klimavenlige livret

Hvordan laver man en plantebøf, som får ungerne til at glæde sig til en burger uden kød? MAD er gået i testkøkkenet.

Madskole
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

I 2020 bløder grønne burgere rødt.

Vegetarbøffer er ikke længere en tør hån formet som en hockeypuck. Nu er det plantebaseret livsstil, investorerne savler over, og videnskabsfolk bliver ansat til at skabe den perfekte sizzle, når imitationskødet rammer panden.

Men hvordan laver man en hæderlig kødfri burger derhjemme til familien, når man hverken har forskningsdollars i ryggen eller et mindre laboratorium i sit køkken?

Min jagt på den perfekte opskrift starter hos den grønne bøfs danske gudmor, Kirsten Skaarup, som har solgt mere end 120.000 kogebøger om det kødløse køkken. I sin seneste bog har hun stillet skarpt på plantebaserede alternativer til vores livretter og kommer med flere forslag til burgerbøffer.

Hendes opskrifter skal ikke efterligne smagen af kød, siger hun, men det må gerne ligne.

»Når man spiser noget, der ligner kød, kan man ofte bevare den gode stemning. Nogle kødspisere føler sig desværre vældig provokeret af planteæderne«, skriver hun til mig.

Det, der kommer tættest på noget ‘kødagtigt’, er en af hendes opskrifter lavet med speltkerner og kikærter.

»Teksturen bliver mest kødagtig, når der bruges hele korn og/eller svampe. I dag ville jeg nok have tilføjet lidt reven rødbede, men man bliver jo heldigvis hele tiden klogere«.

Skaarups kikærtebaserede bøf bliver mit udgangspunkt, men jeg har også brug for input fra dem, der ved, hvad der tænder en ægte kødæder. Madbloggen Gastromand, hvis forfattere nærmest bløder Weber-grillfedt, bør vide, hvad der skal til for at få kødspisende skeptikere med på vognen. Gastromands opskrift på vegetarbøf påstår, at det er det tætteste, man kommer på the real thing. Nøglen er at tilføre umamismag med engelsk sauce, parmesanost og søde kartofler.

Mit første forsøg bliver et kompromis: Jeg bager rødbeder og søde kartofler i ovnen for at fremhæve sødmen, men undlader havregryn. Da jeg blender farsen sammen med kikærter og perlebyg, får den noget, der minder om kødfarve. Smagen er der, takket være soja, HP sauce og lidt røget paprika, men farsen smatter ud på panden, når jeg steger bøffen.

Tilbage til tegnebrættet

Jeg får fat i en pressemedarbejder fra amerikanske Impossible Foods, som med Bill Gates-investeringer i baglommen har produceret en af de mest overbevisende kødefterligninger. Men at kalde det en plantebaseret bøf virker lidt abstrakt, hvis man kigger på ingredienslisten, som indeholder sojaproteinkoncentrat, kartoffelprotein og metylcellulose. Det er soja- og kartoffelproteinerne, der er med til at give bøffen dens kødagtige tekstur, men magien ligger ifølge Impossible Foods i det jernholdige molekyle hæm (eller heme på engelsk), som de udvinder fra sojaplantens rødder.

»Hæm er et molekyle, som findes i alle levende organismer, både planter og pattedyr, og det er det, der får kødet til at smage og ligne kød. Det er kendt som molekylet, der bærer ilt rundt i vores blod«, fortæller Esther Cohn fra Impossible Foods.

Jeg er ikke sikker på, at det lyder som noget, der hører hjemme i mit køkken. I stedet sætter jeg mig på burgerbaren Gasoline Grill i København sammen med ejeren, Klaus Wittrup. Siden Gasoline Grill åbnede deres første filial i 2016, har der været en grøn burger på menuen, men der er ingen bøf i bollen. I stedet ligger der grillede skiver portobellosvamp, som er klistret sammen med en skive cheddarost og krydret med mørkegrøn urteolie.

Det ser noget fladere ud i den salatsprøde burger, end hvis der havde været en oksekødsbøf, men smagen er fuld af umami, saft og kraft.

Før han åbnede Gasoline Grill, overvejede Klaus Wittrup, om han skulle bringe Impossible Foods eller en anden plantebaseret bøf til Danmark, men i stedet fik han han en snak med kokken Claus ’Røde’ Christiansen. Selv om ’Røde’ er en stolt kødspiser og hedonismens førsteelsker på restauranter som Gammel Mønt og Salon, havde han løsningen: Lav burgeren med årstidens grøntsager.

Kokkene på Gasoline grillede grønne asparges, smeltede ost ud over og proppede dem ind i deres briocheboller. Alt efter årstid bytter de det ud med svampe eller courgetter.

»Lad os da hylde grøntsagerne og lave noget, der smager pissegodt«, siger Klaus Wittrup.

Ifølge ham skal en burgerbøf – en såkaldt ‘patty’– frem for alt være saftig og have smag, og det får man bare ikke i de plantebaserede bøffer, han har prøvet. Derfor lader han grøntsagerne tale i deres reneste form.

»Mit råd er at droppe det falske kød. Hvis du skal have en burger, så lad det være et treat, og så skal den smage virkelig godt«.

På mange måder er jeg fuldstændig enig med Klaus Wittrup. Eller journalisten Henrik Palle, der i Politiken beskrev veganske substitutter som ’metadonmad’, for hvorfor i alverden skal vi prøve at imitere kød?

Fordi: burger. Og fordi: familie. Pakker jeg en håndfuld grønne aspargesspyd ind i smeltet ost, får jeg samme blik fra min 8-årige søn, som hvis jeg fortalte ham, at han skulle flytte på det børnehjem, han ikke vidste, han kom fra. Der vil ikke være noget happy ved det meal.

Derfor holder jeg fokus på den grønne ’patty’.

Af bitter erfaring fra første forsøg kommer jeg havregryn tilbage i farsen sammen med kikærter for at give tekstur. Til gengæld ryger der også en pandefuld smørstegte champignon i. De bagte rødbeder giver farve, og efter lidt tid i køleskabet sætter farsen sig, så den kan formes.

Og ja, det ligner lidt 100 g hakket og velformet oksekød, selv om skorpen ikke bliver så tyk, og farsen er lidt slappere i teksturen.

»Det ligner en burger, men det smager heldigvis ikke af rødbeder«, lyder det fra den yngste ved bordet, der spiser op og beder om en burger mere. Og det krævede hverken reagensglas eller laboratoriekitler.

Læs mere:

Annonce

Seneste nyt