0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:

Smuk og grumset suppesymfoni

Ramen er for japanerne, hvad smørrebrød er for danskerne, og selv om suppe og nudler lyder ganske simpelt, så behandler de det med ærefrygt og stolthed. MADskolen er taget ud til Kõnã i København, hvor vi koger dashi og laver en grøn version af japansk ramen med dansk tang.

31. december 2020
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Det er beskidt og grumset, fedtet glinser, som overfladen på en smeltet vintervandpyt i vejkanten, og du skal helst slubre det hele i dig på 5 minutter for at undgå kokkens vrede. Alligevel kan ramen, den japanske nudelsuppe, fremprovokere nærmest religiøs begejstring og lidenskab. En ægte ramenkok læser kunst og magi i suppevandet.

»Ramen er bogstavelig alt det, som fine dining ikke er. Det er afslappet, det er hurtigt, det er utrolig nærende, og du får lag på lag af smag. Ja, en skål ramen kan se rodet ud, men det er jo netop skønheden«, siger den østrigske kok Philipp Inreiter.

Han er medejer af restauranten Kõnã i Valby, hvor MADskolen er taget hen for at få en lektion i suppemytologi og lave en grøn og fisket suppe med friskplukket dansk tang.

Man kan i grove træk beskrive ramen ud fra følgende skabelon: RRetten består af en smagsbase (taré), som blandes op med en suppefond, og så tilføres der nudler og toppings, som kan være alt fra tang og kød til hakket grønt og sojamarineret æg.

Ramen er en relativt ny spise i Japan med omkring 100 år på bagen, og derfor er det også et spraglet kanvas, hvor der er plads til at freestyle, forklarer Philipp Inreiter.

»Sammenlignet med sushi eller tempura, hvor du skal følge helt bestemte regler, kan du med ramen gøre, hvad du vil«.

I Japan er der omkring 80.000 ramenspisesteder, såkaldte ramenyas, der ofte er på størrelse med en pølsevogn og med plads til en håndfuld gæster omkring baren. I Danmark var der sådan cirka nul steder, du kunne spise ramen, indtil for 5 år siden, hvor der pludselig kom hul på bylden med Mikkellers Ramen to Bíiru-kæde i København og streetfoodmarkedet i Aarhus samt Slurp Ramen Joint i hjertet af København, som Philipp Inreiter var med til at åbne.

Suppegeniet

Hans nye sted, Kõnã, er skåret ud af beton i et hjørne af Carlsberg Byen bag den gamle elefantport, og vores første stop er køkkenet. Kõnãs ’suppegeni’, en italiensk kok ved navn Andrea Piras, er ved at hælde en kasse grisetæer op i noget, der ligner en gigantisk trykkoger fyldt med vand. Derefter følger en kasse kyllingeskrog og en kasse med hønsefødder. Efter en møjsommelig proces, der varer over 24 timer, ender det her som basen i Kõnãs svinekødsramen, tonkotsu.

MADskolens fortolkning af ramen er en noget enklere uden tæer i suppen. Ved siden af suppegeniet står køkkenchef Kieran McLaughlin, en hyperenergisk vestjyde med irske aner, blomsterspraglet skjorte bag forklædet og håret bundet op i et sort frottébånd.

Hans opskrift til MADskolen er en suppe smagt til med miso – en cremet pasta af fermenterede bønner, som er ankeret i så meget japansk mad – og baseret på en fond kogt på tang og tørret fisk. Har du adgang til en asiatisk købmand eller butik på nettet, så er der faktisk ikke noget af det her, der er mere kompliceret end at koge en gang pasta og tomatsovs.

Kieran McLaughlin hælder en stang tørret konbutang i simrende vand og lader det trække, indtil det lugter af en maveplasker fra badebroen. Han sier tangvandet fra, varmer det op igen sammen med en håndfuld tørrede ansjoser og høvlspåner af tørret og røget bonitotunfisk, katsuobushi, der duver på toppen af tangvandet, inden de kollapser. Efter at det har trukket et lille kvarters tid, står vi klar med vores fond, kendt på japansk som en dashi, der skal røres sammen med miso for at frembringe suppen.

På Kõnã serverer de vegetarisk ramen med en suppefond kogt på grønne linser, smagt til med miso og pyntet med grillet aubergine, bønnespirer og sichuanpeberolie (se opskrift side ).

»Det er lidt med ramen som med smørrebrød. Du har en skive brød, som du pynter med forskellige toppings, men det er helt op til dig, hvordan du vil fortolke det«, siger Philipp Inreiter.

Kokken, der sov på fire stole

Philipp Inreiter er 27 år og røg selv i gryden, da han for 4 år siden rejste til Japan. Som praktikant på en trestjernet michelinrestaurant arbejde han i 15-timers skift, og når de fik fri klokken 3, tog Philipp og kollegerne ned på en lokal ramenbar, hvor den varme krydrede suppe var som et tiltrængt kram.

Om Kõnã

Ramenbar og izakaya, der åbnede i 2020 i Carlsberg Byen i Valby.

Udover ramen lavet på henholdsvis grøntsager og svinekød serverer Kõnã klassiske izakayaretter som gyoza og tonkatsu.

Køkkenchef og medejer Philipp Inreiter har tidligere arbejdet som kok på Noma og i Tokyo og står bar ramenbaren Slurp Ramen Joint i København.


Inden da havde han arbejdet på Noma og boet et år i Danmark, og pludselig var der noget, der klikkede: Hvorfor kunne man ikke få ramen i Danmark, når det er mørkt og koldt 7 af årets 12 måneder? Hvorfor var det, at danskerne hellere ville spise koldt brød end varm suppe?

Philipp Inreiter fik plads i køkkenet hos det, han beskriver som en »total legende«, kokken Atsushi Yamamoto, som serverede ramen hele dagen og skubbede fire plastikstole sammen efter lukketid, så han kunne ligge og blunde, mens han holdt øje med suppegryden, der buldrede natten lang. Stedet lignede røv og nøgler, men suppen blev kult og endte med at få en michelinstjerne. »Yamamoto-san elsker ramen højere end noget andet i livet«, siger Philipp Inreiter.

Besættelsen forplantede sig. På Slurp Ramen Joint i København besluttede Philipp Inreiter sig for, at han ville lave den bedst mulige skål suppe, koste hvad det ville af tid og penge. De fik installeret en japansk nudelmaskine til en kvart million kroner, og han fik venner i Japan til at sende den helt rigtige katsuobushi til Danmark. Og når gæsterne lod deres skål med suppe og nudler stå lidt for længe, mens de sad og snakkede, fjernede Philipp demonstrativt skålen. I Japan er ramen nemlig en ret, der skal indtages med samme glubske appetit og hastighed, som var det en ristet hotdog på farten.

»For hvert minut der går, mister en skål ramen noget af dens potentiale. Nudlerne bliver for bløde og mister biddet, og suppen bliver for kold. Det er ikke, fordi vi har noget imod, at folk hygger sig, men ramen skal bare spises inden for en bestemt tidsramme, for at man får det bedste ud af den«.

Fremtidens restaurant

På Kõnã slubrer gæsterne ramen omkring en U-formet bar under en bølgende himmel af orange stofflag fra det høje betonloft, men det er kun den ene side af historien. Ovenpå er Kõnã en izakaya, en moderne version af Japans afslappede spisesteder, hvor Kieran McLaughlin og de andre kokke serverer friteret kylling, tangsalat og gyoza. Og perfekt skårede instagramvenlige sandwiches med pankopaneret svinekotelet, en slags sexet japansk karbonade, som de også laver i en grøn version med østershatte.

Hvis du vil ned ad trappen og spise en skål ramen, skal du både bestille og betale via en app. Ligesom man i Japan ofte bestiller sin suppe via en automat på en ramanya, vil Kõnã bruge teknologi til at skabe en bedre restaurantoplevelse. Tanken er, at hvis gæsterne selv lægger deres bestilling på telefonen og noterer eventuelle allergier og behov, så kan personalet i stedet bruge deres energi og tid på at give dig den bedst mulige serviceoplevelse. Og i en coronatid skærer du samtidig ned på unødvendige interaktioner. Kõnã er skåret ud af beton, men selve restauranten skal være en konstant udviklende størrelse, der kan ændre sig fra måned til måned.

Vi vil bruge den menneskelige kontakt, når det virkelig giver mening, og lade teknologien tage sig af de mere kedelige aspekter. Vi bruger alligevel vores mobiltelefoner til alt muligt andet, så hvorfor kan det ikke blive en naturlig del af restaurantoplevelse. Kõnã er også en workshop, hvor det handler om konstant at udforske, hvordan vi skaber et moderne spisested, der gør det hele lidt smartere«.

Ligner nu handler det om tilbehøret til vores misoramen. Kieran McLaughlin har linet fire typer dansk tang op på bordet, og han er elektrisk. Det er en frisk leverance fra firmaet Dansk Tang, som holder til i Odsherred. Kieran blancherer mørk, krøllet gracilariatang, der i et splitsekund skifter til en limegrøn farve. »Ah, men det er så smukt. Det er jo helt vildt. Klorofylet bliver trykket ud til overfalden igen, når tangen kommer i kogende vand og danner refleksioner i lyset«.

De delikate græsgrønne blade af søsalat bader han i en skål fyldt med vand og riseddike.

»Det her er noget, min kammerat og jeg har fundet ud af, det står ikke i nogen freaking kogebog. Men når du giver det syre, nedbryder det fibrene, og tangen bliver mør. Det er jo det her, der er fremtiden. Danmark er fuld af tang. Det er bare med at komme ud at samle det«.

Slurb og slap af

I bunden af en dyb skål placerer Kieran McLaughlin en klat sød hvid miso og pisker langsomt dashifond i, indtil det er en ensartet lysebrun suppe. Han koger friske ægnudler i et par minutter, dræner dem, og ruller dem om spisepinde som spaghetti om en gaffel. Anretter dem sammen med tang og et flækket æg marineret i soja på toppen og drysser med sansho – japanernes pendant til den letbedøvende sichuanpeber – og chiliblandingen togarashi. Det ligner en helsekostplan, men smager blødt, krydret og frisk. Lag på lag af tilfredsstillende umami og hav.

Der er mange meninger, om hvordan man skal indtage ramen, men Philip Inreiter hænger sig ikke så meget i detaljerne. »Det er lige meget, om du spiser med skeen i højre eller venstre hånd, om du kører nudlerne op og ned fra skålen, eller hvordan du slubrer. Det vigtigste er, at du har en god madoplevelse. Og at du spiser det hurtigt«.

Så hvad er den perfekte skål ramen? Hvornår er det, at suppe og nudler går fra blå kop til at være en gylden stjerne værdig?

Philip Inreiter nævner hverken ingredienser eller restauranter. For ham handler det om en helt særlig følelse.

»Det er som at opleve en helstøbt symfoni. Der er et crescendo, så fortissimo, så kommer det store brag, og så stilner det af igen. Musikken dæmper sig, du tager den sidste mundfuld, og lige der har du øjeblikket, hvor du bare ved, at det her er en fantastisk skål ramen«.