0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Trin for trin

Jesper Gøtz lærer dig at bage det perfekte surdejsbrød

Vil du bage det perfekte surdejsbrød, kræver det hverken røremaskine eller temperaturmåling. Sådan lyder det fra bageren Jesper Gøtz, som i denne udgave af MADskolen viser dig, hvordan du kommer i gang med at bage dit eget brød med syrlig smag, luftige huller og sprød skorpe.

24. september 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Døden er sort og grumset og lugter en snert af petroleum. Jeg ved det, for jeg har selv set og lugtet til den. På bunden af mit sylteglas, flad og færdig med et lag af uklar mørk væske på toppen.

Surdejsdøden.

Jeg er kompetent i et køkken, jeg kan flække en hummer, farsere en paté en croûte og udbene en sneppe, men surdejsbagning er en tragedie. Hvor der skulle være begejstring, boblende dej og sprød krumme, er der skam, død kultur og kollapsede brød formet som Jabba The Hutt i ’Star Wars’.

Derfor er jeg svært begejstret, da jeg får bageren Jesper Gøtz i røret. Han er fuld af opmuntring:

»Du skal ikke være bekymret. Jeg kan lære alle at bage surdejsbrød. Folk har en tendens til at gøre det super kompliceret, men det behøver det slet ikke at være«.

Amen! Ugen efter står jeg i Jespers bageværksted i Raadvad nord for København. Han har lejet sig ind i hjørnet af en gammel knivfabrik, hvor han inviterer til private bagekurser omkring en arbejdsbænk i massivt træ. Min frelser har bøllehat på, karrygule strømper i sine vandrestøvler, og så har han højre pegefinger helt nede i den surdejsstarter, jeg har med hjemmefra, lavet efter den vejledning, Jesper Gøtz har sendt mig via sit onlinekursus.

Han ryster på hovedet, sekundet efter at han har taget fingeren ud af munden: »Nej nej, den er der ikke«.

Jeg føler mig allerede ydmyget, som når man i musiklokalet fik at vide, at man var mere egnet til at spille claves end klaver. Men hvad er der galt med min surdej? Er den allerede død?

»Nej, den er bare ikke færdigudviklet. Du skal give den mere tid. Jeg lavede en surdejsstarter for nylig, hvor det kun tog 23 timer, før den var udviklet. Men jeg tror, det er, fordi jeg har nogle gode surdejsbakterier på mine fingre«.

1. lektion: surdejsstarter

Fingeren. Det er et vigtigt redskab til første del af Jesper Gøtz’ brødskole, hvor vi skal skabe fundamentet for vores brød, vores surdejsstarter. Det er her, at fermenteringen – motoren i surdejsbrødet, og det, der adskiller det fra almindeligt gærbrød – går i gang.

Når jeg taler med venner og kolleger, som i modsætning til mig selv har forstand på at bage, så taler de om deres surdeje med samme hengivenhed, som var det deres afkom af kød og blod. De giver dem navne, nusser dem, får dem passet i ferien. I Sverige byggede de på et tidspunkt et surdejshotel og fik bagegale mennesker til at nedfælde digte og breve til deres surdej. Der er ikke uden poetisk grundlag, at man også omtaler en surdejsstarter som surdejsmor.

Jesper har ikke et specielt romantiseret forhold til sin surdejsstarter, der bobler i et lille Weck-sylteglas på bagebordet. Da han kom hjem fra ferie i Thailand tidligere på året, startede han helt forfra, gik til bageriet Mirabelle på Nørrebro »fik et par gram« og kørte videre med den klat.

Har man ikke et par gram tilgængelig fra en eksisterende surdej, skal man starte helt fra bunden med formlen 40:20:20, forklarer Jesper Gøtz: 40 g vand, 20 g fintmalet hvedemel og 20 g fuldkornsmel. Melets kvalitet er afgørende, siger han. Skal vi skabe et godt fundament for vores surdej, skal vi bruge friskkværnet mel med højt proteinindhold og masser af gluten.

En god fintsigtet hvedemel og en fuldkornsmel, som tjener to forskellige funktioner: Fuldkorn starter fermenteringen, hvor mælkesyrebakterier udvikler den syrlige smag, og det fine hvedemel skaber glutentrådene, som er med til at udvikle bobler i dejen og de karakteristiske lufthuller i brødet.

Jesper Gøtz forklarer:

»Der er gærbakterier, og så er der mælkesyrebakterier. Vi skal have gærbakterierne til at skabe luft i dejen, samtidig med at mælkesyrebakterierne nedbryder en smule af gluten i melet og omdanner denne til kulhydrater, der giver den karakteristiske surdejssmag. Men man skal passe på, for hvis mælkesyrebakterier får lov til at æde for meget gluten, så er der ikke noget til at binde gærluftsbakterierne inde i glutenen, og så ender vi med et fladt brød«.

Han stikker pegefingeren i det lille glas med mel og vand og rører rundt i 10 sekunder. Det er nok. Så skal glasset stå dækket med låget på klem et par dage og udvikle sig. Når luftboblerne dannes, er det tegn på, at den er ved at være klar, men den vigtigste kontrolfunktion? Smag på din surdej.

»Når man laver sin surdejskultur, er den meget sur, sådan lidt eddikeagtig. Men når du skal arbejde med din surdej og lave brøddeje, skal du kunne smage en form for citronagtig sødme, en let citronsyre, som lægger sig lidt fremme på tungen«.

Dufter man eddike, dufter man altså mælkesyrebakterier, og dufter man sødlig citron, dufter man gæraktivitet.

»Det er vigtigt, at ens surdej er frisk og har masser af gæraktivitet. Når man starter med at lave sin dejføring – som det hedder i fagsprog – duer det ikke, at din surdejskultur er for sur. Det er et dårligt udgangspunkt«.

Surdej

vand
hvedemel
fuldkornsmel

Sådan gør du:

  1. Stil et lille sylteglas på din bagevægt, og nulstil den.
  2. Mål 40 gram lunkent vand, 20 gram fint hvedemel og 20 g fuldkornsmel af. Rør sammen med en finger, 8-10 sekunder, til der ikke er klumper i.
  3. Lad glasset stå på køkkenbordet med låget løst på, og rør rundt i dejen en gang om dagen. Surdejsstarteren er klar, når den begynder at boble lidt og har en syrlig smag og duft. Det tager 2-3 dage. Du kan opbevare den i køleskabet i op til en uge.
  4. Når du skal bage brød, skal du fodre og opfriske din surdej: Bland 1 gram surdej (svarer til en fingerspids) med 40 gram hvedemel og 40 gram lunkent vand i et lille sylteglas, og rør rundt. Lad det stå 12-18 timer ved stuetemperatur.
  5. Smag på din opfriskede surdej: På dette stadie vil den smage meget syrligt hen imod eddike.
  6. Surdejen skal opfriskes igen og blive mere sød/citronsyreagtig. Bland hele den mængde, du har genopfrisket, med 40 gram lunkent vand og 40 gram hvedemel. Rør rundt, og lad det stå i et par timer. Nu smager surdejen sødere og bedre, og du er klar til at lave brøddejen.





2. lektion: fodring og dej

Surdejsstarteren er vigtig for slutresultatet, men begyndte vi at bage med den lille starterklat, der står på bordet og lugter lidt af eddike og prut, ville det gå galt. Jeg ville ende med at overfermentere mit brød, forklarer Jesper Gøtz, så i stedet skal dejen fodres og genopfriskes. Vi skal ramme den rigtige balance af surdej og gærbakterier og den perfekte citronsøde aroma.

Jesper er i gang med fingeren igen. En fingerspids af surdejsstarteren svarer nemlig til det gram, han fodrer med 40 gram hvedemel og 40 g fuldkornsmel, rører rundt i og lader stå natten over. Dagen efter skal den genopfriskes med endnu 40 g vand og 40 g mel, stå en time, og så er vi klar til at bage. Ligesom et kompetent tv-køkken har han forberedt en velfodret surdejsstarter, der står klar til, at vi kan røre dejen.

Han hælder vand i et dejfad sammen med surdejen, der flyder ovenpå som en lille klump mozzarella (»det er et godt tegn, hvis den flyder. Det betyder, at vi har en surdej, der stadig har noget glutenstruktur tilbage«).

Melet røres i dejen, mens han bruger den ene hånd som et slags piskeris med udstrakte fingre, og den anden holder på en dejskraber, der kan skrabe dejen ned i fadet.

Ingen røremaskine?

»Nej, ikke hvis du bare laver boller og brød, jeg gider ikke, at folk skal have for mange ting. Og hvis du ikke har et dejfad, så kan du også bruge en margretheskål eller plastikbøtte. Det vigtigste er bare, at man ikke har klumper i dejen. Du skal kun røre et par minutter«.

På hylden bag ham står bagebogen fra Tartine Bakery i San Francisco, som mange anser som surdejsbagningens hellige gral. Gennem 300 sider i ’Det gode brød’, lærer man blandt andet, at man skal vente en halv time med at komme salt i dejen, så autolysen – processen hvor enzymerne i melet bliver aktiveret, så man styrker glutenstrukturen i brødet – kan kontrolleres.

Men den slags gider Jesper Gøtz ikke at bruge tid på.

»Når du laver brød i hånden, så betyder saltet ikke så meget. Det er min erfaring, men der er mange forskellige meninger. Jeg gør det så simpelt som muligt«.

Jesper Gøtz blander alle ingredienser, mel, salt, surdej og vand, til dejen på samme tid, og vandtemperaturen gider han heller ikke at bruge tid på at måle.

»Det der med at måle temperaturen undervejs, det får man da lange løg af«.

Vandet skal føles tempereret, siger han. Ikke varmt, ikke koldt.

Men det er jo her, at amatørbagere som jeg bliver forvirret. Jeg vil hellere have lange løg og sove godt om natten, fordi jeg ved, at jeg ikke har ødelagt min surdej med alt for koldt vand.

»O.k., men så mellem 23 og 25 grader. Det skal have temperatur som varmt havvand«.

Hele Jesper Gøtz’ filosofi bag surdejsbagning er at gøre det nemmere og undgå det komplicerede nørderi. Jeg er vild med det, en rigtig rebel, der forenkler processen og giver mig troen på, at jeg kan bestige bjerge.

»Spar pengene på en røremaskine, og spar på bekymringer. Det, jeg gerne vil have folk til at lære, er, at du skal have en skål, et dejkort (eller -skraber), en hævekurv, en gryde, og så kan du lave brød. Noget godt og friskkværnet mel er det vigtigste«.

Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen
Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen

Brøddej

365 g lunkent vand (23-25 grader)
60 g surdejsstarter
465 g fint hvedemel
45 g fuldkornsmel
12 g fint salt

Sådan gør du:

  1. Stil et dejfad eller en stor skål på en bagevægt, hæld vandet i, og nulstil vægten. Hæld surdejen i. Den skal helst flyde på vandet.
  2. Rør surdej ud i vandet – gerne med hænderne.
  3. Tilføj mel og salt.
  4. Rør rundt i dejen med den ene hånd, mens du bruger et dejkort (eller en dejskraber) i den anden hånd til at skrabe dej af dine fingre
  5. Ælt dejen i 3-4 minutter, indtil der ikke er flere melklumper. Den behøver ikke at være glat og gennemæltet.
  6. Dæk dejen til med et fugtigt bageklæde eller viskestykke, og lad den stå ved stuetemperatur en time, inden den skal vendes.

3. lektion: vende og forme

Om en time skal dejen ‘vendes’ for at strække og stramme glutentrådene, men først skal den hvile. Jesper dækker dejfadet til med et hørviskestykke, som er produceret af væveren Karin Carlander, som han har lejet sig ind hos her i den gamle Raadvad-fabrik. I baggrunden kan man høre smedene i den anden ende af bygningen banke i stålet. Der bor også en møbelsnedker, og kunstneren Per Arnoldi har sit værksted her.

Jesper Gøtz er født i Virum, et kvarters kørsel fra Raadvad, og har arbejdet som kok, siden han fik sit første sommerjob på Frederiksdal Fribad, da han var 14. Første gang, han fik øjnene op for brødbagning, var, da han som volontør på Noma i 2013 så en af dessertkokkene forme brøddej i kurve:

»Jeg tænkte, at det her er skræmmende, jeg fatter ikke, hvad de gør, men jeg vil lære det«.

Han blev udlært som kok fra Restaurant 1.th, stod i testkøkkenet som souschef på 108 og havde et ophold på Claus Meyers restaurant Gustu i Bolivia, og alligevel var det brødet, han vendte tilbage til. Den »ultimative ret«, som han beskriver det.

»Brød kan skabe alle smagsindtryk. Det er sprødt på skorpen, blødt i midten, det er elastisk, det har syrlighed, sødme, salt og bitterhed fra skorpen. Og når du så får smør eller fedt på, er det ren umami«.

Efter at han forlod 108, var han med til åbne bageriet Lille på Refshaleøen i København i 2018, hvor han også stod for brødbagningen, men selv om kunderne var begejstrede, synes han ikke selv, at »den helt var der«.

Er han ikke bare for meget perfektionist?

»Min gamle læremester, Lars Batting hos Batting Bakery i Charlottenlund, fortalte mig, at man som bager bliver sindssyg, fordi man går på jagt efter det perfekte brød, og det sker nærmest aldrig. Det er måske sket et par gange, hvor man har lavet sit forarbejde så godt, og du kan se brødene udvikle sig rigtigt, du kan se spændstigheden, og at de bliver sprøde. Det er sådan helt ... «.

Jesper Gøtz sukker.

»Det er virkeligt fedt. Jeg lavede et for nylig, hvor den var der«.

Han laver en lyd – »duuff« – løfter armen og former en knytnæve med højre hånd.

»Brødet var super elastisk, krummen var lækker, ikke for store lufthuller, sødme fra melet, det var dampet rigtig godt, og derudover var skorpen mørk, men ikke brændt. Der blev jeg virkelig glad. Men brød er en levende ting, så folk skal ikke lade sig slå ud, hvis resultatet aldrig bliver helt det samme som sidst. Det kommer ikke til at ske, for man er altid på jagt. Det er en afhængighed«.

Mel og vand er begyndt at danne glutennetværk. Jesper Gøtz forklarer, at det er vigtigt, at man strammer dejen for at skabe struktur og lade glutentrådene slappe af igen. Som en udstrakt muskel. Jesper Gøtz hiver fat i den ene ende af dejen i lerkarret, løfter det op som vådt vasketøj og folder det ind mod sig selv over resten af dejen. Han gentager foldningen den modsatte retning og på tværs et par gange, inden han dækker til igen.

Processen gentages hver time tre gange; efter den fjerde time skal brødet formes og gøres klar til bagning.

Det er her, at det kræver lidt mere flair og finesse end at røre rundt med sin pegefinger. Han vender forsigtigt dejen ud på bordet, tager en dejskraber i rustfrit stål og kører den under den bløde del af surdejen i en cirkelformet bevægelse. Der er dyb koncentration, mens han bestemt, men nærmest i slowmotion hiver i enderne og siderne af dejen og folder dem ind over igen. Strammer og slapper af. Op i brødkurven og på køl til næste dag.

Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen
Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen

Vende dej

For at udvikle gluten i dejen skal brødet ’vendes’, for at man skiftevis strammer glutentrådene og lader dem slappe af. Dette skal gøres tre gange med en times mellemrum, inden brødet formes.

Et ideelt skema kunne se sådan ud:

Kl. 12: Genopfrisk din surdej fra i går

Kl. 13: Bland brøddejen

Kl. 14: Vend dejen

Kl. 15: Vend dejen

Kl. 16: Vend dejen

Kl. 17: Form dejen, og stil på køl til næste morgen

Sådan gør du:

  1. Du vender dejen i lerfadet ved at tage fat i bunden af den ene ende af dejen, som du løfter op med begge hænder.
  2. Fold den ene ende ind over resten af dejen, som om du foldede en dug.
  3. Gentag foldningen den modsatte vej, og gør det samme på tværs.
  4. Lad dejen hvile under klæde en time indtil næste foldning.

Forme dej

Sådan gør du:

  1. Vend dejen på et bord drysset med mel. med mel. Brug et dejkort (eller -skraber) til at køre ind under dejen, så du løsner og former den. Vend dejen om, og sørg for, at den har samme form som den gryde, du skal bage brødet i. Tag fat i den side, der vender ind mod dig, løft den yderste tredjedel af dejen op, og fold ind over resten af dejen. Tryk flappen let på plads.
  2. Tag fat i siderne af dejen der, hvor du har foldet flappen ind over, stræk dem ud til siderne med begge hænder, og fold dem inde over midten som en konvolut.
  3. Gentag processen i den anden ende.
  4. Tag fat i dejen to-tre steder på langs, hiv dejen ud til siderne, og fold dem ind over dejen som en slags fletning.
  5. Gentag processen i hver ende af brødet, så du folder luftbobler ind i dejen
  6. Tag fat i den ene ende af dejen, og rul den ind i sig selv, så du kigger på en glat overflade, og foldningerne peger ned mod bordet. Lad den hvile på bordet i 4 minutter, før du lægger den op i en kurv med et meldrysset klæde med bunden opad. Dæk til med et klæde, og stil på køl natten over.

Hvilket mel skal jeg vælge?

»Det kan være svært at se på en pose mel, om det er godt brødbagemel«, siger Jesper Gøtz.

»Som udgangspunkt vil jeg anbefale, at man starter med lokalproduceret, friskkværnet, økologisk mel med et højt proteinindhold (gerne over 11 procent). Brug melet i et stykke tid, og få en fornemmelse af håndværket i brødbagning, og snak med andre hjemmebagere om deres erfaringer med mel. Måske findes der noget mel i dit lokalområde, som de har haft succes med. Jeg har arbejdet med mange forskellige meltyper, og for mig virker mel fra Kornby Mølle bedst«.

»Hvis brødet ikke lige lykkes i første omgang, så lad være med at ændre radikalt i selve opskriften. Arbejd mere med håndværket, og få en god følelse med de forskellige trin«.

4. lektion: bagning

»Alle mine ovne er helt almindelige, så folk, der kommer her på kursus, lærer at bage med det, de selv har stående i køkkenet«.

Jesper Gøtz har fyret en Ikea-ovn op på 250 grader og stillet en støbejernsgryde med låg til opvarmning.

En gryde og en hverdagsovn kan sagtens imitere effekten af en ovn fra et storbageri, forklarer han. Gryden har så høj varmekapacitet, at brødet nærmest »kan springe i luften«, og så kan gryden holde på dampen, så brødet damper sig selv, uden at du behøver tilsætte vand i bunden af ovnen. Og damp er vigtigt, for ellers tørrer overfladen ud, og så ender vi med et fladt brød og en sej skorpe.

Inden dejen ryger i gryden, vender Jesper Gøtz den ud på bordet, og med to lynhurtige bevægelser lægger han to samuraisnit parallelt i overfladen på brødet med en brødkniv. Snitsårene er dybe og ligger på en 45 graders vinkel, så det eksponerer dejens små luftbobler.

»Når vi former brødet, laver vi en opstramning, og du bliver nødt til at lave de her snit for at frigive spænding og give det mulighed for at udvide sig«.

Efter 20 minutter med damp i gryden, viser han resultatet: Brødet er hævet, snitsårene er vokset til store, sprøde kratere, men farven er stadig lidt bake-off-brun. Brødet får først sin mørke karamelliserede farve efter et kvarter mere i ovnen uden låg. Det er på dette tidspunkt i processen, at drømmene knuses, da jeg igen står tilbage i mit køkken og forsøger at følge Jespers bageskole til punkt og prikke. Den hvide lakering på min emaljegryde er helt sodet til af varme, da jeg tager den ud af ovnen. Spændingen er så ulidelig som at skulle åbne en selvangivelse eller en alt for stor julegave, for hvad gemmer der sig under låget? Sprødt, svulstigt, luftigt brød? Næh, en flad, brændt, hård og tætpakket hån.

Jeg sender et billede af resultatet til Jesper Gøtz. Hvad gik der galt?

»Flød din surdej, da du hældte den i vandet til din brøddej«, spørger han.

Øhh ... nej.

»Så er det, fordi der ikke er nok aktivitet. Det ser ud til, at dit brød er blevet underfermenteret. Du skal også sørge for, at køleskabet ikke er for koldt, og husk nu, at vandet skal være smålunt som lækkert badevand«.

Jesper Gøtz har været glad for at coache nybegyndere som mig på sit bagekursus, men det kribler i ham for at komme tilbage og lave mad. Han drømmer om at åbne sit eget spisested i København – halvt bageri, halv restaurant – med masser af grøntsager, fisk, skaldyr og godt brød til. Selv om brødet, det perfekte måltid, kunne være nok.

»Jeg hadede at gå i skole, så min gymnasielærer sagde, at jeg bare skulle sørge for at skrive en god indledning og afslutning, så kan det ikke gå helt galt. Det har jeg tit tænkt over på restauranter, at man skal sørge for, at brødet er fucking godt, fordi det er det første, du får. Du skal have et godt glas vin og en god skive brød, og så har du reddet middagen«. Tilbage i Raadvad-fabrikken banker smedene på deres ambolte med nærmest rytmisk takt. Jesper Gøtz tager gryden ud af ovnen, hvor brødets overflade nu skinner i gyldne og sorte nuancer.

Er det en god sort?

»Det synes jeg. Jeg kan godt lide, det er lidt mørkt«.

Men hvor tæt er vi på perfektion? På et af de der øjeblikke, hvor det at bage surdej nærmest bliver til en ud af kroppen-oplevelse?

Jesper Gøtz lægger brødet op på en stålhylde, så bunden kan få luft og få sprød skorpe. Han betragter den høje gyldenbrune skorpe, som er vokset op i den ene side af brødets overflade som en bjergkæde. Brødet dufter sødt og surt. Sensorisk lykke.

»Det her brød? Det er ... 95 procent. Det er de sidste 5 procent, der er det svære«.

Tre ulykkelige forsøg senere hjemme i mit køkken på Amager, ’er den der’. Min surdej flyder, mit brød kommer ud af gryden med lufthuller og sprød skorpe, og nej, det er ikke perfekt.

Vi rammer sikkert ikke mere end 70 procent på en Gøtz-skala, men den personlige triumf er fuldendt.

Bagning

Det skal du bruge:

støbejernsgryde
bagepapir
skarp brød- eller ridsekniv
brøddej

  1. Stil en støbejernsgryde i ovnen på 250 grader (ikke varmluft), og lad den varme igennem i en times tid. Tag dit brød ud af køleskabet, og placer det på et stykke bagepapir, der er skåret til at passe brødet og grydens form.
  2. Brug en skarp brød- eller ridsekniv eller dejskærer til at lave to dybe snit parallelt i overfladen på dejen. Snittene skal være lagt på en 45 graders vinkel og være 2-3 centimeter dybe.
  3. Løft brødet op i bagepapiret, og overfør til den brandvarme gryde.
  4. Stil gryden tilbage i ovnen med låg på, og bag i 20 minutter.
  5. Fjern låget, og lad brødet bage videre i 10-15 minutter, indtil skorpen er gyldenbrun.
  6. Lad dit brød køle af på en rist med luft under, så bunden ikke bliver blød af varmedampen. Ifølge Jesper Gøtz er det ideelt at spise brødet efter en halv times tid, når det har fået mulighed for at sætte sig.

Redaktion

Opskrift: Jesper Gøtz

Tekst: Lars Eriksen

Foto: Emma Sejersen

Video: Heidi Skibsted

Digital tilrettelæggelse: Emma Louise Stenholm

Redaktør: Mette Mølbak

Læs mere: