0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Fransk laserlogo og salte emigranter i Limfjorden

25. november 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

På Rouge hælder de kantarelolie i de fineste franske østers og hylder invasive danske arter. Tag med MADskolen på østersbar på Frederiksberg for at åbne skaldyr, og få inspiration til den perfekte nytårsservering.

Det er gratis luksus plukket fra havets bund, en af de mest bæredygtige råvarer uden for planteriget, og skal man tro på røverhistorierne om Casanova, er det brændstof til din libido.

Så hvorfor ikke bare elske østers?

Problemet er, at vi ofte skærer østers over én kam som ’snotklatter’, for vi har med et komplekst og alsidigt bløddyr at gøre. Østers er bådevilde og kultiverede, søde og salte, og for at blive klogere på det hele er MADskolen taget på noget så sjældent som en dansk østersbar.

Det lyder som noget, man finder i det 11. arrondissement i Paris eller på kajen i New England, men Rouge Oysters ligger altså på Gl. Kongevej på Frederiksberg,skråt over for en Irma og ved siden af et værtshus med keglebillard og shots.

Rouge ligner heller ikke rigtig noget andet sted i kongeriget: Det er lige dele vinbar og galleri med regnbuefarvede værker af en streetartkunstner på væggene, og kommer du forbi den rigtige aften, kan du måske opleve forfatteren Søren Ulrik Thomsen læse digte, spise paella på fortovet eller møde efterdønninger af en fernisering fra Kødbyen.

Østers er omdrejningspunktet, og de ligger klar bag baren, udstillet på isflager i en stor håndlavet glasmontre indkapslet i egetræ. På de gråblå klinker over østersmontren står stamgæsternes regninger skrevet op med tusch, og på hylderne står magnumflasker fra naturvinmarker, der bliver pløjet med håndkraft.

»Vi er glade for kunst, og vi er rigtig glade for vin og østers, men vi prøver at gøre det hele meget uformelt«, siger Birk Voss, som er medejer og dagens østersguide.

»Som min kloge fætter sagde engang: Østers er en meget demokratisk spise«.

Demokratisk? Du mener elitær?

»Nej, for alle kan være med her. Historisk set tror vi, det er high life, men østers koster ikke så meget, at det kun er en luksus for det pænere borgerskab. I dag er det faktisk blevet en meget normal snack. Det er jo slet ikke så vildt som kaviar«

Emma Sejersen

Til luksus og hverdag

I montren ligger der tre forskellige østers: Franske gillardeau, danske gigas og de sagnomspundne limfjordsøsters.

De to første er eksempler på stillehavsøsters, krøllede, aflange skaller, som er den type østers, de fleste af os støder på i butikker og restauranter.

Den elegante limfjordsøsters er diamanten i samlingen, den oprindelige europæiske østers, også kendt som native eller belon, og som i modsætning til sine artsfæller er rund, flad og med elegant riflet mønstret skal. Som madskribenten Kasper Fogh skrev i dagbladet Politiken, er den knudrede stillehavsøsters »en ork vedsiden af den europæiske østers’ elegante elvervæsen«.

Men først gælder det stillehavsøsters: For blandt de knudrede orker er der en, der tilsyneladende hersker over dem alle: Gillardeau, som også er navnet på den familievirksomhed, der siden 1898 har produceret østers langs kysten i Vestfrankrig nær øen Isle d’Oleron. Tidevandet pumper næring i form af plankton og frisk havvand ind til floden mellem Oleron og fastlandet og er med til at give gillardeauøsters dens kødfulde struktur og søde, nøddeagtige smag.

Det er en ’mærkevareøsters’, der er blevet så kendt og kopieret, fortæller Birk Voss, at producenten i dag laserindgraverer et G i skallen, som var det kongeligt porcelæn fra havets dyb.

Han peger på gillardeauøstersens ensartede buer langs skallen: »Der er jo nogen, der tror, at det er helt tilfældigt, at de her østers ligner hinanden på en prik«.

Men intet er en tilfældighed med gillardeau, for i løbet af deres produktionstid, som tager 4-5 år, bliver østersene hevet op af vandet flere gange, rystet, vendt og drejet og banket på kanten for at skabe ensartede buer, forklarer Jesper Redecker Hansen fra importøren Fiskerikajen, som har handlet direkte med familien Gillardeau siden 2011.

»Gillardeau bliver håndteret 50 gange undervejs, og når du ryster poserne med østers, slår man alle de små ujævnheder af og får en mere rundet form«.

Hvis gillardeau er stemplet og indgraveret som luksus, så var gigas i lang tid stemplet som invasivt affald. I Europa forurenede og overfiskede man så meget, at den oprindelige runde europæiske østers var ved at uddø, så for cirka 60 år siden begyndte Frankrig at importere og opdrætte stillehavsøsters – Crassostrea gigas – som via havstrømme, skibsskrog og lokale opdrætsforsøg stille og roligt har rejst nordpå.

Også til Danmark. Først til Vadehavet og siden videre til Limfjorden, hvor den bliver betragtet som en invasiv art, der truer bestanden af blåmuslinger og den flade limfjordsøsters.

Heldigvis har folk fundet også ud af, at de danske gigas med deres salte havsmag er en fortrinlig spiseøsters.

»Gillardeau er en luksusøsters, sådan en, man spiser til en fin middag, hvor gigas mere er en hverdagsøsters. Den har en flot ren smag, og det er godt for miljøet at spise den, for vi skal gøre plads til den rigtige limfjordsøsters«, siger Birk Voss.

DU KA’ LI’ ØSTERS..

Og derfor vil du også gerne købe de bedste. Importøren Fiskerikajen har et stort udvalg, som du blandt andet kan bestille i deres onlinebutik ’Fisk til Folket’ eller købe hos Kødbyens Fiskeslagteri København, Kajens Fisk og Vildt i Rungsted eller Meny Dalgaard i Hørsholm. Både Venø Seafood og Glyngøre Shellfish holder til i Limfjorden, hvor du kan købe de flade limfjordsøsters og invasive gigas og få dem leveret.

Har du mod på selv at gå på østerssafari, arrangerer Jyllandsakvariet ture i Limfjorden, og Vadehavscentret tilbyder to udflugter i Vadehavet, hvor du selv kan grave efter bløddyrsguld.

Lyden af en høkerbajer

På skærebrættet foran os ligger fire knive, og det er det længste blad, vi skal have fat i til at åbne vores østers, som alle har alder på bagen. Skulle vi åbne de mere delikate og knap så kødfulde fine de claire, en stillehavsøsters som høstes noget yngre, vil det passe bedre med en mindre kniv med mere buttet klinge, forklarer Birk Voss, fordi skallen er mere porøs.

Den gillardeauøsters, han har placeret i et viskestykke, er mere standhaftig, og derfor er den bedste og reneste åbningsmetode en lang østerskniv, som Birk placerer spidsen af i den lille åbning, hvor de to skjold mødes. Østersen ligger på langs pakket ind i et viskestykke, der også beskytter hans hånd. Han skyder kniven ind i østersen, som åbner og løsner sig.

»Jo længere du kan presse bladet ind, jo færre skaller lander i kødet. Men pas for guds skyld på fingrene. Der er erfarne folk, som åbner østers fra siden, men det er ofte associeret med virkelig grimme uheld«.

Birk Voss vipper og vugger bladet rundt langs kanterne, forsigtigt, så de to skaller deler sig, skærer kødet fra musklen på den flade skal og gør det samme med den runde, hvor han lader kniven glide langs skallen og vender østersen rundt med et snuptag: »Den er meget smukkere på den anden side, og er den løs, så står folk heller ikke og ligner idioter, når de prøver at hælde den indenbords fra skallen, mens kødet sidder og dingler«.

Med spidsen af kniven går Birk Voss østerskødet og saften efter for små skaldele, som han lirker ud og bruger dråber af østersvand som en slags rensevæske.

Birk Voss lærte at åbne østers af sin frankofile fætter fra Espergærde, når de lavede middage med en hel hummer og 12 østers til hver. Som manager på fiskerestauranten Musling, hvor de kørte happy hour med østers og champagne, lærte Birk teknikkerne fra de hårde hajer i køkkenet, som kunne låse skallen op og løsne kødet med et snuptag.

Han efterligner bevægelsen med kniven ud i luften, klikker med tungen og laver samme hule lydeffekt, som når en havnearbejder åbner en håndbajer. Dak, dak, dak, og så lå der tre åbne østers.

»Det fascinerende ved østers er, at der er lige så stor forskel på østers som vin. Både i tekstur og smag. Kammuslinger er dejlige, men du finder ikke flere hundrede typer kammuslinger, som smager forskelligt fra producent til producent«.

Rolls-Royce til fri afhentning

I dag bestyrer han Rouge, opkaldt efter stedets medejer og grundlægger Morten Svendsen, som alle kender som ’Røde’. Barens navn står skrevet med gotisk skrift ved indgangen, og ordet oysters er bøjet i lyserød neon i vinduet.

Birk Voss skifter musik på pladespilleren: Af ryger en eksperimenterende elektronisk plade (som lyder lidt som morsekoder), og på ryger soundtracket til den franske softcorepornfilm ’Emanuelle’.

Vi mangler at åbne en østers, som ligger på skærebrættet og gisper efter vejret. Den letter langsomt på skallen, lurer ud i lokalet og slår låget i med et klap. Det er den med den flade, runde skal og det prægtige skær: den originale limfjordsøsters, moluskernes Rolls-Royce, som trives i det mineralrige og kolde vand i Limfjorden, der er hjemsted for en af de sidste bestande i Europa.

»Vandet er stadig så varmt i Limfjorden, at når du tager østersen op fra køl, åbner den sig for at finde alger. Den er jo stadig levende«.

Ligesom i Vadehavet, hvor man kan gå på østerssafari med en spand og et par waders, når tidevandet trækker sig tilbage og blotlægger de knortede grågrønne skaller som fliser på havbunden, så kan man også gå på jagt i Limfjorden. Du skal ikke mange meter ud i Nissum Bredning ved Lemvig i vintermånederne, før du kan være heldig at samle flade østers op fra havbunden som en fiskedam i et tivoli. Rent guldgraveri for gourmander.

Blandt de store beundrere er kunstneren Bjørn Nørgaard, som har skabt en skulptur, ’Østersmoderen’, der hænger i Limfjordens Østersbar i Glyngøre. »Limfjordsøsters lever direkte af solens lys, så på den måde er det jo det tætteste, vi kommer på at spise solen«, fortalte Bjørn Nørgaard til TV Midtvest.

I køkkenet er limfjordsøsters også en helt anden sport: Store og faste i kødet og med en mineralsk smag, der kilder i kinderne. »En tung omgang jern«, som Birk Voss beskriver det, da han serverer limfjordsøsters på is. Kun med en citron til, fordi det »er så psyko godt i sig selv«.

Gillardeauøstersen dupper han med en eddike, som han har lavet på kantareller plukket i Tisvilde. En såresimpel lagereddike kogt op med salt, peber og sukker, som svampene har trukket i, og det giver et umamisødt svirp, der matcher den nøddeagtige østers.

Finthakket skalotteløg og rødvinseddike er en klassisk østersdressing, men på Rouge holder de sig til en mere enkel stil. »Jeg gider ikke rigtig det der løgshow, for det kan hurtigt tage alt for meget fra østerssmagen. Det er meget sjovere at sætte østers sammen med eddiker, der komplementerer, men ikke overdøver, så du stadig kan smage de forskellige østers’ særpræg«.

»Jeg har enorm respekt for folk, der laver vilde retter –friteret rosenkål med friske østers og tang, eller hvad ved jeg, men det der med at hælde alt muligt oveni, som bedøver dem, det gider jeg ikke«.

Pleaser-østers

Til de invasive gigas laver han »en rigtig pleaser«, en asiatisk dressing med friskpresset grapejuice, fiskesovs og finthakkede skiver af chili, som trækker natten over.

»Det her er en servering, som selv skeptikerne vil kunne lide. Der er mange, der forstår det asiatiske udtryk, og så bløder det op for den grove salt og havsmag«.

Hvordan overbeviser han folk, som synes, at østers er en stor saltet snotklat, uanset om de er laserindgraverede eller er stolte eksemplarer fra Limfjorden?

»Så skal man starte med at prøve en af hver, for så bliver du klogere på, hvad du kan lide. Der er også dem, der bare ved, hvad de vil have. Vi har nogle lokale frederiksbergere, som kommer ind og bestiller 24 limfjordsøsters, og så sidder de her og nyder dem med et glas hvidvin til«.

»Det er god stil«.