0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Lars Eriksen guider: Kend din østers

Ikke alle østers er skabt lige, og hvis du kan kende forskel på dem, kan du også få det bedste ud af dem i dit køkken.

26. november 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Limfjordsøsters

Den originale og eftertragtede europæiske østers (Ostrea edulis) er efterhånden ved at uddø i resten af Europa, men stortrives i Limfjordens kolde vand med masser af vandgennemstrømning, hvor der fiskes omkring 150 tons om året. En stor andel (op mod 70 procent) eksporteres til Sydeuropa, men i takt med den nynordiske gastronomiske opdagelse er limfjordsøsters atter blev anerkendt som en unik lokal råvare. Det vidste kong Frederik II alt om for 500 år siden, da han forbød privat fiskeri af østers og straffede folk med døden, hvis de brød hans embargo tre gange.

Emma Sejersen

Gillardeau

På den franske østerscatwalk er gillardeau vandets Gucci (det forlyder, at præsident Jacques Chirac fik opstillet en automat med friske leveringer i Élyséepalæet). Østerselskere sværger til dens nøddeagtige og sødlige smag, og den slags skal man også betale for i fiskedisken, hvor du nemt slipper 35 kroner stykket for en gillardeau. De starter deres liv i de kølige og mineralrige farvande langs Nordmandiet og Irlands sydkyst, hvorefter de bliver fragtet til byen La Rochelle i Vestfrankrig, hvor man nusser, plejer, måler og former dem i bassiner. Er man til stillehavsøsters med mere saltet havsmag, og som er finere i kødet, findes der en lang række franske mærkevarer: Den mere sarte papillon (som Napoleon beordrede fiskerne til at samle til sin elskerinde Eugénie), speciales fra Roumégous, som er produceret i særlig næringsrig vand, eller tarboureich fra Thaulagunen ved Middelhavet, hvor østers bliver hævet op og ned af vandet på snore og har en intens saltet smag, der egner sig glimrende til gratinering.

Emma Sejersen

Gigas

Der har været flere forsøg med at opdrætte stillehavsøsters (Crassostrea gigas) i Danmark, men uden det store held. Til gengæld har østers fra Sydeuropa bevæget sig op til danske farvande og til Limfjorden, hvor de betragtes som en invasiv trussel mod den lokale fauna. Som del af bekæmpelsen er man nu også begyndt at fiske gigas som spiseøsters, der er særlig kødfulde, når de fiskes på dybere vand. I dag kan du bestille danske gigas på restauranter og købe dem direkte hos blandet andre Glyngøre Shellfish og Venø Seafood, og noget tyder på, at det hjælper: Ifølge DTU’s bestandsvurdering er antallet af stillehavsøsters i Limfjorden halveret i løbet af det sidste år, selv om forskerne ikke kan give en entydig forklaring på dette fald.