Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Masao Yamazaki
Tegning: Masao Yamazaki

Marie Holms opskrift: Citrustærten, der er den perfekte afslutning på alt

Her får du en opskrift på en citrustærte, hvor bunden er skør og sprød, og citruscremen sød, syrlig, fed og parfumeret.

Sødt & bagværk

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Hvis jeg skulle vælge et sidste måltid, skulle det bestå af kager og desserter, og jeg er ikke i et sekund i tvivl om, at en citrustærte af den franske skole skulle med på buffeten. En citrustærte med smørmættet mørdej og sej marengs er den perfekte afslutning på alt. Tunge vintermiddage, fine teselskaber, kolde gåture, søde favntag. Livet. Den gode citrustærte er i perfekt balance mellem sødt, syrligt, fedt og parfumeret og forener det sprøde med det cremede og det luftige.

Jeg har bagt franske citrontærter, siden jeg var en 14-15 år og læste om sådan en i et af min mors dameblade. Over årene har jeg justeret og perfektioneret, ligesom jeg har varieret de klassiske citroner med andre typer citrusfrugter. Blodgrape er vidunderligt og giver en lille snert af bitterhed til det samlede smagsbillede. Selve tærtebunden består af den bedste mørdej, jeg nogensinde har smagt. Opskriften har jeg fra en veninde, der er uddannet konditor i Paris, og det særlige er, at det er en rørt mørdej i stedet for en smuldret. Udgangspunktet er, at blødt smør røres med flormelis og æg inden tilsætning af det tørre. Ejer du en røremaskine, er den hurtigt lavet. Og så indeholder mørdejen mandelmel, hvilket gør den ekstra sprød. Når man arbejder med mørdej, gælder det om ikke at arbejde for meget med den, da æltning aktiverer glutenproteinerne i melet og giver sejhed, og det er træls i en mørdej! Her vil vi have sprødhed og skørhed. Og så skal mørdejen have lov til at hvile koldt både før og efter udrulning, for at selvsamme glutenproteiner kan vænne sig til deres nye facon. Sker det ikke, vil proteinerne og dermed tærtebunden trække sig sammen under bagning, krympe i formen og blive hårdere i bidet.

Fransk marengs

Mange hælder til curdgenren, hvor æg, sukker og citrussaft legeres og cremes op med koldt smør, når det gælder citruscremen. Men jeg anvender en mere driftsikker metode, hvor æg blot røres med fløde, sukker og citrussaft, hældes i den forbagte mørdejsbund og sætter sig som en creme brulé i ovnens varme.

Marengs kan jeg tale længe om, men lad mig nøjes med at sige, at jeg anvender ’fransk’ marengs, altså marengs, hvor æggehvider helt enkelt piskes med almindeligt hvidt sukker. Kør sukkeret til en art sukkerstøv i en kaffemølle eller krydderikværn inden indpiskning, så opløses sukkeret lettere og forenes med æggehviderne til en skinnende marengs.

Skal der flødeskum til? Svaret er et rungende oui! For selv om det ikke er comme il faut i den franske skole, så er det det eneste rigtige. Flødeskummet skaber en sidste afbalancering og mildner alt det søde og syrlige. Og er det trods alt ikke meget rart, der på det yderste?

Annonce

Seneste nyt