MAD #9

Burgerbank:  Hvorfor laver verdens bedste restaurant burgere?

I denne måneds Politiken MAD kan du læse om, hvorfor René Redzepi valgte at lave Noma om til en burgerbar, og så får du opskrifterne, så du kan lave Nomas personalemad derhjemme.

Redzepi og kunsten at vende på en tallerken

Hvordan reagerer en af verdens bedste bedste restauranter, når den bliver slået tilbage af en pandemi? Noma-frontmanden fortæller om krise og genopstandelse, hvorfor burgere fandt vej til menuen, og om den brændende drivkraft, der gjorde, at han engang var klar til at dø for at få succes.

Få opskrifterne:  Her er de retter, Nomas kokke selv spiser på job

Hver dag spiser personalet på Noma sammen som en stor familie. Her får du opskrifterne, så du kan servere maden derhjemme.

Her er hemmeligheden:  Isdronningen Cathrine Østerberg lærer dig at lave sorbet uden ismaskine

Cathrine Østerberg tænker i iskrystaller, hun har skrevet speciale om mælkeproteiner og vil gerne åbne sin næste isbar i Indien. Is er hendes liv. I denne udgave af MADskolen viser den tidligere eliteroer, hvordan du kan lave en genial jordbærsorbet uden ismaskine.

Helt uden ismaskine:  Sådan laver du Cathrine Østerbergs perfekte jordbær­sorbet

Tag med i madskole hos Cathrine Østerberg, der ejer Østerberg Ice Cream på Østerbro i København.

Cathrine Østerberg:  Her er 6 gode råd til bedre is derhjemme

Ender dine isforsøg også med noget sødt sjap eller nålesprængte snebolde? Cathrine Østerberg har seks gode råd, du skal huske, når du fryser is derhjemme.

Få opskriften:  Hjemmelavet lakridsis som hos Østerberg

Jeg kan godt lide en lakrids, som er mild og sød. Ligesom lakridsrod. Her bruger vi en basisisopskrift baseret på mælk, hvor isen ikke bliver for tung. Den har et lavere fedtindhold end vores flødeis, hvilket giver en stærkere lakridssmag, eftersom mælkefedtet ikke undertrykker aromamolekylerne. Du kan udelade lakridspulver, hvis du bare vil have en mælkeis.

Politiken MAD guider:  Her er det bedste grej, når du skal prøve kræfter med hjemmelavet is

De her 8 ting hjælper dig godt på vej til at lave is derhjemme.

Kantareller, blomkål og bok-choi:  De her grøntsager skal du spise i juli

Det er en lang juleaften i sommerkøkkenet. Markerne bugner af bær og grøntsager, og Sara Sievers guider dig igennem det bedste.

Drinken, maden, musikken og vinen:  Her er alt, du skal bruge til at arrangere den perfekte sommermiddag

Tag en ordentlig bid af livet sammen med vennerne, og inviter til sommerfest.

Skal du holde sommermiddag?  Her er 7 gode råd, der lader dig slippe for stressen

Musik, latter og glas, der klinker mod hinanden. Det er lyden af de sommerfester, vi drømmer om. MAD guider dig til, hvordan får du stablet en middag på benene, uden du selv kollapser af stress og udmattelse.

Rejsen til paradis uden planer:  »Det er sommer i Danmark, og jeg vil være lige her«

Lærke Kløvedal er født ind i en rejsende familie, og rejsefortællingerne har altid været en del af hendes identitet. Men faktisk hader hun at rejse.

Dip, dyp og svøb:  4 dressinger og saucer med saft og kraft til dit sommergrønt

Grillet, dampet, bagt eller rå. Du behøver ikke at gøre meget ved sommergrøntsagerne, hvis du tænker i at parre dem med dyppelse fyldt med syre, salt, fedme og umami.

I testkøkkenet med Politiken MAD:  Tarmløs plantepølse er en skinkekutter værdig

I denne måned forsøger MADs testkøkken sig med et grønt alternativ til grillpølsen.

Plantepølser med fennikel:  Sådan laver du hotdog helt uden kød

Kan du få fingrene i en blok med røget tempeh, kan du fint skære en pølse ud af den og smide på panden. Eller hvorfor ikke grille en sommersød asparges og putte den i dit pølsebrød? Men skal der være grøn farsfest, så prøv denne plantepølse i sprødt rispapir. En utraditionel, men lækker bastard af en grillpølse, wonton og falafel.

Det betyder knasen for måltidet:  Knas er ikke en smag, men en mundfylde

En velkomponeret smagsoplevelse skal have knas som et element. Professor Ole G. Mouritsen gør os klogere på knasens sammenhæng med smag.

Sådan bruger du dem bedst:  Her er 4 sommerdesserter med bær

Højsommer er også højsæson for bær. Her får du gode bud på sommerens lækreste desserter med bær og en række gode grunde til at give dem ekstra plads på køkkenbordet.

Nordiske superbær:  Derfor skal du eksperimentere med bær i madlavningen

Bær er smukke, smager godt og er sunde. Her får du alle de gode grunde til at ære de hårdtprøvede bær med ekstra opmærksomhed i dit køkken.

Fra Geraniums nye søsterrestaurant Angelika:  Her er michelinkokken Rasmus Kofoeds bedste veganske opskrifter

Cremede smørbønner, nye kartofler og bagte asparges med strandurter. Her får du michelinkok Rasmus Kofoeds bedste opskrifter på grøn familiemad.

Kunst, kager og store armbevægelser:  De her 5 ting finder du altid i Frederikke Legaards køkken

Kagedystvinder Frederikke Legaards køkken bugner med kinesiske specialingredienser og små skåle, som hun selv har drejet.

Syrlige rubiner og sprød bund:  Få opskriften på bagedystvinder Frederikke Legaards ribssnitter

En hindbærsnitte kan man med stor fordel bage selv og eventuelt med ribs i stedet for hindbær. Ifølge Frederikke Legaard er ribs nemlig et genialt bær, der smager af sommer i haven.

Ny novelle af Knud Romer:  Århundredmiddagen

Læs Knud Romers novelle om den kvindelige surrealist Leonora Carrington og hendes livs mest dekadente middag på Avenue de New York i Paris. Om at sige ja og lade sig forføre af gode historier.

Vermouth smager af heksebryg, cola-is og sommer på en søndag

Du skal bruge masser af is, nyde duften af sommergløgg og omfavne aperitiffens gastriske kvaliteter, siger de to kræfter bag Vermouth Søndags omrejsende barcykel.

Her er de bedste opskrifter på drinks med vermouth

Julie Sven Thaulund og Maria Svendsen fra Vermouth Søndag åbner det rullende barskab.

I virkeligheden ...