0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Jenny Nordquist
Foto: Jenny Nordquist

Du kan snildt købe tarteletskallerne i stedet for at bage dem selv. De fås økologisk fra eksempelvis Änglamark.

Ta’ det grønt, når du tarteletter: Skift kødet ud med asparges, spinat og svampe

Den jyske nationalspise bliver ikke ringere, hvis du skærer kødet bort og fylder godt op med grønt og urter.

FOR ABONNENTER

Ikke at jyder har monopol på kunsten: På restaurant Guldkroen i København er der en fyr, der hedder Kasper Emil, som har rekorden i at spise tarteletter (27 på en time), hos Café Genlyd ved Ekkodalen på Bornholm har de patent på en kæmpetartelet på 16,3 cm (som efter sigende engang var ved at tage livet af forsangeren Anders Blichfeldt fra Big Fat Snake), og til oktober afholdes der for 11. gang tarteletfestival i Odense, hvor Dario Campeotto og Johnny Reimar synger, mens folk sidder ved langborde i coronakorrekte zoner og vælter sig i knasende skaller. Tarteletter er en del af vore kulinariske dannelse, men har de nogen plads i det grønne køkken, hvis ikke der er kalvebrisler eller stuvet hønsekød i de sprøde sovseholdere?

Testkøkkenet starter på Restaurant Schønnemann på Hauser Plads i hjertet af København. Det er ikke ligefrem et forsamlingshus. Det er her, Jørgen Leth kommer for at spise syltede sild, og hvor forretningsfolk lukker en handel over fornuftigt store snapsefrokoster, men tarteletter har været på menuen lige så længe, som ejerne kan huske. Tidligt på sommeren fyldes de med hønsekød og danske asparges, om efteråret med kalvetunge og stuvede svampe. Og grøntsagerne er mindst lige så afgørende for smag og kvalitet som kødet, fortæller Juliette Gaarn Rasmussen, som har drevet stedet sammen med sin mand, Thomas, de seneste 5 år.

»Vores gamle læremester, kokken Erwin Lauterbach, sagde, at forskellen ikke ligger i, om du har et helt spædt stykke lam eller kalvekød, for det kan du ikke smage stor forskel på. Det er grøntsagerne, der gør forskellen. Der gør mindre forskel, om du får kylling eller kalvekød i din tartelet, end om du får fennikel eller en porre«, fortæller Juliette Gaarn Rasmussen.

På bordet foran os står tre ‘grønne’ tarteletter: En med hvide og grønne asparges, en fyldt med flødestuvet spinat og toppet med pocheret æg og en udgave med svampe i hvidvin og sprød persille som pynt.

»Det er en lidt nørdet ting, men læg nu mærke til lyden, når du skærer igennem!« siger Juliette, inden jeg presser kniven ned over svampetarteletten, og vi i fællesskab nyder den kulinariske ASMR-udløsning (nydelsesfølelse, som frigives ved lyde, red.), når sprød butterdej flækkes.

Læs resten af artiklen som abonnent

Med et abonnement får du 100 siders madglæde leveret til døren

Køb abonnement